Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
|
|
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л | 0.09 0.02 0.02 0.02 0.03 | 40.2 40.2 40.2 60.3 | 0.2 0.2 0.2 0.3 | |
| Мучные кондитерские изделия, г | 0.85 | 1708.5 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный |
Таблица 5
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Таким образом, рассчитали количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки,
2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 2.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 7.
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски ……… …………. ………… | |||
| Горячие закуски …….. ……… ………. | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Мучные кондитерские изделия |
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Заполнить таблицу 7.
Таблица 7
План-меню
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| … | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Супы | ||||||
| Горячие блюда | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| Холодные напитки | ||||||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
, (6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется Требование в кладовую
Таблица 8
Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Наименование продуктов | № рецептуры | № рецептуры | № рецептуры | и т.д | Итого брутто (кг) | |||
| Название блюда | Название блюда | Название блюда | ||||||
| брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на ---п. | на 1 п. | на ---п. | на 1п. | на ---п. | |||