![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Контроль спиртового брожения 3 страница
Подавляющее большинство фильтров, применяемых в виноделии, являются аппаратами периодического действия. Сменная производительность таких фильтров зависит от режима их перезарядки и определяется по формуле У=пУц, где V — объем фильтрата, полученный за смену, л; п — число циклов работы фильтра за смену; Vn — объем фильтрата за один цикл, л. Величина п может быть найдена из выражения n=tj(tl + t2), где / — продолжительность смены, мин; t\ — продолжительность перезарядки (время простоя) за один цикл, мин; ^ — продолжительность полезной работы фильтра за один цикл, мин. Наибольшая сменная производительность фильтра периодического действия может быть обеспечена только при оптимальном времени полезной работы в каждом цикле, которое вычисляют по уравнению ton = tx + y/UlvyK, где /0п — оптимальное время фильтрации, мин; Уф — объем фильтрата, при котором сопротивление фильтрации равно сопротивлению перегородки и фильтрующего материала без отложения осадка, л; К — коэффициент фильтрации. Коэффициент фильтрации вычисляется по формуле Л'= = 2F2Ap/(\iz0x0), где F — площадь фильтрующей поверхности, м2; Ар — перепад давления по обе стороны фильтрующей перегородки, Па; \х — коэффициент вязкости фильтруемой жидкости, Па-с; z0 — удельное сопротивление фильтрации; х0 — объем осадка в единице объема фильтрата, кг/м3. ОБРАБОТКА НЕОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ В винодельческой промышленности широко применяют обработку виноматериалов различными неорганическими веществами. С целью осветления и стабилизации вин их обрабатывают дисперсными минералами, в основном монтмориллонитом (бентонитом). Для удаления из вина катионов железа и других тяжелых металлов проводят обработку гексациано-(П)-ферратом калия (желтой кровяной солью, ЖКС). Обработка дисперсными минералами является в настоящее время одним из основных приемов осветления и стабилизации вин различного типа. Дисперсные минералы представляют собой алюможелезомаг-ниевые силикаты, обладающие пористостью, обусловленной как особенностями их кристаллического строения, так и зазорами между контактирующими частицами. На их поверхности находятся гидроксильные группы кислотного и основного характера и обменные катионы. Дисперсные минералы состоят из тетра-эдрических и октаэдрических сеток, которые сочленяются в элементарные пакеты у различных минералов по-разному. Эти пакеты обычно объединены в частицы малой величины, которые способны давать суспензии и образовывать в воде пространственные коагуляционные структуры. Вследствие таких особенностей строения дисперсные минералы даже в пределах одного структурного типа (например, монтмориллонита или гидрослюды) обладают различными адсорбционными и адгезионными свойствами, дисперсностью и агрегативной устойчивостью частиц в вине. При обработке виноматериалов дисперсными минералами наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного прилипания. При этом частицы осветляющего минерала образуют с частицами примесей вина крупные флокулы, представляющие собой послойные образования, в которых второй и последующие слои возникают за счет сил когезии между одноименно заряженными частицами. Качество осветления вина и стабильность его после обработки дисперсными минералами зависят от следующих условий: величины и знака заряда поверхности минерала-осветлителя, которые определяют его адгезионную способность; дисперсности минерала; агрегативной устойчивости его частичек в вине с учетом величины рН; соотношения средних диаметров частичек осветителя и частичек или макромолекулярных комплексов мутящих веществ, а также факторов, влияющих на частоту их соударения. Чем выше (в определенных пределах) перечисленные факторы, тем эффективнее протекает процесс осветления. Поэтому при выборе минерального осветлителя руководствуются совокупностью показателей, от которых зависит специфика его действия в конкретных условиях. Многие дисперсные минералы агрегативно неустойчивы в вине, что значительно снижает их эффективную удельную поверхность, а следовательно, и осветляющую способность. Для хорошего осветления и стабильности виноматериалов дисперсные минералы того или иного кристаллохимического типа подбирают в зависимости от вида и характера помутнения. Виноматериалы, склонные к белковым помутнениям, обрабатывают бентонитом, палыгорскитом, гидрослюдой, каолином и другими дисперсными минералами. Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческой промышленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Он состоит в основном из минералов группы монтмориллонита и бейделлита. Для этих минералов характерны слоистое строение кристаллической решетки, способность к обмену оснований и поглощению воды, которое сопровождается резким увеличением объема — набуханием. По внешнему виду бентонит — белый порошок с серым или коричневым оттенком. Для осветления и стабилизации виноматериалов, а также для осветления сусла применяют щелочные (натриевые) бентониты Огланлинского, Махарадзевского и других месторождений. Сырые бентониты перед употреблением просушивают при температуре 120 °С в течение 30—50 мин. Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-ной водной суспензией бентонита, которую готовят по специальной инструкции. Оптимальную дозу бентонита в каждом отдельном случае устанавливают пробной обработкой. Перед началом пробной обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом. Пробную обработку проводят обязательно теми же бентонитом и водой, которые предназначены для производственной обработки. В результате пробной обработки устанавливают минимальную дозу бентонита, при которой вино-материал приобретает достаточную прозрачность и сохраняет стойкость к белковым помутнениям. Для производственной обработки точно отмеренное количество суспензии, установленное на основании пробной обработки, смешивают с небольшим количеством виноматериала, подлежащего осветлению, и раствор немедленно вводят в основную емкость при непрерывном перемешивании, которое продолжают до достижения равномерного распределения суспензии во всем объеме обрабатываемого виноматериала. На крупных винодельческих заводах с непрерывными технологическими процессами и поточными методами производства суспензии бентонита или других осветляющих материалов вводят в поток обрабатываемого вина с помощью специальных дозирующих устройств. При таком способе обеспечивается лучшее распределение и более эффективное действие осветлителя в среде. ! 56 После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 сут для образования и уплотнения осадков. Затем осветленный виноматериал снимают с осадка с одновременной фильтрацией. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или центрифугируют для выделения содержащегося в них вина. При необходимости обработку бентонитом совмещают с оклейкой гексациано-(П)-ферратом калия (ЖКС) и желатином. ЖКС при таких комплексных обработках вносят не менее чем за 4 ч до введения суспензии бентонита и раствора желатина. К недостаткам монтмориллонита относится его высокая на-бухаемость, обусловливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина, а также обогащение виноматериалов нежелательными катионами кальция и натрия. Палыгорскит Черкасского месторождения (УССР) представляет собой глинистый минерал слоисто-ленточной структуры с кристаллами удлиненной формы. Кристаллы палыгорскита способны диспергироваться вдоль своей длинной оси с образованием игольчатых кристалликов, ширина которых составляет несколько элементарных ячеек. Поверхностная активность частиц палыгорскита обусловлена наличием на их внешней поверхности активных центров различной природы, участвующих во взаимодействии с молекулами и частицами примесей, содержащихся в вине. Большая часть этих центров приходится на долю гидроксильных групп кислотного и основного характера, меньшая — на долю обменных катионов. Палыгорскит отличается от бентонитов (монтмориллонита) большей поверхностью вторичных пор (120—150 м2/г), что обусловливает его высокие сорбционные свойства. Преимущества палыгорскита и других дисперсных минералов Черкасского месторождения состоят в том, что они не требуют длительной подготовки водных суспензий, сокращают время нахождения виноматериала на осветлении в 2 раза и более по сравнению с обработкой бентонитом и образуют меньший объем гущевых осадков, что уменьшает потери вина. Палыгорскит хранят в сухом помещении. Перед применением его сушат при температуре 120 °С в течение 30—50 мин. Для обработки виноматериалов применяют 20 %-ную водную суспензию палыгорскита, которую готовят в мерной емкости, снабженной мешалкой и градуированной шкалой. Измельченный в порошок палыгорскит замачивают горячей водой (75—80 °С) в соотношении приблизительно 1: 3 и через 3—4 ч суспензию интенсивно перемешивают до образования однородной тонкодисперсной массы. Затем в емкость добавляют воду жесткостью не выше 6 мг-экв./л до получения 20 %-ной концентрации палыгорскита. Суспензию диспергированного палыгорскита можно хранить не более 6 сут. Необходимое для обработки виноматериала количество 20 %-ной водной суспензии устанавливают в каждом отдельном случае на основании пробной обработки, проводимой по соответствующей инструкции. Это количество суспензии предварительно смешивают в промежуточной емкости с обрабатываемым вино-материалом в соотношении приблизительно 1: 1 и затем насосом подают в основную емкость при непрерывном перемешивании, которое продолжают в течение 1—2 ч до равномерного распределения суспензии во всем объеме виноматериала. Обработанный виноматериал выдерживают в течение 2—4 сут в зависимости от температуры и высоты емкости. В процессе отстаивания ежесуточно отбирают среднюю пробу виноматериала из надосадочной части и контролируют осветление по оптической плотности на ФЭКе при зеленом светофильтре. Осветление считают законченным, когда оптическая плотность, достигнув минимальной величины, перестает понижаться. После окончания осветления виноматериал немедленно снимают с осадка декантацией и фильтруют. При необходимости обработку палыгор-скитом совмещают с обработкой ЖКС и оклейкой желатином. Гидрослюда Черкасского месторождения представляет собой плотную глинистую породу зеленоватого цвета, содержащую примеси ряда минералов: кварца, полевого шпата, биотита, глауконита и др. Гидрослюда относится к слоистым минералам с жесткой решеткой. Адсорбирующими свойствами обладает только внешняя поверхность, которая у гидрослюды хорошо развита. Внутренняя же пористая поверхность, обусловленная зазорами между контактирующими частицами, недоступна молекулам полярных веществ. Величина удельной поверхности гидрослюды в значительной мере определяется дисперсностью частиц, которая зависит от совершенства кристаллической структуры минерала. Природную гидрослюду хранят, высушивают и подвергают термической обработке так же, как палыгорскит. Для приготовления водной суспензии гидрослюду измельчают в порошок, затем заливают горячей водой в соотношении 1: 2 и интенсивно перемешивают до получения однородной массы. Через 2—3 ч добавляют горячую воду небольшими порциями при непрерывном перемешивании до получения 20 %-ной суспензии гидрослюды. Суспензию кипятят в течение 10 мин при перемешивании. Перед применением ей дают отстояться в течение 3—5 мин. При длительном хранении суспензии ее кипятят (для стерилизации) в течение 10 мин через каждые 5—6 сут. Дозировку суспензии гидрослюды для обработки виноматериала устанавливают на основании пробной обработки. Техника производственной обработки виноматериалов гидрослюдой не отличается от обработки палыгорскитом. Осветление продолжают 4—5 сут. В процессе осветления и выдержки виноматериала на осадках проводят контроль так же, как при обработке палыгорскитом. После окончания осветления вино снимают с осадка и фильтруют. 158 Обработка гидрослюдой дает особенно хорошие результаты в случае осветления крепленых виноматериалов, содержащих сахар. При необходимости обработка гидрослюдой может быть совмещена с обработкой ЖКС и оклейкой желатином. Хорошие результаты дает обработка виноматериалов смесью дисперсных минералов, например махарад-зевского монтмориллонита (бентонита) с палыгорскитом и гидрослюдой. Такие смеси обладают в 1, 5—3 раза более высокой осветляющей способностью, чем каждый из минералов в отдельности. Такое явление обусловлено синергетическим эффектом. Наличие синергетнческого эффекта при осветлении вина смесями минералов объясняется повышением электролитоустойчи-вости монтмориллонита за счет экранирования его частичками устойчивых в среде вина палыгорскита и гидрослюды, которые адсорбируют на своей поверхности преимущественно наиболее высокомолекулярную часть мутящих частиц вина. Выбор минералов для смеси, их оптимальные количественные соотношения и дозировки зависят от химического состава и физико-химических свойств обрабатываемого виноматериала и в каждом конкретном случае могут быть установлены пробной обработкой. В большинстве случаев оптимальным является содержание в смеси 80—40 % монтмориллонита (бентонита) и 20—60 % палыгорскита или гидрослюды. Для обработки виноматериалов применяют 20 %-ные суспензии осветлителей, которые готовят смешиванием суспензий отдельных минералов или их порошков, аналогично приготовлению суспензий палыгорскита и гидрослюды. Пробную и производственную обработку смесями минералов проводят так же, как в случае палыгорскита. Коллоидный раствор диоксида кремния (Si02) применяют индивидуально или в сочетании с желатином и другими стабилизаторами вина. По данным В. И. Зинчеыко и В. А. Загоруйко, хорошие результаты дает применение раствора Si02 концентрацией до 60 % мае. для осветления сусла и обработки виноматериалов с целью стабилизации вин к белковым и обратимым коллоидным помутнениям. Коллоидный раствор диоксида кремния вводят обычно в потоке в виноматериалы и после кратковременного контактирования при перемешивании подвергают фильтрации. При обработке в сочетании с желатином и поливинилпирролидоном из сусла и виноматериалов удаляется значительное количество белковых, фенольных веществ и полисахаридов. Для осветления вин, содержащих небольшое количество фенольных веществ, применяют коллоидный кремнезем в виде водной суспензии. Золи коллоидной кремниевой кислоты эффективны также для предотвращения липидных помутнений. Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) — легкая порода, в сухом состоянии светло-серого, желтоватого или белого цвета. Состоит из микроскопических панцирей одноклеточных ископаемых диатомовых водорослей. Панцири полые внутри, благодаря чему диатомит обладает высокой пористостью и хорошими сорбирующими свойствами. Диатомит в отличие от рассмотренных выше дисперсных глинистых минералов состоит в основном из оксида кремния, содержание которого в нем колеблется от 55 до 95 %. Диатомит применяют совместно с белковыми оклеивающими материалами для обработки трудноосветляющихся слизистых виноматериалов. Главное же его назначение — создание фильтрующих слоев на намывных фильтрах, а также улучшение фильтрующей способности фильтр-картона, в состав которого вводят диатомит. Обработка гексациано-(П)-ферратом калия (ЖКС) проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Избыток солей тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вкусовые качества и стабильность вина: вина мутнеют, приобретают специфические пороки (кассы), столовые и шампанские виноматериалы излишне окисляются. Гексациано-(П)-феррат калия [железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6*3H20] легко вступает в химическое взаимодействие с находящимися в вине катионами металлов с образованием нерастворимых соединений — цианидов, выпадающих в осадок. При взаимодействии ЖКС с солями оксида железа (III) в вине образуется темно-синий осадок ферроцианида железа, так называемой берлинской лазури: 3I< 4Fe(CN)6 + + 4 FeCl3 = Fe4[Fe(CN)6]3+12 KC1. С солями железа (II) ЖКС образует светло-синий осадок ферроцианида железа: K4Fe(CN)6 + + 2 FeCl2 = Fe2Fe (CN)6 + 4 KC1. Осадки берлинской лазури имеют коллоидную природу и способны сорбировать белки вина. Поэтому при обработке ЖКС снижается также содержание в вине белковых соединений. Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключался риск попадания в вино ядовитых соединений. Поэтому ее проводят только на предприятиях, располагающих необходимым оборудованием и лабораториями, обеспечивающими достаточно полный и точный технохимический контроль. Обработку проводят при строгом соблюдении требований технологической инструкции. Дозировку ЖКС для каждой однородной партии виномате-риала определяют с большой точностью путем пробной обработки, проводимой по специальной инструкции. Обработке ЖКС подлежат вина, содержащие более 3 мг/л катионов тяжелых металлов. Обработку проводят только свежеприготовленным раствором ЖКС в теплой воде (35—40 °С). 160 После введения в вино раствора ЖКС интенсивное перемешивание всего объема вина продолжают не менее 1 ч. Затем делают контрольный анализ средней пробы на отсутствие в смеси избытка ЖКС и на содержание катионов тяжелых металлов. При обнаружении в обработанном вине ЖКС его исправляют, купажируя с вином, не обработанным ЖКС, до появления в смеси следов тяжелых металлов. Обработанное вино отстаивают для осветления не более 20 сут. После отстаивания вино декантируют с осадка и фильтруют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разрешается не ранее чем через 10 сут после снятия его с осадка. Осадки, оставшиеся после декантации обработанного вина, фильтруют или центрифугируют. Фильтрат объединяют с основной массой обработанного вина, а плотные осадки, состоящие в основном из берлинской лазури, передают на химические заводы или уничтожают. Обработку вина ЖКС часто совмещают с оклейкой, что улучшает общий технологический эффект этих обработок и сокращает затраты. ОБРАБОТКА ОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают ферментными препаратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минеральными. Оклейка белковыми материалами — технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в винома-териал вводят в строго определенном количестве заранее приготовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки виноградных вин применяют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Оптимальную дозировку этих материалов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабораторных условиях. Рабочие растворы клея готовят с учетом особенностей оклеивающих материалов, пользуясь приемами, выработанными в результате многолетнего практического опыта. При внесении в вино раствора клея смесь тщательно перемешивают и затем оставляют в покое (выдерживают на клею) на 14—15 сут. При поточных способах производства и непрерывных технологических процессах продолжительность обработки вина оклеивающими материалами сокращается до нескольких часов. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сор- 6 Заказ № 1927 161 бируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. В результате такой обработки вино осветляется, освобождается в значительной мере от дикой микрофлоры, в нем активируются окислительно-восстановительные реакции. Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с другими технологическими обработками, в частности с обработкой ЖКС. При таких комбинированных обработках процесс осветления вина ускоряется, повышается его эффективность, вино становится более стабильным к повторным помутнениям. Механизм процессов, протекающих в вине при оклейке белковыми материалами, представляется следующим образом. Белковые оклеивающие вещества в кислой среде с рН, характерным для вина, обладают свойствами поливалентных оснований. Вследствие ионизации основных азотсодержащих групп молекул белка частицы белков в вине заряжены положительно. При введении белков в вино они вступают во взаимодействие с полифенолами (танидами), в результате чего образуются тана т ы — плохо растворимые в вине соединения солеобразного характера различной степени замещения. Они содержат исходные неизменные группы белка и новые группы, возникшие в результате взаимодействия белков с фенольными веществами. Большое значение в процессе оклейки вина имеют уменьшение агрегативной устойчивости танатов, выделение их из вина в виде твердой фазы, образование золя и, наконец, коагуляция и выпадение в осадок. Агрегативная устойчивость частиц танатов зависит от их зарядности и величины молекулярной массы. Наиболее быстрая и полная коагуляция происходит в условиях нахождения частиц в изоэлектрическои состоянии и при достаточно высокой их молекулярной массе. Танаты выпадают в осадок быстрее при наличии в вине поливалентных катионов: трехвалентного железа, алюминия, кальция, которые укрупняют частицы танатов за счет образования межмолекулярных мостиков в молекулах полифенолов, поэтому процессы агрегации частиц танатов и выпадения их в осадок ускоряются. Особенно существенно влияют на оклейку вина белковыми материалами катионы железа. Укрупняя частицы танатов, они способствуют более быстрому их осаждению и осветлению вина. Ускорение выпадения в осадок танатов в присутствии трехвалентного железа наблюдается независимо от знака заряда их частиц. В механизме коагуляции танатов главная роль принадлежит не знаку заряда катиона железа и макроаниона дубильно-кислого железа, а способности железа как поливалентного катиона укрупнять частицы танатов за счет образования межмолекулярных мостиков в молекулах танидов и продуктах их взаимодействия с белковыми веществами. В процессе оклейки вина происходит в основном необратимая коагуляция танатов и белков в результате изменения двойного электрического слоя на поверхности частиц, а также за счет образования химической связи между частицами в осадке. Наряду с коагуляцией имеет место флокуляция, возникающая вследствие слабой молекулярной связи частиц с окружающей средой. Образующиеся хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют из вина взвешенные частицы. Сорбция в данном случае имеет сложный и разносторонний характер. Наряду с процессом адсорбции она включает адгезию и флокуляцию, протекающую по механизму гетерокоагуляции и гетероадагуляции. Физико-химические свойства осадков танатов и их осветляющее и стабилизирующее действие в вине зависят в значительной мере от применяемого оклеивающего материала. Каждый белковый оклеивающий материал имеет свои технологические особенности, и для приготовления рабочих растворов отдельных материалов требуются соответствующие условия. Так, скорость осаждения танатов резко уменьшается, а процесс осветления вина удлиняется в случае приготовления растворов желатина и рыбьего клея при температуре выше 25 °С. Это происходит вследствие термической деструкции и понижения степени ассоциации частиц в растворах белковых веществ при повышении их температуры. Длительное хранение растворов желатина и рыбьего клея при нормальной технологической температуре (18—20 °С) также вызывает понижение скорости выпадения танатов, что связано с явлением деструкции белковых молекул под действием винной кислоты в процессе длительной выдержки клеевых растворов в виннокислотной среде. Чем выше кислотность вина, тем большее количество белковых веществ остается в растворе. Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей домашних животных. Желатин представляет собой полидисперсную смесь молекул с различной молекулярной массой. Молекулярная масса раствора желатина в кислой среде с рН, близким к рН вина, лежит в пределах 25 000—31000. Среднее значение рН изоэлектрическои точки желатина равно 4, 7, но оно может быть большим или меньшим в зависимости от сорта желатина и его фракций. Плотность сухого желатина 1346 кг/м3; плотность таната, полученного из раствора при соотношении желатин: танин=1: 1, 1418 кг/м3. В холодной воде желатин не растворяется, но набухает и в результате диализа освобождается от содержащихся в нем солей. Он хорошо растворим в горячей воде, при кипячении дает концентрированные желеобразные растворы, затвердевающие при остывании. Желатин находит широкое применение для осветления ви-номатериалов различного типа, а также содержащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении и пожелтении белых вин. При приготовлении раствора желатина для оклейки его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40—45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосредственно перед оклейкой. Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, вырезанные из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса. Рыбий клей, как и желатин, является амфотерным электролитом. При рН 7 частицы клея заряжены положительно, а при рН 7, 1—отрицательно. Среднее значение молекулярной массы белужьего клея, растворенного в солянокислой среде при рН 2, 22, равно 32 000. Рыбий клей не растворяется в холодной воде и органических растворителях, набухает и полностью растворяется в растворах кислот и щелочей. Рыбий клей имеет волокнистую структуру, свойственную коллагену. При растворении клея эта структура нарушается, частицы дезориентируются и, переходя в раствор, дезагрегируются. Степень дезагрегации частиц при растворении рыбьего клея зависит от кислотности растворителя и его температуры, поэтому в растворе рыбьего клея находятся частицы различной величины. Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим материалом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для обработки белых столовых вин и шампанских виномате-риалов, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Рыбий клей наиболее мягко действует на вино, почти не затрагивает его составные части и не передает ему своих. Технологическая эффективность оклейки вина рыбьим клеем в значительной мере зависит от правильного приготовления его рабочих растворов. Пластинки клея осетровых пород рыб нарезают или расщепляют на тонкие полоски, в течение суток замачивают в холодной воде, которую сменяют 5—6 раз, при этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают, набухший клей разминают и полученную однородную тестообразную массу протирают через густое сито, подливая в небольшом количестве холодную воду. Затем к протертой массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовавшуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Получен- ный раствор перед применением нагревают для разжижения до 25 °С. Сомовый клей разбивают деревянным молотком, нарезают на мелкие части и после проветривания и высушивания на солнце для удаления неприятного запаха вымачивают 2—Здня с многократной сменой воды. Затем клей смешивают с водой из расчета получения 5—8 %-ного раствора, нагревают на водяной бане и протирают сквозь сито для удаления нерастворимых частиц. Танаты рыбьего клея по своим химическим и физическим свойствам сходны во многом с танатами желатина. Особенностью танатов рыбьего клея является их способность при малых концентрациях выпадать в виде сплошной тонкой сетки, медленно оседающей. При высокой концентрации они выпадают в виде рыхлых зерен или хлопьев, имеющих бурый или серый цвет. Плотность танатов рыбьего клея, высушенных до постоянной массы, равна 1432 кг/м3. Техника оклейки белковыми оклеивающими материалами несложна, но для обеспечения хорошего осветления и последующей стабильной прозрачности вина необходимо строго соблюдать ряд обязательных технологических требований как при проведении оклейки, так и при предварительной подготовке к ней виноматериалов. Успех оклейки прежде всего зависит от правильного выбора оклеивающего материала и точности его дозировки. При выборе белкового оклеивающего материала руководствуются следующими общими положениями: для оклейки тонких, малоэкстрактивных столовых вин и шампанских виноматериалов с невысоким содержанием фенольных веществ применяют рыбий клей, который связывает небольшое количество танидов и сохраняет неизменными вкус и аромат вина; для оклейки более полных, экстрактивных вин применяют желатин; для устранения посторонних привкусов и запахов из порочных и больных вин и исправления их цвета пользуются казеином или молоком; для оклейки высококачественных красных вин иногда используют яичный белок.
|