![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Контроль спиртового брожения 1 страница
Брожение контролируют для своевременного обнаружения отклонений от нормального его хода и принятия соответствующих мер для нормализации процесса. Контроль брожения состоит в ежесуточном (2—3 раза в день) измерении температуры, определении содержания сахара или спирта в бродящей среде и в наблюдении за состоянием дрожжей и микрофлоры в целом. Результаты определений сахаристости и температуры наносят на график, который составляют для каждого бродильного резервуара или аппарата. На графике брожения показывают динамику изменения концентрации Сахаров и температуру бродящей среды. При нормальном ходе брожения (рис. 25, а) концентрация Сахаров непрерывно уменьшается вплоть до полного их сбраживания, а температура понижается незначительно. При отклонениях от нормального хода брожени-я, когда процесс замедляется или нарушается (рис. 25, 6), уменьшение концентрации сахара приостанавливается и кривая сахаристости не доходит до оси абсцисс, а температура заметно понижается. Наиболее частыми причинами отклонения от нормального хода спиртового брожения являются: низкая или слишком высокая температура, очень высокая сахаристость исходного сусла, большое содержание диоксида серы, повышенное содержание летучих кислот вследствие развития нежелательной микрофлоры, малая активность дрожжей. Признаками отклонения от нормального хода брожения являются: уменьшение или прекращение выделения ССЬ, стабилизация концентрации сахара в бродящей среде, понижение температуры. Если не принять меры, необходимые для восстановления нормального брожения, могут образоваться недоб-роды. Для восстановления нормального брожения улучшают температурные условия и вносят дополнительно 2—3 % по объему 5* L )31
Если причиной отклонения от нормального хода брожения является развитие болезнетворных микроорганизмов (например, уксуснокислых, маннитных и других бактерий), то применяют специальные меры лечения (см. главу 8). Глава 4. ВЫДЕРЖКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ Выдержка виноматериалов и вин — ответственный технологический процесс, в результате которого формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. При выдержке в вине проходят различные физические и биохимические процессы, характер и интенсивность которых изменяются на отдельных стадиях выдержки. На ход этих процессов воздействуют технологическими обработками. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Основными физическими процессами являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина. Процесс осаждения, основанный на гравитационном разде-! 32 лении жидкой и твердой фаз, протекает при выдержке непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонентов вина переходит в нерастворимое состояние и образует взвеси. Когда частицы взвесей достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется. При длительной выдержке вина может быть достигнуто его хорошее естественное осветление в результате только гравитационного разделения. Вино представляет собой полидисперсную гетерогенную систему с различной степенью дисперсности содержащихся в ней частиц. Крупные частицы оседают быстро, скорость же оседания мелких частиц той же плотности очень мала. Поэтому достаточно полное естественное осветление может быть достигнуто только после выдержки в течение нескольких лет с проведением переливок, т. е. повторных отделений вина от выпадающих осадков. Скорость осаладения частиц в вине во много раз увеличивается при оклейке, обработке сорбентами и фло-кулянтами. Колебания температуры воздуха производственных помещений или воспринимаемые внешние механические воздействия, например вибрации от работающего оборудования, вызывают конвективные токи, препятствующие осаждению, и задерживают осветление вина. Подъемная сила F, обусловливающая естественную конвекцию, т. е. свободное движение частиц жидкости при изменении температуры, выражается уравнением вида F = (р— pi)g, где р и pi—плотности жидкости в двух точках при температурах соответственно t и U\ g — ускорение подъемной силы. Если объемный коэффициент температурного расширения вина у, то pi/p= (I +y^)/(1 +" Y^i) и поэтому F = = p[l-(l+YO/(l+Y'i)te=[p/(l+Y'i)]('i-OY£ - Чтобы избежать нежелательного влияния конвекции, выдержку вин и виноматериалов проводят в помещениях с постоянной температурой, расположенных в тех местах производственных зданий, где нет оборудования, вызывающего динамические воздействия на перекрытия и стены. Испарение летучих компонентов вина в процессе выдержки зависит от газо- и паропроницаемости материала технологических емкостей и их герметизации. Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей и наибольшее — из деревянных. При выдержке вин в деревянных емкостях идет обмен газов и паров между вином и окружающим воздухом через поры дубовой клепки и протекают различные физические процессы: диффузионно-осмотические, капиллярные и др. В результате этих процессов уменьшается количество виноматериала, понижается содержание в нем летучих компонентов и повышается концентрация экстрактивных веществ. Испарение проходит через поры дубовой клепки со скоростью, которая характеризуется уравнением, основанным на законе Дальтона, ии = Ки(Рм—рв)760/В, где ии — скорость испарения жидкости с единицы площади поверхности в единицу времени; /Си — коэффициент испарения, зависящий от природы пара, скорости движения воздуха и величины зоны испарения; рм — давление насыщенного пара в зоне испарения при температуре испаряющейся жидкости; рв —парциальное давление пара в воздухе; В — барометрическое давление. Коэффициент испарения Kn = a + bvB, где а и b — константы; vB — скорость движения воздуха. Следовательно, с увеличением vB повышаются /Си и соответственно скорость испарения. Поэтому в помещениях выдержки виноматериалов исключают сквозняки и ограничивают воздухообмен. Испарение увеличивается с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. Оно зависит также от строения и плотности древесины, из которой изготовлены технологические емкости. При повышении температуры испарение увеличивается вследствие возрастания упругости паров летучих компонентов вина по логарифмическому закону р = аехр(Ь/Т), где а и b — константы; Т —абсолютная температура. Скорость испарения при выдержке существенно зависит от поверхности испарения, которая является функцией не только геометрической площади поверхности деревянной емкости, но и величины всей зоны испарения. Зона испарения определяется толщиной слоя древесины, из которого происходит активное испарение, т. е. зависит от глубины проникновения вина в поры клепки, обусловленной структурно-анатомическим строением древесины. В общем виде перемещение жидкости и паров в древесине под действием диффузионно-осмотических и капиллярных сил описывается уравнением Фика Q = —DB(dWJdb), где Q — количество влаги, проходящее через поперечное сечение древесины в единицу времени; DB — коэффициент влагопроводности; WK — влажность клепки; b — толщина клепки. Следовательно, скорость перемещения жидкости или пара прямо пропорциональна градиенту влажности, который является движущей силой продвижения вина к наружным поверхностям клепки. При высокой влажности древесины влага перемещается в виде жидкости, а при малых значениях влажности — только в виде пара. С увеличением разности парциальных давлений насыщенного пара в зоне испарения вина и парциального давления пара в воздухе испарение уменьшается. Если эта разность близка к нулю, то наружная поверхность клепки увлажняется и влагоперемещение прекращается, что приводит к уменьшению потерь вина. При высокой относительной влажности окружающего воздуха давление паров воды в поверхностном слое клепки может быть меньше давления паров в воздухе. В таком случае поверхность клепки увлажняется и влагоперемещение замедляется. В движении жидкости внутри клепки большую роль играют капиллярные силы. При повышении температуры скорость перемещения вина по капиллярам увеличивается вследствие уменьшения вязкости. Если емкость плотно закрыта, то при повышении температуры в ней возрастает давление, которое также способствует ускорению перемещения вина по капиллярам. Как было показано выше, скорость испарения обратно пропорциональна барометрическому давлению. Поэтому в местах, расположенных высоко над уровнем моря, испарение будет проходить более интенсивно. Испарение отдельных летучих компонентов вина пропорционально разности их парциальных давлений Ар в поверхностном слое и воздухе. Однако при одном и том же значении Ар испарение различных веществ проходит не одинаково: чем больше плотность вещества, тем меньше диффузия его паров. Поэтому при выдержке высокоэкстрактивных десертных вин потери от испарения ниже, чем у вин малоэкстрактивных. Это обусловлено меньшим влагоперемещением и уменьшением давления пара над раствором, которое по закону Рауля прямо пропорционально числу молекул растворенного вещества и не зависит от его химического состава: (p0—p)/po = n/N, где ро — давление пара над раствором; р — давление пара над чистым растворителем при той же температуре; п — число молей растворенного вещества в единице объема растворителя; N — число молей растворителя в той же единице объема. Следовательно, при увеличении содержания экстрактивных веществ в вине парциальное давление паров спирта и воды понижается и скорость испарения уменьшается прямо пропорционально экстрактивно-сти. Наряду с этим в старых бочках и бутах, в которых длительное время выдерживались вина или коньячные спирты, часть капилляров закупоривается экстрактивными веществами и испарение вследствие этого также уменьшается. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Биохимическим процессам принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержке. Направление, ход и глубину прохождения биохимических процессов регулируют с таким расчетом, чтобы обеспечить максимальное развитие тех качеств, которые присущи вину данного типа. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развиваются букет и вкус вин. Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно протекают одновременно. От соотношения их скоростей зависит концентрация растворенного кислорода в каждый данный момент времени. Скорость хемосорбции в продуктах виноделия, находящихся в замкнутой системе, герметически изолированной от окружающей среды, описывается кинетическим уравнением для необратимых реакций первого порядка в статических условиях. Константа скорости этого процесса имеет достаточно устойчивые значения в пределах каждого типа вина. Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних физических факторов. Белые столовые вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фенольных веществ, непосредственно участвующих в процессе окисления. Скорость хемосорбции кислорода возрастает с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода. Эта зависимость выражена настолько явно, что, зная содержание растворенного кислорода в данном вине, можно с достаточной для технологических целей точностью определять скорость дальнейшей хемосорбции в нем кислорода. Из физических факторов наиболее существенное значение имеет температура: с ее повышением скорость хемосорбции кислорода продуктами виноделия сильно возрастает. Для белых столовых вин константа скорости хемосорбции кислорода составляет (в 106 с" 1): при температуре О °С —0, 08; 10 °С — 0, 37; 20 °С — 0, 90. В условиях низкой температуры она мала и в процессе обработки вина холодом постепенно уменьшается. Биохимические процессы, протекающие в вине, сложны и многообразны. Современные представления о механизме и химизме этих процессов изучаются в курсе «Химия вина». В зависимости от типа получаемого вина, который определяется в основном степенью окисленности его компонентов, выдержку виноматериалов ведут в разных условиях кислородного режима и температуры, а во время выдержки применяют различные технологические обработки. Наибольшие принципиальные отличия в режимах выдержки и технологических обработках существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными крепкими винами. При выдержке столовых вин, для которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключают или максимально ограничивают, при этом скорости его поступления в ви-номатериал и связывания в нем уравновешиваются. Если доступ воздуха к виноматериалу при его обработках и выдержке надежно ограничивается и в течение года вино поглощает не более 3—5 мг/л кислорода, то, по данным А. К- Родопуло, при таких условиях винная кислота окисляется до диоксифумаровой и в вине устанавливается низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают окисленные вещества, что способствует возникновению вкуса и букета, характерных для столовых вин. Последующая выдержка таких виноматериалов в анаэробных условиях, например в металлических резервуарах, обеспечивает дальнейшие восстановительные процессы под воздействием диоксифумаровой кислоты или других редуктонов. Если требуется ускорить созревание столовых виноматериалов, допускается при их выдержке кратковременная обработка теплом при температуре 35—40 °С, обязательно в строго анаэробных условиях. Красные столовые вина в процессе выдержки в меньшей степени оберегают от соприкосновения с воздухом, чем белые. Накопления уксусного и других альдегидов, обусловливающих грубость вкуса, в красных винах не происходит, так как альдегиды связываются с антоцианами, и тонов окисленности не возникает. Окисление же танидов желательно, поскольку приводит к уменьшению терпкости и смягчению вкуса вина. В процессе выдержки красных виноматериалов принимают меры для предупреждения потери вином окраски, потому что в результате окислительных реакций может произойти частичное осаждение красящих веществ. При выдержке виноматериалов для крепких вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Выдержку этих виноматериалов ведут при более высокой температуре в аэробных условиях с дозированием в определенных количествах кислорода, применяют продолжительную термическую обработку при температурах до 60—65 °С и т. п. При таких условиях окислительные процессы проходят наиболее интенсивно и глубоко. Высокая концентрация спирта в крепких винах понижает активность ферментов, которые в процессе выдержки этих вин не играют существенной роли. Развитие окислительных процессов в данном случае обеспечивается в основном за счет каталитического действия катионов железа и других тяжелых металлов. Большое значение имеют окислительные превращения аминокислот, карбоннламинные реакции, а в анаэробных условиях— реакции этерификации. Аминокислоты подвергаются окислительному распаду, взаимодействуют с различными саха-рами, полифенолами, солями железа и др. В зависимости от сочетания в виноматериале различных аминокислот и других веществ, вступающих с ними во взаимодействие, возникают разнообразные соединения, обусловливающие специфику букета и вкусового сложения крепких вин. Альдегиды образуются преимущественно за счет окислительного дезаминирования аминокислот. Вина, богатые азотистыми веществами, при доступе воздуха склонны к переокисленности: цвет их становится более темным, в букете и вкусе появляются специфические тона. По мнению В, И. Нилова, кислород взаимодействует в первую очередь с аминокислотами, в результате чего образуются альдегиды и возникает аммиак. Альдегиды придают вину тона мадеризации, а соли аммиака —разлаженность и грубость вкуса. Этот процесс проходит при участии неорганических катализаторов (Fe2+, Cu+, Mn2+) и интенсифицируется с повышением температуры. Концентрация свободных альдегидов может повышаться также при гидролизе связанных альдегидов. Альдегиды взаимодействуют со спиртами с образованием ацеталей. За счет окисления спиртов в жирные кислоты увеличивается содержание в вине изомасляной, изовалериановой и других летучих кислот, участвующих в образовании букета и вкуса некоторых вин. В результате этерификации спиртов с жирными кислотами образуются сложные эфиры, а количество высших спиртов уменьшается. Все эти процессы с помощью различных технологических приемов регулируют: замедляют или ускоряют их ход, развивают в определенных направлениях в соответствии с теми характерными качествами, которые вино данного типа должно приобрести в результате выдержки и обработок. ОПЕРАЦИИ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ Для выдержки виноматериалов применяют различные технологические емкости: деревянные бочки и буты, металлические и железобетонные резервуары. В зависимости от материала, из которого изготовлены емкости, их величины, формы и степени герметизации обеспечиваются различные условия для прохождения в вине физико-химических и биохимических процессов, определяется продолжительность выдержки, необходимая для формирования типичных качеств данного вина, устанавливаются число, очередность и режимы обработок виноматериалов. В процессе выдержки виноматериалов систематически проводят их доливки и переливки. Доливка вина имеет целью исключить возникновение над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызывать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается; это явление называют усушкой. Величина усушки зависит от вместимости и материала технологической емкости, а также от внешних физических факторов, прежде всего от температуры. Например, при выдержке и хранении виноматериалов в подвальных и закрытых наземных помещениях подвального типа при средней температуре 15°С потери от усушки за год составляют (в %): для бочек вместимостью до 120 дал 2, для бутов свыше 120 дал 1, 5, для железобетонных емкостей 0, 6 и для металлических резервуаров 0, 4. При выдержке виноматериалов в деревянной таре 138 потери за счет усушки увеличиваются с повышением температуры на каждые 5°С на 0, 3—0, 5% в зависимости от вместимости тары. Помимо усушки на уменьшение объема вина влияет выделение из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения. Изменение температуры вина также влияет на его объем: при понижении температуры за счет сжатия вина в емкости может образоваться газовая камера, а при повышении температуры вследствие расширения вина может произойти его вытекание через неплотности. Величину термического расширения или сжатия вина можно вычислить по эмпирической формуле Vt=\+bt + ct2, где Vt — объем, занимаемый 1 л вина при температуре /; b и с —эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта и общего экстракта. Для предупреждения образования в технологических емкостях воздушных камер, исключения доступа воздуха к вину и развития в нем микроорганизмов доливки столовых виноматериалов должны проводиться систематически в определенные сроки. При установлении частоты доливок руководствуются следующим общим правилом: чем моложе виноматериал и чем меньше в нем содержится спирта, а также чем менее герметичны емкости и выше температура (больше усушка), тем чаще следует проводить доливки. Если температура не превышает 10—12 °С, доливку столовых виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре — 2 раза. Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный." Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установившегося в них физико-химического равновесия и не обогащать нежелательной микрофлорой. Вопрос о возможности доливки виноматериалом другого сорта, нейтрального по вкусу и аромату, решает винодел исходя из конкретных технологических условий. Виноматериал, используемый для доливки, во всех случаях должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям. Такие виноматериалы предварительно подвергают химическому и микробиологическому анализам и дегустационной оценке. На современных крупных винзаводах, оборудованных технологическими емкостями большой вместимости, доливку проводят с помощью насосов или автоматически (за счет гидростатического давления) по специальной системе винопроводов, соединяющих каждую емкость с напорным резервуаром (компенсационным бачком). В бачке поддерживают постоянный уровень виноматериала и обеспечивают условия, неблагоприят-
В очень крупных резервуарах доливки не делают. Для предохранения виноматериала от окисления кислородом воздуха и исключения развития нежелательных микроорганизмов на поверхность вина в больших емкостях наносят защитные слои специальных герметизирующих составов — герметиков. Герметики представляют собой высоковязкие, полностью нейтральные к вину жидкости, обладающие низкой поглотительной способностью к кислороду и содержащие в своем составе антисептики, которые препятствуют развитию микроорганизмов. Герметики имеют меньшую плотность, чем вино, не растворяются в нем и образуют на поверхности вина сплошную защитную пленку. Величина абсорбции кислорода или других газов через неподвижную поверхность вина, покрытую слоем герметика, характеризуется следующим соотношением: 2/С=№— К2ЖК1 + К2), т. е. l/S/C=I//Ci + l//C2, где Ж— общий коэффициент массопередачи в тройной системе газ — герметик — вино; К\ и Кг — коэффициенты массопередачи соответственно для границ газ— герметик и герметик—вино. Переливка имеет своей целью отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. Первую цель достигают снятием виноматериала с осадков декантацией или насосом, вторую — обеспечением большего или меньшего контакта переливаемого вина с воздухом и введением определенных доз S02. Первую переливку делают с целью снятия сбродившего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом. До первой переливки (снятия виноматериала с дрожжей) в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в результате переливки получался достаточно осветленный виноматериал, она должна проводиться только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости. Молодой виноматериал, содержащий обычно большое количество взвесей, представляет собой полидисперсную суспензию, включающую в себя частицы различной величины, плотности и структуры. В этих условиях получаются неоднородные осадки, образующие несколько слоев: на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ним находится более легкая муть. Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и сорбируют мелкие частицы взвесей в основном за счет адгезии. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристаллические осадки винного камня, состоящего в основном из кислой виннокислой соли калия. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность. Под 140 влиянием спирта коагулирует и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. В результате образуются аморфные, легкосжимаемые осадки. Диоксид углерода, растворенный в молодом виноматериале, постепенно выделяется, и в вино диффундирует кислород воздуха, вызывающий окислительные процессы, что также способствует образованию осадков. Время первой переливки устанавливают по состоянию виноматериала. В сухих вшюматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. При высоких кислотности и спиртуозности и низкой температуре вина (не выше 12 °С) первую переливку можно проводить в более поздние сроки. После первой переливки остаются жидкие дрожжевые осадки, содержащие 50—60 % виноматериала, который после средней сульфитации отделяют фильтрацией, центрифугированием или прессованием в двойных мешках. Плотные дрожжевые осадки, содержащие значительное количество солей винной кислоты, поступают в переработку для получения виннокислой извести, из которой вырабатывают винную кислоту. После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем проходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества: фенольные соединения взаимодействуют с белками, трансформируются молекулы пектина, образуются фосфаты железа и другие вещества различной природы и структуры, которые выпадают в осадок. Эти процессы идут на протяжении продолжительного периода времени, поэтому для отделения образующихся осадков проводят несколько последовательных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. В относительно большем числе переливок нуждаются вина с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в том числе красные. Вторую переливку проводят обычно в феврале — марте, до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и дображивание не идет. К этому времени полностью заканчиваются процессы дображи-вания, выделения избытка С02 и оседания взвешенных частиц, виноматериал хорошо осветляется. Недостаточное его осветление к моменту второй переливки указывает на незаконченное брожение и наличие остаточного сахара более 0, 1—0, 2 % или на присутствие в вине нежелательной микрофлоры. При значительном помутнении вина и неблагоприятных данных микробиологического анализа переливку не делают, а принимают меры для дображивания остаточного сахара и осадки отделяют затем фильтрацией. Третью переливку проводят в августе — сентябре и четвертую — в декабре. На современных винзаводах переливки выполняют обычно насосами по стационарной системе винопроводов, соединяющих отдельные резервуары, пользуясь общим пультом управления, предназначенным для регулирования и контроля перемещения виноматериалов по ходу технологического процесса. Для обеспечения достаточно полного отделения виномате-риала от осадков при переливках выполняют следующие технологические требования: снимают вино с осадка без взмучивания его частиц, выбирая наиболее удобный для этого способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от вместимости и типа технологической емкости, характера осадков, типа виноматериала и его возраста; переливки проводят в наиболее прохладное время, когда химические реакции, в том числе окислительные, проходят в вине медленно; для переливки выбирают дни с высоким и устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадки; избегают проводить переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.
|