![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
I&s^. 2 страница
Рис. 44. Bacterium mannitopoeum Рис. 45. Bacterium tartarophtorum
Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах. Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum (рис. 44). Эти бактерии обладают свойством использовать фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино мутнеет, в аромате появляются неприятные фруктовые тона, вкус становится приторным кисло-сладким. Количество маннита в таких винах может составить до 50 г/л. Турн — заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина. Возбудителем болезни являются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum (рис. 45). Заболеванию чаще подвержены красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ, реже — белые после окончания яблочно-молочного брожения. При этом содержание винной кислоты может снизиться до 2, 9 г/л, а глицерина— до 3 г/л, содержание же уксусной и молочной кислот повышается соответственно до 3, 5 и 2 г/л. При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина — уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино становится мутным, изменяются его аромат, вкус и цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира. Профилактические меры борьбы с этим заболеванием те же, что и при молочнокислом скисании. Прогоркание вин — заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Еще Л. Па-стером было установлено, что возбудителями этого заболевания являются бактерии, имеющие форму прямых и изогнутых палочек. Вуазине выделил возбудителя горечи вин — споро-образующую факультативно аэробную палочку Bacterium amoraccylus (рис. 46). В начале заболевания вино теряет блеск, оставаясь прозрачным, незначительно изменяется его цвет, во вкусе появляются неприятные тона. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Прогоркание вина связано с разложением глицерина. Процесс протекает в две фазы: первая фаза — биологическая, бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина; вторая фаза—химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами. Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Надежным средством является стерильный розлив. Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Для удаления из вина горечи его пере-браживают или настаивают на свежих выжимках, замораживают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здоровым: вином. Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) — болезнь, которая поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные, в основном белые столовые вина с остаточным сахаром. При заболевании вино теряет свою подвижность, становится вязким, при переливании вытекает медленной тягучей струей, как масло. При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус становится плоским, но аромат остается без изменения. Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами. Предполагают, что тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бактерий, которые образуют вискозные полимерные углеводы и как побочные продукты — диоксид углерода, маннит и иногда молочную кислоту. При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кислорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствующие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут использовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий. Ожирение вина — это единственное заболевание, которое легко поддается лечению. Прежде всего удаляют слизь, оклеивая вино с обязательным добавлением танина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют до 100 мг/л. Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несбррженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат. Мышиный привкус широко распространен и очень опасен, так как не поддается лечению. Поражает все типы белых и красных вин — столовые, полусладкие, десертные, крепкие, шампанские. До настоящего времени нет полной ясности и определенности в его происхождении. Одни исследователи связывают его появление с микробиальными процессами, вызываемыми некоторыми видами молочнокислых бактерий, дрож-жеподобным грибком Brettanomyces и грибком Monilia, другие приписывают его появление результату сложных, еще недостаточно изученных химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком ОВ-потенциале. Влияние бактерий на появление мышиного тона полностью не отрицается, так как в результате их жизнедеятельности образующиеся продукты обмена могут изменять гН2 и тем самым косвенно способствовать возникновению' мышиного тона. В начале заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие). При развитии болезни вино мутнеет, мышиный запах и вкус проявляются все сильнее и вино становится совершенно непригодным к употреблению. Профилактика данного заболевания та же, что и при других заболеваниях. ПОРОКИ ВИН В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь химическую и биохимическую природу, могут вноситься с виноградом, обусловливаться нарушением технологии либо использованием некондиционного винограда. Пороки химической природы связаны главным образом с избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Они получили название «кассы». В зависимости от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы. Железные кассы могут возникнуть в любом типе вин, как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалентные ионы, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от лабильности растворимых комплексов железа. Белый касс (посизение вина) образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов а (в пересчете на Рг05), железа Ь и кислот вина с: аЬ: с. Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу. Черный касс появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета. Синий касс является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета. Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН 3, 6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения. Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не менее 0, 5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют повышенные температуры и наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или насытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, поскольку двухвалентное железо, окисляясь до трехва- лентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одновалентной. Наряду с белковыми веществами образованию медного касса способствуют также ленкоантоцианы. А л ю м и пневый касс наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых крепленых винах. Вначале в них образуется едва заметная вуаль, появляется слабая опалесдепция. При более высоких количествах алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидрокспда алюминия, на котором могут быть адсорбированы следы других металлов. Содержание в вине более 5 мг/л алюминия обусловливает появление в нем неприятного металлического привкуса и запаха сероводорода, окраска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 3, 8. Оловянный касс присущ белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. Затем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в состав которого входят белки, а также следы магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиеническим нормам содержание олова допускается в вине до 50 мг/л, с технологической точки зрения во избежание образования помутнений количество его не должно превышать 1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества олова в вине (2—3 мг/л) понижают устойчивость вина к белковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам. Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус. Мерами предупреждения металлических кассов являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых металлов, проведение брожения без добавления фосфорнокислых солей, четкое соблюдение технологических инструкций. К порокам биохимической природы относится оксидазный касс, возникновение которого связано с действием окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина, в результате чего вино изменяет свою окраску — буреет. Возникает как в белых, так и в красных винах, долго находящихся в соприкосновении с воздухом. В красных винах появляется коричневый оттенок, вино мутнеет, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок. В букете и вкусе чувствуются сильно окисленные тона, выветренность, уверенность, а иногда и неприятный гнилостный тон. Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, приготовленные из винограда, пораженного ботритис цинереа. Предупреждение н лечение этого порока сводятся к созданию условий, препятствующих действию фермента или разрушающих его. Так, при обработке бентонитом оксидазы адсорбируются и выводятся из вина вместе с осадком, пастеризация разрушает фермент, а сернистая и лимонная кислоты блокируют его действие. Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторонними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, запахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Такие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных материалов либо из емкостей и аппаратуры. Землистый привкус — этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является поглощение восковым налетом винограда летучих продуктов, возникающих при микробиологических процессах в почвах, при загрязнении окружающей среды, при попадании на ягоды грозди пыли, частичек почвы. Предупредить этот порок можно путем внесения известковых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Полностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления землистого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование. Сероводородный запах — при этом пороке в вине возникают запах сероводорода (тухлых яиц) и неприятный вкус. Его причиной является наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом ■ осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло и вино служат виноград после его опыления серосодержащими препаратами (для борьбы с оидиумом), серные фитили при неполном их сжигании во время окуривания бочек, высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед брожением, сернистые (при сульфитировании сусла пиросульфидами) и сернокислые (при гипсовании) соединения, серосодержащие аминокислоты. При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты— меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводородный запах, от которого нельзя уже освободиться. Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой незадолго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгора- ния и попадания расплавленной серы в резервуары, своевременно проводить первую переливку. Устранить сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления путем проветривания вина, поэтому надо стремиться предупреждать его образование. Привкус меди может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с мильдью), а также в случае использования посуды из нелуженой меди. Привкус дуба появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфитацией. Привкус плесени — опасный порок, приводящий к порче вина. Появляется при использовании винограда, пораженного серой гнилью, а также плохо промытых заплесневевших емкостей. Он может образоваться также в бутылочных винах при использовании нечистых пробок. Вызывают образование плесени грибы — пенициллиум (наиболее распространен), аспергиллюс, мукор и др. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется обработка растительным маслом, горчицей, активным углем. Однако полностью избавиться от него очень трудно. Гнилостный привкус может появиться в вине, хранящемся в бочках с гнилыми клепками, остатками разложившихся дрожжей. Как и в случае привкуса плесени, необходимо соблюдение профилактических мер, поскольку избавиться от этого порока трудно. Для его устранения рекомендуются переливки с интенсивной аэрацией, использование активного угля, перебраживание вин на свежих виноградных выжимках. В винах могут появиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус асбеста, бентонита, при попадании посторонних веществ — привкус керосина, при некачественном нанесении защитных покрытий резервуаров — привкусы лака, смолы. Они могут быть устранены (за исключением некоторых, например керосинового, лаков) оклейкой, обработкой активным углем. Вина из винограда, больного мильдью и оидиумом, имеют специфические «мильдьюозные» и «оидиумные» привкусы. При переработке такого винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда. Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использо-220 ванием ненормально созревшего в неблагоприятные годы винограда либо упущениями, связанными с нарушением технологических регламентов. Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью отражается на составе и органолептиче-ских качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой эк-страктивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый вкус. При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. Так, например, сильное обогащение фенольными веществами при необоснованно длительном настаивании сусла на мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если такое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой тон. Такое вино характеризуется неприятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фе-нольных соединений, минеральных веществ, органических кислот. Пороки, связанные с нарушением технологии, могут образоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрожжами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный привкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН. Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены их купажированием с другими виноматериалами, дополнительной обработкой — оклейкой, фильтрацией, проветриванием. ПОМУТНЕНИЯ ВИН Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на три категории: биологические, биохимические, физико-химические. Биологические помутнения обусловливаются развитием в вине микроорганизмов — дрожжей, дрожжеподобных грибков. К биохимическим помутнениям относятся помутнения ферментативного характера (бурый касс), связанные с присутствием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов. В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, камеди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и, наконец, соли органических кислот — кислый тартрат калия и тартрат кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, кальциевая и магниевая соли пектиновой кислоты. Биологические помутнения, вызываемые дрожжами, наиболее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные показывают, что осадки белых столовых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Такими болезнями, как отмечалось, являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, цвель вина, ожирение, прогоркание, маннитное брожение. Возникновению и развитию биологических помутнений способствуют содержание в вине остаточного сахара и легкоусвояемых азотистых веществ, доступ к вину кислорода воздуха, наличие в вине активных винных и пленчатых дрожжей. Диагностируют биологические помутнения обычно прямым микроскопированием пробы вина. Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем выдержки в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мутнеет, из него выпадает осадок темно-коричневого, темно-бурого, или шоколадного цвета или на его поверхности образуется радужная пленка, или изменяется окраска вина, то такое вино склонно к оксидазному кассу. Склонность к побурению большей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда и винограда, подверженного действию ботритис цинереа, в которых накапливается очень много окислительных ферментов. Физико-химические помутнения вызываются различными причинами и разделяются на кристаллические и коллоидные. Кристаллические помутнения являются следствием выпадения кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция —основных источников помутнений), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем облегчает кристаллизацию. С другой стороны, вещества, находящиеся в коллоидном состоянии, а также взвеси молодых вин тормозят появление кристаллов. В связи с этим они представляют пересыщенные растворы винного камня. Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в естественных условиях в зимнее время обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция проходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от вариации температуры. Охлаждение в мень- шей степени способствует кристаллообразованию, и выделение кристаллов может проходить и летом при температуре от 20 до 25°С. Процесс кристаллизации начинается с образования зародышей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и молекул вследствие их теплового движения. Их дальнейший рост происходит благодаря статическому притяжению, которое вызывается активными центрами — свободными валентными связями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При наличии в винах защитных коллоидов последние могут адсорбироваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов, затрудняя тем самым выделение в осадок солей винной кислоты и сохраняя пересыщенность вина тартратами. Это состояние присуще в большей степени молодым винам. Оно может быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего в вине может выпасть кристаллический осадок. Испытание вина на склонность к кристаллическим помутнениям проводят путем введения в вино нескольких кристаллов винного камня и выдержки при температуре •— 3-. —4°С в течение 1—2 сут. Если в течение первых 5 мин после добавления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0, 5%-ного раствора оксалата аммония оно остается прозрачным и осадок не выпадает (содержание кальция не превышает в столовых винах 80 мг/л и в крепленых — 90 мг/л), то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызываемым выпадением винного камня и тартрата кальция. Вина, в которых в результате этой обработки появился кристаллический осадок, должны быть обработаны холодом или метавин-ной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 80 мг/л, затем отфильтрованы при температуре выдержки. Опасность кристаллических помутнений в современных условиях возросла, поскольку, во-первых, вина стали разливать в более молодом возрасте, во-вторых, использование железобетонных резервуаров для брожения и хранения, применение различных минеральных веществ для обработки вина способствуют его обогащению кальцием, а многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы. Коллоидные помутнения возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хранения вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, связанные с выделением полифенолов,, полисахаридов, липидов, меланоидинов, с наличием в вине металлов. Коллоидные помутнения зависят от многих факторов — избыточного содержания веществ, способных вызвать эти помут- нения, наличия в вине кислорода, величины рН, температуры и др. Так, в возникновении белковых помутнений наряду с высоким содержанием белков важное значение имеют их изоэлек-трическая точка и величина рН вина, которая обычно находится в пределах 3—4. Липидные помутнения стимулируют низкие температуры, высокое содержание липидов, а в некоторых случаях также белков, фенольных веществ, пектинов. Помутнения, связанные с выделением металлов, наряду с их высоким содержанием обусловливаются также рН вина, наличием или отсутствием кислорода, количеством фосфатитов, фенольных и белковых веществ, органических кислот. Меланоидиновые помутнения встречаются чаще в винах крепких и десертных. Испытание на склонность к необратимым белковым помутнениям проводят путем добавления к 10 мл вина 0, 5 мл насыщенного спиртового раствора танина с последующей выдержкой в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлаждения прозрачность вина не должна изменяться по сравнению с исходным. Если появляется белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино содержит термолабильные белки, которые необходимо удалить дополнительной обработкой бентонитом с полиакриламидом или кислыми протеиназами. Испытание на склонность к полифенольным помутнениям проводят путем выпаривания 20 мл вина на водяной бане до объема 10—12 мл, доведения остатка до первоначального объема и добавления 0, 5 г хлорида натрия. После перемешивания через 12 ч вино должно оставаться прозрачным. Если появляются осадок или значительное помутнение, то это указывает на присутствие в вине лабильной фракции фенольных соединений. Такое вино рекомендуется дополнительно обработать холодом и поливинилпирролидоном. Испытание на склонность к полисахаридным помутнениям основано на определении содержания полисахаридов путем осаждения их этанолом, промывания осадка раствором этанола, растворения осадка, обработки раствором фенола и концентрированной серной кислотой и последующего (через 30 мин) замера интенсивности появившейся окраски на фото-электроколориметре при зеленом светофильтре с X = 490 нм. В случае содержания полисахаридов в столовом вине более 200 мг/л и крепком — 150 мг/л вино необходимо обработать ферментными препаратами: глюконазой или пектофоэтидином ШОх. Помутнения, связанные с выделением красящих веществ, встречаются, как правило, у красных вин и больше у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Они в равной мере присущи и выдержанным винам. Красящие вещества, вызывающие помутнения, находятся в вине в коллоидальном состоянии. Они способны выделиться в осадок после добавления хлорида натрия, а также при низкой температуре. В последнем случае они представляют сферические гранулы, видимые под микроскопом, очень сходные с осадком старых вин. Муть и осадок легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова становится прозрачным. Поэтому вино, помутневшее, в результате суточного хранения на холоде, может снова осветлиться на следующий день при хранении, его при обычной температуре. Однако если выделился обильный осадок или если вино продолжительное время находилось при низких температурах, то восстановить его прозрачность повышением температуры не представляется возможным. Согласно экспериментальным данным осадок красящих веществ не содержит железа, его образование не зависит от присутствия или отсутствия кислорода воздуха. Не оказывает также влияния и содержащийся в вине кальций, который обычно при определенных условиях способен осаждать некоторые фенольные соединения. Помутнения, связанные с наличием в вине металлов, вызываются главным образом железом и медью. При этом, как уже отмечалось, двухвалентные железо и медь не образуют в вине нерастворимых соединений и не изменяют прозрачности вина. Вызывать помутнение способны трехвалентное железо (черный, синий и белый кассы) и одновалентная медь (медный касс) при их содержании в определенных пределах (железа от 12 до 25 мг/л, меди от 0, 5 мг/л и выше). Трудность устранения металлических кассов связана с тем, что они проявляются в различных, порой взаимоисключающих, условиях. Так, железный касс появляется при аэрации и проходит в бескислородных условиях, медный касс, напротив, возникает в анаэробной среде, например после розлива вина в бутылки, и исчезает в присутствии воздуха. Солнечный свет способствует медному кассу и затрудняет железный. Охлаждение стимулирует железный касс, более высокие температуры благоприятнее для медного касса и затрудняют белый касс. Склонность к металлическим кассам выявляют путем прибавления к 100 мл вина 5 капель 3 %-ного пероксида водорода и выдержки затем в течение 2 сут. Если образуется осадок бурого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток тяжелых металлов. Если в пробе вина, обработанной перокси-дом водорода, после выдержки 2 сут. в темноте появляется белесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорному кассу. Такие вина обрабатывают ЖКС или трилоном Б.
|