I&s^. 1 страница

■ лафитная

к нему повторно добавляют 5 капель метиленового красного. Если окраска раствора после нагревания останется розовой, то бутылки считаются химически устойчивыми. Изменение ок­раски в желтый или оранжевый цвет указывает на недоста­точную их химическую устойчивость.

Бутылки перед розливом вина тщательно моют и кон­тролируют на чистоту.

Мойку бутылок проводят на бутылкомоечных автоматах от-мочно-шприцевального типа, включаемых в поточные линии для розлива вин.

Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую и микробиальную чистоту, складывается из следующих после­довательно проводимых операций: с наружных и внутренних поверхностей бутылок удаляют легкосмываемые загрязнения и бутылки подогревают путем орошения теплой водой или за­полнения с последующим опорожнением; в горячей воде или щелочном растворе отмачивают старые этикетки и загрязне­ния с наружной и внутренней поверхностей; смывают этикетки с поверхностей бутылок; остающиеся загрязнения повторно отмачивают в горячем щелочном растворе; проводят шприце­вание внутренней и ополаскивание наружной поверхностей бу­тылок щелочным раствором, горячей водой и водопроводной водой.

Наряду со щелочными растворами, являющимися основ­ным моющим средством, применяют также кислоты (фосфор­ную, соляную и др.), полифосфаты, различные поверхностно-ак­тивные вещества. Для приготовления моющих растворов поль­зуются водой с жесткостью не более 3, 5 мг-экв./л.

Для обеспечения хорошего качества мойки бутылок необ­ходимы достаточно высокая температура моющих растворов и воды, продолжительное их действие на поверхность бутылки, интенсивное гидродинамическое воздействие их струй.

Режим и качество мойки бутылок, качество их бракеража, наличие в них нестекшей после мойки воды контролируются лабораторией винзавода. При подаче бутылок из моечного отделения в цех розлива бутылки просматривают на свето­вом, экране.

РОЗЛИВ ВИНА II УКУПОРКА БУТЫЛОК

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении ус­тановленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких ус­ловий и режима розлива, при которых обогащение вина кисло­родом воздуха сводится к минимуму.

При неблагоприятном режиме розлива, когда вино посту­пает в бутылку в виде падающей струи, оно захватывает значительный объем воздуха: В струе возникают местные не­равномерные расширения и сжатия, в результате чего она де­формируется и превращается в систему взаимосвязанных ка­пель. Поступая в бутылку, такая струя во всех промежутках между каплями захватывает воздух и вносит его в вино. При большой скорости и турбулентном режиме потока струя перед попаданием в вино может распадаться на части. В таком слу­чае в бутылке образуется слой, состоящий из смешанных ка­пель вина и пузырей воздуха. При свободном падении струи возникает также пена, увеличивающая поверхность контакта вина с воздухом, и скорость абсорбции кислорода резко воз­растает. Оба эти явления — деформация и распад струи вина— крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина в процессе розлива.

При недостаточно рациональном режиме розлива проис­ходит полное насыщение вина кислородом воздуха, что может вызвать выпадение в бутылках кислородонеустойчивых ве­ществ и создать благоприятные условия для развития в вине аэробных микроорганизмов.

Одна из мер для уменьшения этих явлений, наиболее ши­роко применяемая при розливе вина, — направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. При таком розливе, называемом шатровым, сильного диспергирования воздуха не происходит, в худшем случае он распределяется в пузырьках большого диаметра.

На аэрацию и вспенивание вина при розливе сильно вли­яют конструкция соска-наполнителя разливочной машины и режим процесса розлива. Рациональная форма соска-наполни­теля значительно снижает аэрацию вина, но не исключает ее, поскольку в бутылке находится воздух.

Для уменьшения аэрации вина при розливе хорошие ре­зультаты дает предварительное вакуумированне бутылок, которое обеспечивает удаление до 60—70 % воздуха и из­меняет количественное соотношение отдельных газов в бу­тылке.

После заполнения бутылки вином в горлышке ее еще ос­тается некоторое количество воздуха. Кислород, содержащийся в воздушной камере бутылки, поглощается вином и расхо­дуется на его окисление. В связи с этим при розливе столо­вых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых других марочных вин малоокисленного типа, оставляют не­большую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня независимо от фактической вместимости каждой бутылки. 202

Предельные отклонения вместимости отдельных бутылок ко­леблются от ±1, 5 до 6% в зависимости от их размера. По­этому в случае розлива по объему, когда в каждую бутылку наливается одинаковое количество вина, газовые камеры в от­дельных бутылках будут существенно различными и в вино из них будет попадать разное количество кислорода. При роз­ливе по уровню этот недостаток исключается.

Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения вина па случай хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего края венчика бутылки (при вертикаль­ном ее положении) до поверхности вина в бутылках, заполнен­ных по уровню, зависит от их вместимости и типа вина. При температуре 20 °С для бутылок вместимостью 0, 375—0, 5 л оно составляет 30—35 мм, вместимостью 0, 7—0, 76 л — 40—50 мм и 0, 8—1 л — 40—55 мм.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по кон­струкции, принципу действия и производительности. Наилуч­шими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок пе­ред наливом в них вина значительную часть воздуха и про­водить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полусухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попада­ние микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бу­тылки после мойки подвергают стерилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабочей зоне такого ав­томата S0₂ поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне S0₂ нагнетается в бутылки до полного насы­щения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверх­ность. При продолжительности воздействия этого газа в тече­ние 5—6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO2 (включая газ, насытивший водяную пленку на стенках бутылок) из бу­тылок путем вдувания в них стерильного воздуха.

Укупорка бутылок производится после заполнения их ви­ном. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок приме­няют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корко­вые и другие пробки (рис. 38).

Наилучшую герметичность укупорки обеспечивают полно­мерные корковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают различные товарные сорта пробки: бархатные, полубархат­ные, средние и простые. Отсутствие достаточного количества

Рис. 38. Пробки, применяемые для укупорки винных бутылок:

/ — корковая; 2, 5, 6, 7 — винно-водочные; 3 — винная с охватывающим бортиком; 4 — кронен-корковая с прокладкой

коры пробкового дуба исключает возможность массового при­менения корковой пробки. Поэтому корковыми пробками уку­поривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.

Корковые пробки перед использованием увлажняют в те­чение 5 сут обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холодной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45 °С, в течение 30 мин и для стерилизации — 0, 5 %-ным раствором сернистой кис­лоты.

Наиболее широко применяют в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэти­лена высокого давления. Герметичность укупорки полиэтиле­новыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклянной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кисло­рода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зави­сит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее головной части и типа уплотняющих поверхностей.

Для укупорки ординарных вин и шампанских бутылок с ти­ражными полуфабрикатами игристых вин разрешено приме­нение кроне н-пробки, состоящей из металлического кол­пачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют пластинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешенных для этой цели Министерством здравоохранения СССР. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопровод­ной водой и дезинфицируют 0, 5 %-ным раствором сернистой кислоты.

ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

После розлива вина могут подвергаться бутылочной вы­держке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бу­тылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10—30 сут в спе­циальных помещениях при температуре 10—16 °С в зависимо­сти от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекци­онному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки по­ступают на отделку и затем в упаковку.

Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества применяют при получении коллекционных вин. С этой целью бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, осо­бенно высокого качества, которые после окончания положен­ного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистер­нах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бу­тылках.

В процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном от действия кислорода воздуха, протекают различные химиче­ские превращения при низком ОВ-потенциале, который посте­пенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся в вине. В результате в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, характерные для старых вин.

Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между которыми устраивают проходы достаточной ширины для ос­мотра бутылок и ухода за винами, находящимися на вы­держке.

Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробко­вой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных поме­щениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые сто­ловые вина выдерживают при температуре 8—12 °С, красные столовые—15—16, десертные—14—16 и крепкие—16—18 °С и выше.

Бутылки укладывают на стеллажи в один или два ряда в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутрен­няя поверхность пробки смачивалась вином. Между стелла-

жами устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.

Из вина в процессе бутылочной выдержки выпадают осадки главным образом вследствие полимеризации антоцна-нов и других соединений фенольной природы. Особенно силь­ное выпадение осадков наблюдается в красных винах, содер­жащих наибольшее количество антоцианов. Выпадающие осадки при длительной выдержке уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылок, образуя так называемую ру­башку. Поэтому коллекционные вина, прошедшие многолет­нюю бутылочную выдержку, перед реализацией подвергают декантации на специальном приборе или с помощью сифона. Коллекции вин (энотеки) создают из вин, прошедших бутылочную выдержку и развивших наиболее высокие ка­чества. Коллекционные вина подлежат точному учету и реги­страции. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции и другие данные записывают в специальный журнал коллек­ции вин. Каждую партию вина, находящуюся в отдельном казе (отсеке стеллажа), снабжают деревянными бирками 'с четкими надписями тушью или простым мягким карандашом. За бутылками с винами, находящимися па выдержке, ведут систематические наблюдения и осуществляют уход. Обычно два раза в год осматривают все бутылки, лопнувшие уда­ляют, в случае обнаружения течи пробки заменяют, повреж­денную смолку восстанавливают.

Глава 8. БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА

Под болезнями вин понимают такие необратимые измене­ния, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорга­низмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус и становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как спо­собны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, при­водящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физико-химическими процессами, проходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. При­чиной пороков могут быть также отклонения в винах от нор­мального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (вы­сокая кислотность). Последние иногда называют недостат­ками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический ха­рактер.

БОЛЕЗНИ 1ШИ И ИХ ЛЕЧЕНИЕ

Болезни вин в большинстве случаев вызываются бактери­ями и реже дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспнртуозных низкокис­лотных винах. «Вылечить» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, по­этому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предотвратить заболе­вание вина.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, возбуди­тели которых — уксуснокислые и молочнокислые бактерии — часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к усло­виям винодельческого производства. Так же широко распро­странена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленча­тыми дрожжами. А такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение, заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, осо­бенно красные. Заболевание начинается с появления на по­верхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить лишь в начале их развития, в даль­нейшем пленка утолщается и превращается в рыхлую массу. В результате длительного нахождения вина под пленкой про­исходят существенные изменения его химического состава: значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0, 1 — 1 % об., уменьшается экстрактивиость, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид вина: оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает по­сторонние неприятные тона и становится непригодным для употребления.

Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10—12 °С — не бо­лее 10 % об. Особенно хорошо они развиваются при доступе кислорода. Сульфитация, к сожалению, не всегда гаранти­рует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сер­нистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому в винах с повышенным содержанием S0₂ при развитии плен­чатых дрожжей появляется сероводородный тон.

Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida, Hansemila, Pichia.

Вид Candida mycoderma — основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую

или продолговатую форму (рис. 39) длиной 4, 3—18 мкм и шириной 1, 7—4 мкм. Часто встречаются псевдомицелий и древовидно разветвленные цепочки клеток. Эти дрожжи не об­разуют спор и не вызывают брожения, развиваются за счет окисления в сусле Сахаров, в вине — спирта, образуют боль­шое количество летучих кислот (до 4 г/л). Продукты обмена их задерживают развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность.

Вид Hansenula anomala имеет клетки овальной и цилинд­рической формы (рис. 40) длиной 4, 5—20 мкм и шириной 2, 5— 6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры ха­рактерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4—5 % об. спирта. На вине они обра­зуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползаю­щую по стенкам.

Н. anomala — сильный эфпрообразователь, обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.

Pichia alcoholophila имеет клетки овальной и эллипсовид­ной формы (рис. 41) длиной 3, 5—7, 2 мкм и шириной 3, 4— 5 мкм. Иногда встречаются палочковидные и колбасовидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара только путем окисле­ния, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila, как и С. mycoderma, вы-

Рис. 40. Hansenula anomala Рис. 41. Pichia alcoholophila

зывает помимо цвели вина помутнение столовых вин в бутыл­ках, если розлив осуществлялся с доступом воздуха.

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо со­блюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом, систематически проводить микробиологический контроль на производстве, по­вышать культуру винодельческого производства, а также ис­пользовать для приготовления столовых вин технологию, обес­печивающую низкое содержание в них растворенного кисло­рода.

Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об. спирта), низкокислотные, малоэкстрактивные вина как старые, так и молодые. Белые вина подвергаются заболе­ванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная сероватая пленка, по мере развития бо­лезни пленка утолщается и частично погружается на дно, образуя слизистую массу — уксусную матку. В вине появля­ются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегу­стации чувствуется жгучесть и возникают колющее и цара­пающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокис­лое скисание, относятся к роду Acetobacter. Они различаются по способности к окислению органических веществ, обуслов­ленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1 г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и на­коплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять уксусную кислоту в при­сутствии кислорода воздуха на С0₂ и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них способны образовывать в среде не более 4, 5—5 г/л уксусной кислоты, другие до 9— 10 г/л. В присутствии хинонов окисление этилового спирта

14 209

в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных усло­виях. В этом случае иод действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Во всех здоровых винах присутствует небольшое коли­чество уксусной кислоты, которая является естественным про­дуктом брожения. Это количество не должно превышать в мо­лодых винах 1, 2 г/л, в старых выдержанных — 2 г/л.

Установить генезис уксусной кислоты при малом ее со­держании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в ре­зультате окисления 2, 3-бутиленгликоля ферментами уксусно­кислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в при­роде. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей, иногда развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воз­духа.

Уксуснокислые бактерии — аэробы, развиваются только на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды: некоторые из них могут размножаться при рН 2, 5—3. Значительное влияние на их развитие оказывает содержание в среде диоксида серы: 175 мг/л общего количества SO2 ин-активирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный при­останавливает размножение уксуснокислых бактерий; 55-ми­нутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью по­давляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti. Acetobacter xylinum, Acetobacter Kut-zingianum, Acetobacter Pasterianum. По морфологическим при­знакам разные виды сходны между собой, имеют палочковид­ную форму размером 0, 5—0, 8 мкм, в зависимости от темпера­туры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы (рис. 42). Так, в вине крепостью 8—10 % об. при тем­пературе 12—15 °С бактерии имеют вид коротких толстых па­лочек, в том же вине, но при температуре 30—34 °С, преобла­дают длинные цепочки, а при температуре 40—45 ^СС образу­ются длинные нити со вздутиями.

A. aceti — короткие толстые палочки, перетянутые посере­дине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1, 6—1, 8 мкм, ширина 0, 8—1, 2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 16 % об. спирта, могут образо­вывать до 6, 6 % уксусной кислоты и эфиров.

A. xylinum — клетки палочковидные, короткие и длинные, 2—2, 5 мкм в длину и 0, 8—1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными

Рис. 42. Acetobacter:

а — A. aceti: б —A. xylinum; в — A. Kutzingianum; г —A. Pasterianum

изгибами. На поверхности вина бактерии образуют студени­сто-слизистую пленку, при старении пленка утолщается, по­гружается на дно, образуя уксусную матку. Бактерии разви­ваются на вине с концентрацией спирта не выше 8 % об., образуют не более 4, 5 % уксусной кислоты, способны к пере­окислению, при окислении спирта образуют побочные про­дукты с неприятными запахом и вкусом.

A. Kutzingianum — короткие широкие палочки, отдельные или соединенные по две, образуют тонкую непрочную слизи­стую пленку. Развиваются в винах с концентрацией спирта не выше 9, 5 % об., придают вину неприятный острый запах, образуют до 6, 6 % уксусной кислоты.

A. Pasterianum — толстые короткие палочки, соединенные в цепочки, или удлиненные нитевидные клетки, образуют тол­стую слизистую прочную пленку, переносят до 9, 5 % об. спирта, способны к переокислению.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скиса­ния нет, поэтому необходимо строго соблюдать все профилак-

тические меры: тщательно сортировать виноград, сульфитиро-вать сусло и мезгу, проводить брожение на активных холодо­стойких расах чистых культур дрожжей при низких темпера­турах, препятствующих развитию уксуснокислых бактерий, хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здо­ровым вином и поддерживая содержание свободного S0₂ на уровне 25 мг/'л, строго соблюдать санитарный режим на про­изводстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необхо­димо провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60—62 °С, профильтровать, лучше через обеспложиваю­щий пластинчатый фильтр, затем скупажировать со здоровым вином с последующей сульфитацией до 100 мг/л. Хранить та­кое вино необходимо в полных емкостях при низких темпе­ратурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь уда­лось приостановить в самом начале ее развития, можно при­менить способ перебраживания его на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксус­ной кислоты (0, 85 г летучих кислот могут повысить содержа­ние спирта в вине на 0, 1 % об.). Вина, содержащие не бо­лее 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирова­ния на их поверхности хереснои пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Этот метод предложен Н. Ф. Саенко.

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3 г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислое скисание поражает все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов. При этом заболевании вино теряет прозрачность и блеск, в нем по­являются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете). Вкус становится сладковато-кислым, ца­рапающим, аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и за­пахе появляются тона прогорклого масла. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине мышиного привкуса.

Молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus. По морфологическим признакам они неоднородны, имеют форму длинных и корот­ких палочек, а также кокков (рис. 43), грамположительны, не образуют спор, развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом скисании происходит распад мопозы на две молекулы молочной кислоты. Наряду с основным про­дуктом — молочной кислотой — в большем или меньшем коли­честве получаются побочные продукты, состав которых более или менее постоянен и используется для систематики бак­терий. 212

По характеру вызываемого брожения молочнокислые бак­терии делятся на две основ­ные группы:

гомоферментатпвные бак­терии, образующие из сбра­живаемых Сахаров молочную кислоту и очень незначитель­ное количество (следы) лету­чих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;

гетероферментативные бак­терии, сбраживающие 50 % Сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода. Наиболее опасным заболе­ваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокис­лых бактерий. Среди молочнокислых бактерий встречаются вы­сокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при со­держании спирта 20—24 % об.

При развитии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается содержание летучих кислот (до 4 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и му­равьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как содержание летучих кислот ос­тается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных су­хих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником повышения лету­чих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями. Мо­лочнокислые • бактерии обладают высокой выживаемостью, но они чувствительны к содержанию S0₂: при концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды: развитие их прекращается при рН ниже 3, 3 в сусле и ниже 3, 5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому скисанию, можно ле­чить лишь в самом начале развития болезни. Для этого про­водят оклейку вина с последующей фильтрацией через обес­пложивающие фильтры со специальными пластинами, затем вино пастеризуют и сульфитируют. Если в вине появился мы­шиный тон, избавиться от него практически невозможно, та­кое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах некоторых видов молочнокислых бакте­рий может вызвать в них качественные изменения составных