![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Термическая обработка вин
Среди приемов, используемых для повышения стабильности вин и улучшения их органолептических качеств, важное место занимает термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса: для обработки винограда, мезги, сусла, для ускорения созревания вин, получения специальных типов вин, а также при розливе. В производстве игристых вин тепло и холод применяются при подготовке бродильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампанского. В коньячном производстве холод и тепло нашли применение для стабилизации коньяков, ускорения созревания коньячных спиртов. Такое широкое распространение этих приемов объясняется тем, что нагревание и охлаждение, являясь чисто физическими приемами воздействия на вино, не связаны с внесением в него посторонних, не свойственных вину веществ. С другой стороны, эти приемы вызывают сложные физико-химические и биохимические процессы, многие из которых сходны с процессами, проходящими при созревании и старении вин в естественных условиях. Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений. Наиболее часто обработка холодом применяется для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов. Растворимость этих солей в вине выше, чем в водно-спиртовых растворах (у тар-трата кальция, например, в 2—7 раз). Это обусловлено защитным действием содержащихся в винах веществ, особенно соединений, находящихся в коллоидном состоянии. Удаление этих веществ из вина, например, при оклейке, обработке бентонитом и др., может нарушить установившееся равновесие и привести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном холодом вине. Это необходимо учитывать при комплексной обработке вин и проводить их охлаждение после обработки осветлителями. При обработке холодом изменения химического состава вин находятся в зависимости от режима охлаждения. Так, при наиболее «жестком» способе обработки — охлаждении до температур, близких к точкам замерзания, и 10-суточном отстаивании
Рис. 30. Влияние скорости термообработки на выделение из вина кислого тартрата калия: / — при нагревании; 2 — при охлаждении в течение 4 мин; 3 — при охлаждении в течение 4 ч; 4 — при охлаждении от 0 °С за 4 мин отфильтровываются. При интенсивном охлаждении его выделение происходит быстро по всей массе вина, кристаллы получаются очень мелких размеров и трудно отфильтровываются. Постепенное охлаждение (в течение 4 ч) приводит к выделению примерно половины содержащегося в вине кислого тартрата калия (рис. 30, кривая 3). Резкое охлаждение в течение 4 мин обусловливает почти полное удаление из вина растворенной соли (кривая 2). Это может быть объяснено тем, что при быстром охлаждении увеличивается количество центров кристаллизации. Скорость их образования значительно выше скорости роста самих кристаллов, Таблица 6
на холоде — можно добиться снижения в вине содержания тартратов и фенольных веществ до 50 %, азотистых соединений— до 18—20 и веществ, находящихся в коллоидном состоянии, — до 25—30%- Экспериментальные данные, однако, показывают, что для придания винам стабильности такие воздействия минусовых температур не являются необходимыми. Больше того, они могут неблагоприятно сказаться на качестве, поскольку чрезмерное удаление из вина экстрактивных веществ обедняет его, что отражается на вкусовых особенностях и биологической стабильности вин. Недостатком является и то, что такие режимы приводят к необоснованно излишнему расходу холода и повышению стоимости обработки. Поэтому критерием при разработке режимов охлаждения принято не максимальное количество удаляемых веществ, а лишь такое, которое обеспечивает умягчение вкуса и сохранение вином стабильной прозрачности в течение гарантийного срока. Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты.при быстром охлаждении до —4 ч—5 °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Температура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Феноль-ные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тщательной фильтрацией сразу же после охлаждения. Значительное влияние на выделение тартратов оказывает также скорость охлаждения вина. Так, изучение процесса кристаллизации кислого тартрата калия, предварительно растворенного в вине, при охлаждении показало, что внешние изменения, претерпеваемые вином при медленном и быстром охлаждении, отличны друг от друга. При медленном охлаждении вино сравнительно долго сохраняет свою прозрачность. Появляющиеся кристаллы кислого тартрата калия, постепенно укрупняясь, медленно оседают, не влияя на прозрачность вина, и легко 176
|