![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Контроль спиртового брожения 4 страница
Более точный выбор оклеивающего материала для каждого вина в зависимости от его типа, состава и характера мути проводят на основании пробной обработки в пробирках или цилиндрах. По лучшему эффекту осветления и дегустационной оценке обработанного вина выбирают материал, который обеспечивает в данном случае наилучшие результаты. Оптимальную дозировку выбранного оклеивающего материала устанавливают пробной оклейкой, которую проводят по утвержденной методике в мерных цилиндрах вместимостью 0, 25 л. Главной целью пробной оклейки является установление дозировки раствора оклеивающего материала, которая обеспечивает наилучшее осветление данного вина и сохранение его органолептических достоинств. При пробной оклейке пользуются тем же раствором оклеивающего материала, который предназначен для производственной оклейки. На основании данных, полученных при пробной оклейке, вычисляют количество оклеивающего материала, потребное для оклейки всей партии данного вина. Виноматериал перед оклейкой снимают с осадка путем переливки. Молодые вина переливают с проветриванием или фильтруют. Виноматериалы с остаточным сахаром, склонные к за-браживанию, а также с развивающимся яблочно-молочным брожением обрабатывают сернистой кислотой, чтобы исключить выделение диоксида углерода в процессе оклейки. Вина больные и порочные предварительно подвергают специальному лечению. При оклейке желатином белых вин с малым содержанием фенольных веществ предварительно проводят танизацию, т. е. в вино добавляют раствор танина не менее чем за сутки до оклейки. Вина, содержащие достаточное количество природных фенольных соединений, в том числе все красные вина, оклеивают без танизации. При оклейке виноматериалов рыбьим клеем и казеином (молоком), которые осаждают небольшое количество танидов вина, танизацию, как правило, не проводят. Для танизации вин пользуются высококачественным танином желтого или серого цвета, получаемым из дубильных (галловых) орешков. Раствор танина готовят на воде, вине или спирте из расчета 20 г на 100 мл. Танин обладает кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными функционально активными группами в его молекулах. Поэтому он вступает в химическое взаимодействие с основаниями, образуя танаты металлов. При этом взаимодействии получается смесь танатов разных степеней замещения, пределом которых является насыщенный танат. Производственную оклейку виноматериалов проводят в крупных резервуарах с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание. Хорошие результаты дает введение подготовленных растворов или суспензий оклеивающих материалов с помощью дозирующих устройств непосредственно в поток обрабатываемого виноматериала. Оклеенный виноматериал выдерживают в покое на осадках в течение 2—3 недель. После его осветления, выпадения и уплотнения образовавшихся осадков виноматериал снимают с клея декантацией или перекачиванием без взмучивания осадков в чистые емкости. При этом в вино обычно вводят диоксид серы, дозировка которого зависит от типа вина и стадии его обработки. При производственной оклейке вина необходимо точно соблюдать дозировки раствора клея и танина, установленные путем пробной оклейки, готовить растворы белковых оклеиваю-166 щих материалов и проводить оклейку вина при температуре не выше 20 °С, применять для оклейки свежеприготовленные растворы оклеивающих материалов, оклейку белковыми веществами проводить до деметаллизации вина. При введении в вино, содержащее мало дубильных веществ, чрезмерно высокой дозировки желатина или рыбьего клея может возникнуть состояние переоклейки. В случае соприкосновения с воздухом и изменения температуры (в сторону как повышения, так и понижения) такие вина мутнеют и приобретают неприятный «клеевой» привкус. Если в переоклеенном вине частицы заряжены положительно, то при понижении кислотности вина положительная зарядность частиц танатов уменьшается, понижается их агрегативная устойчивость и они выпадают в осадок. Переоклейке наиболее подвержены белые малоэкстрактивные вина в случае завышенных дозировок желатина, рыбьего клея или альбумина. При применении в качестве оклеивающего материала казеина явление переоклейки обычно не наблюдается. Избыток желатина в вине легко обнаружить, если внести в вино 2 г/л танина или понизить температуру ниже 0 °С. Переоклеенное вино при этом мутнеет. Предупредить возникновение переоклейки можно правильным подбором дозировок оклеивающих материалов и танина, чтобы образующиеся после оклейки танаты были близки к изо-электрическому состоянию. Это легко обеспечивается правильным проведением пробной оклейки. Одной из предупредительных мер против переоклейки является предварительная выдержка раствора желатина в течение 1—2 сут при температуре 15—17 °С. После такой выдержки образуются более крупные и плотные частицы танатов, легче выпадающие в осадок. Для устранения переоклейки и исправления переоклеенного вина танаты, находящиеся в вине в виде раствора, приводят к изоэлектрической точке. Если частицы танатов заряжены положительно, то для этого в вино дополнительно вводят танин. Дозу танина устанавливают пробной обработкой. Положительные результаты могут быть достигнуты также проветриванием вина, если в нем содержится железо в количестве 7—10 мг/л. При проветривании железо (II) переходит в железо (III) с последующей агрегацией частиц танатов и выпадением их в осадок. Устойчивость переоклеенных вин к помутнению повышается после подкисления их лимонной кислотой, что увеличивает положительную зарядность и агрегативную устойчивость частиц танатов. Нежелательные последствия переоклейки наиболее легко устраняются путем обработки вина бентонитом, частицы которого имеют отрицательный заряд и хорошо сорбируют вещества белковой природы. Обработку флокулянтами применяют для ускорения осветления вина и сусла. Наиболее широко для этой цели используется полиакриламид (ПАА), имеющий общую формулу —СН2— СН------- СНг — СН — I 1 CONH2 CONH2 J„ который вносят в вино при обработке его бентонитом или другими дисперсными минералами. Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с ПАА уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флоку-лянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации вино-материала и последующего осветления в случае комплексной обработки ЖКС с бентонитом и полиакриламидом. На эффект коагуляции бентонитовой суспензии и последующего осветления вина в присутствии ПАА влияют активная кислотность вина и продолжительность перемешивания. При рН выше 3, 8 осветление проходит значительно хуже, чем при более низких величинах рН, свойственных виноградным винам. Механизм совместного действия бентонита и полиакрил-амида состоит в том, что бентонит сорбирует на своих частицах различные вещества, а полиакриламид быстро выводит их в осадок с образованием крупных агрегатов. При сочетании дисперсного сорбента с флокулянтом, представляющим собой полиэлектролит, значительно ускоряется процесс образования твердой фазы, повышается прочность хлопьев, снижается расход сорбента. Для уменьшения потерь вина обработку проводят в таком режиме, при котором образуются компактные и легко фильтрующиеся осадки. Для обработки виноматериалов готовят 0, 5 %-ный раствор полиакриламида в воде, подогретой до 60 °С. С целью ускорения растворения смесь предварительно измельченного ПАА и воды интенсивно перемешивают. Вязкость полученного раствора должна быть в пределах 10—13 мПа-с при температуре 20 °С. Хранят раствор не более 3 сут; перед обработкой его разбавляют вином до концентрации 0, 05 %. Дозировку бентонита и ПАА для каждой обработки устанавливают путем пробной оклейки, проводимой в лабораторных условиях по утвержденной инструкции. При производственной обработке сначала в вино вводят необходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после перемешивания, —соответствующую дозу полиакриламида. Оптимальные дозировки ПАА составляют обычно 3—7 мг/л в зависимости от состава вина, характера мути и количества вносимого бентонита. После внесения суспензии бентонита и раствора полиакриламида виноматериал хорошо перемешивают и оставляют в покое для осветления, которое обычно достигается через несколько часов. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка декантацией. Помимо полиакриламида рекомендовано применять также другие флокулянты: катионный флокулянт ВА-2, диметилами-нированный полиакриламид КФ-4 и др. Синтетический высокомолекулярный флокулянт КФ-4 способен непосредственно осветлять соки и вина без бентонита и желатина. Флокулянтами универсального действия являются полиоксиэтилен и его производные, которые непосредственно флокулируют мутящие частицы в вине в течение 1—2 ч с образованием плотного осадка. Обработку ферментными препаратами (ФП), способствующими гидролизу высокомолекулярных соединений (пектина, белков, нейтральных полисахаридов), проводят с целью облегчения сокоотдачи мезги, увеличения выхода сусла, ускорения осветления сусла и молодых виноматериалов, а также стабилизации вин. В результате действия пектолитических ферментных препаратов общий выход сусла увеличивается в среднем на 2—3 %, а количество сусла-самотека — на 10—15% при соответствующем уменьшении прессовых фракций. Ферментативная обработка вызывает существенные изменения физико-химических свойств сусла, обусловливая превращения фенольных веществ и полимеров, что положительно сказывается на качестве вин и дальнейшей их стабильности. В сусле и мезге в присутствии ФП проходит параллельно два процесса: гидролиз и экстрагирование. Количество полимеров в результате гидролиза уменьшается на стадиях осветления сусла, брожения и хранения виноматериалов. Вина быстрее осветляются и становятся более стабильными к помутнениям. Из ферментированных мезги и сусла получаются вина с высокими вкусовыми качествами, с чистым сортовым ароматом и хорошим внешним видом. Если суммарное содержание полимеров в сусле не превышает 1, 2 г/л, а пектина — 30 мг/л, то осветление сусла проходит достаточно интенсивно за счет содержащихся в нем нативных ферментов без внесения ферментных препаратов. При более высоком содержании в сусле полимеров внесение ФП становится необходимым. В винодельческой промышленности применяют несколько препаратов с различной активностью п разным соотношением ферментных систем, входящих в их состав. При получении малоэкстрактивных легких вин рекомендованы препараты глубинного культивирования ГЮх. Для повышения экстрактивности и интенсивности цвета вин лучшие результаты дают препараты поверхностного культивирования ПЮх. Технологическая эффективность применения ФП зависит от ряда факторов: активности препарата, величины рН, температуры обрабатываемого материала и др. Активность ферментных препаратов указывается в сопровождающих их сертификатах. Дозировки ФП, зависящие от его активности, устанавливают пробной обработкой. Температурный оптимум действия ферментных препаратов 30—45 °С, рН 3—4, продолжительность ферментации 4—10 ч. Однако специальный подогрев мезги до этой температуры не является обязательным, так как препараты эффективны и при температуре 15—20 СС. Для ускорения процесса при такой температуре достаточно увеличить дозу препарата или продолжительность процесса. При обработке сусла и виноматериалов используют суспензии ФП концентрацией от 1 до 10 %, которые готовят непосредственно перед внесением их в обрабатываемый материал. В сусло или мезгу перед ферментацией вводят SCb в количестве 50—120 мг/л в зависимости от температуры. Для равномерного распределения ФП в обрабатываемом материале его вносят в виде раствора в сусле или вине точной концентрации с последующим тщательным перемешиванием или вводят в поток специальными дозаторами. Обработка сорбиновой кислотой проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам, но практически не влияет на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий. Поэтому сорбиновая кислота обеспечивает стабилизацию вин только к дрожжевым помутнениям и предотвращает забражи-вание нестойких вин и соков. В виноделии используют сорбиновую кислоту СН3—СН = = СН—СН = СН—СООН с температурой плавления 133, 5 °С, представляющую собой белые игольчатые кристаллы, растворимые в горячей воде, спирте и эфире, но плохо растворимые в холодной воде, соке и вине. Сорбиновую кислоту растворяют в спирте, готовя 10 %-ные растворы, или, что лучше, в щелочных растворах, получая соли — сорбаты натрия или калия. Быстрое введение концентрированного раствора сорбата натрия в вино вызывает кристаллизацию сорбиновой кислоты, поэтому раствор вводят постепенно при интенсивном перемешивании. Сорбиновую кислоту обычно применяют в дозах, не превышающих 200 мг/л, так как большее ее количество уже ощущается во вкусе. При пользовании сорбатом натрия готовят его 5%-ный раствор, который выдерживают 1 сут и вносят в вино из расчета 48 мл раствора на 1 дал вина. Такая дозировка соответствует 240 мг сорбата натрия или 200 мг сорбиновой кислоты на 1 л вина. Часто сорбиновую кислоту применяют в сочетании с диоксидом серы. При установлении дозировок сорбиновой кислоты и S02 учитывают состав вина, его микрофлору, температуру, тип резервуаров и продолжительность хранения. Дозировка сорбиновой кислоты должна быть тем большей, чем ниже содержание в вине спирта, выше содержание сахара и азотистых веществ, выше рН вина и больше концентрация в нем активных дрожжевых клеток. Содержание сорбиновой кислоты в вине контролируют, пользуясь колориметрическим методом. Обработку метавинной кислотой применяют для задержки выпадения в вине нестойких солей винной кислоты (винного камня), в основном кислой калиевой соли. Метавинная кислота —■ смесь полимеров винной кислоты — получается при нагревании D-винной кислоты до 170 °С. Она представляет собой твердый стекловидный продукт, хорошо растворимый в воде и обладающий большой гигроскопичностью. Главным полимером, входящим в метавинную кислоту, как полагают, является СООН—СНОН- СН- СО О 1 СО- СН- СНОН—СООН. Механизм стабилизующего действия метавинной кислоты окончательно не установлен. Предполагают, что она адсорбируется на поверхности микрокристаллов винного камня и препятствует их дальнейшему росту. Считают, что метавинная кислота способствует комплексообразованию виннокислых солей. Метавинную кислоту рассматривают так же как растворимый катионит, работающий в статическом цикле. В водных растворах метавинная кислота постепенно присоединяет воду и снова превращается в винную кислоту. Ее устойчивость в водных средах зависит от температуры: при 2—5 °С она гидролизуется в течение 10— 12 мес, при 14—16 °С — 6—7 мес, при 20 °С и выше — 2—3 мес. Этим срокам соответствует и ингибирующее действие метавинной кислоты в вине, после чего происходит выпадение винного камня. Метавинную кислоту вводят в вино в количестве 80— 100 мг/л. Предварительно ее растворяют в небольшом количестве вина, а затем вносят в общую массу виноматериала, подлежащего обработке (стабилизации или осветлению). Можно применять соли метавинной кислоты: К, Na и Li, которые по эффективности действия не уступают свободной кислоте. Метавинная кислота не изменяет вкуса и цвета вина, не влияет на его качество, но в вине, содержащем железа более 10 мг/л, при введении метавинной кислоты возникают помутнения. Такие вина необходимо предварительно подвергать деме-таллизации, например обрабатывать ЖКС. Обработку поливинилпирролидоном (ПВП) проводят в том случае, если вина склонны к побурепию (оксидазному кассу), а также к помутнениям, вызываемым окислением полифенолов и выпадением танидно-белковых соединений. Обработку вино-материалов ПВП проводят в дозах до 500 мг/л обычно совместно с обработкой другими стабилизирующими средствами: ЖКС, дисперсными минералами, белковыми материалами и др. Поливинилпирролидон — полимер с общей формулой _сн-сн2— I Nj Н2С С = О Н2С------- СЩ] л представляющий собой белый аморфный порошок, хорошо растворимый II I / \ — С — N— находится в равновесии с ее полярной формой —C = N+=. Молекула ПВП в отличие от молекулы протеинов не содержит подвижного атома водорода. Оптимальные дозы ПВП и других оклеивающих материалов, применяемых совместно с ним, в каждом отдельном случае устанавливают на основании пробной обработки, пользуясь специальной инструкцией. Вина, содержащие железа более 8 мг/л, предварительно обрабатывают ЖКС. После обработки вин ПВП образуются мелкие, легкоподвижные осадки, которые при фильтрации могут проходить через фильтр-картон. Для формирования более плотной структуры осадков и ускорения осаждения хлопьев обработку ПВП совмещают с обработкой бентонитом. При производственной обработке виноматериалов применяют минимальные дозы ПВП, которые, по данным пробной обработки, показали хорошие результаты. Для белых вин эти дозы находятся обычно в пределах 20—100 мг/л, для красных, содержащих повышенное количество фенольных веществ, доходят до 200—250 мг/л. Обработку фитином применяют для удаления из вина избытка железа. При этом удается выделить до 80 % железа без изменения других компонентов. Фитин представляет собой смесь кальциевых и магниевых солей различных инозитфосфорных кислот, в основном инозитгексафосфорной кислоты С6Нб(ОРОзН2)б- Он должен содержать не менее 39 % фосфорного ангидрида. Фитин — белый аморфный порошок, не имеющий запаха, почти нерастворимый в воде. Хорошо растворим в 10 частях 1 н. раствора соляной кислоты. Количество фитина, необходимое для обработки вина, вычисляют исходя из того, что па 1 мг железа, содержащегося в 1 л вина, требуется 5 мг фитина. Фитин растворяют в 1 дал вина при перемешивании до получения однородной массы и затем раствор вносят в виноматериал, подлежащий обработке, с одновременной оклейкой желатином и танином или бентонитом. Вино перемешивают в течение 4 ч и выдерживают 12 сут. Обработку трилоном Б (комплексоном III, хелатоном) применяют для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым избытком металлов, для предотвращения потемнения вина и устранения некоторых пороков. Трилон Б представляет собой дву-натриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты: НООС-СН2 ] ^.СН, —СООН
N —СН2—СН2 —N / \ NaOOC—СН, СН2—COONa Трилон Б образует в вине прочные, хорошо растворимые комплексные соединения щелочноземельных и тяжелых металлов. Металлы из вина при этом не выводятся, но они блокируются и становятся неспособными к участию в образовании осадков. Трилон Б применяют для обработки ординарных вин. Его вносят в вино из расчета 6—8 мг на 1 мг металла. Предварительно готовят 10%-ную суспензию трилона на вине и затем ее постепенно вводят в основную массу вина с тщательным перемешиванием в течение 30 мин. Обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметил-фосфоновой кислоты (НТФ) применяют для удаления из вина катионов тяжелых металлов на любой стадии технологического процесса. НТФ — белый кристаллический порошок, иногда с голубоватым оттенком, хорошо растворим в воде и вине, имеет формулу СзИдОдИРзКаз • 2Н20. В вине НТФ образует комплексы с железом, отличающиеся высокой прочностью и нерастворимостью. Для удаления из вина 1 мг железа требуется 4, 8 мг НТФ. При расчете дозировки НТФ учитывают, что в вине после обработки должно оставаться не менее 3—5 мг/л железа, чтобы исключалась передозировка препарата. Для обработки виноматериалов готовят рабочий раствор НТФ в небольших количествах вина или воды. Винный раствор НТФ готовят непосредственно перед его введением в вино, водный раствор НТФ может храниться до 15 сут. Эти растворы вводят в общее количество обрабатываемого виноматериала и тщательно перемешивают в течение нескольких часов. Обработанный виноматериал выдерживают на осадках 7—12 дней, контролируют на содержание остаточного железа, снимают с осадка и фильтруют.
Обработку НТФ в случае необходимости совмещают с оклейкой желатином и танином или обработкой бентонитом и желатином. При совмещенных обработках сначала в виномате-риал вводят НТФ, а затем, но не ранее чем через 2—3 ч, оклеивающие материалы. Обработку виноматериалов пектиновыми веществами проводят с целью стабилизации вин к кристаллическим помутнениям и устранения пороков, обусловленных веществами, содержащими серу. Для обработки применяют производные полностью деметоксилированного пектина: пектовую кислоту, пектат натрия и пектат меди. Пектиновые вещества действуют в вине как катиопиты. Водород карбоксильных групп и натрий катионитов замещаются в виноматериалах на катионы металлов, которые удаляются из обрабатываемого продукта. В результате обработки пектовой кислотой снижается рН вина и повышается титруемая кислотность. После обработки пектатом натрия наблюдается обратное действие: увеличение рН к снижение титруемой кислотности. Поэтому пектовую кислоту используют для обработки виноматериалов с высокими значениями рН, а пектат натрия — с низкими. Изменяя концентрацию вводимых в вино пектиновых сорбентов, можно целенаправленно регулировать катионный состав вин. Важное преимущество пектовой кислоты и пектата натрия состоит в возможности удаления с их помощью из вина катионов не только калия и магния, но н кальция. Пектиновые сорбенты снижают также концентрацию в вине катионов железа, кремния, свинца и алюминия. Обработка пектатом меди устраняет сероводородный, меркаптанный и мышиный тона. При обработке вин пектовой кислотой наряду с удалением катионов калия, кальция и магния одновременно снижается концентрация белков и полифеноль-ных веществ. Обработку виноматериалов пектиновыми веществами проводят в соответствии с указаниями специальной инструкции. Пектиновая кислота и пектат натрия могут быть использованы повторно после регенерации. Обработка пектиновыми веществами может заменять в определенных случаях обработку виноматериалов холодом, основной целью которой также является стабилизация вин к кристаллическим помутнениям. В НИИВиВ «Магарач» разработан способ комплексной стабилизации вин, который основан на одностадийной обработке виноматериалов полуфункциональными органическими сорбентами: ферментными препаратами, поливинилпирролидоном, бентонитом, полиоксиэтиленом. При этом протео-литические ферментные препараты вызывают гидролиз белков до пептидов и аминокислот, а сорбенты обеспечивают удаление из вина белков, нестойких полифенолов и избытка кальция и железа. Последующая мембранная очистка путем ультрафильтрации делает вино стерильным и устойчиво прозрачным. Комплексная обработка может быть совмещена с другими технологическими операциями. Ее проводят по специальной инструкции. Дозы сорбентов определяют пробной обработкой с последующим испытанием прозрачных образцов на стабильность по существующим тестам. Для производственной обработки выбирают самый простой вариант из давших хорошую стабильность вина к коллоидным помутнениям. При производственной обработке в виноматериал вносят сначала ферментный препарат в виде 0, 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 2—7 сут в зависимости от температуры. Затем, если виномате- риал нуждается в деметаллизации, вносят ЖКС или комплексон и через 4 ч бентонит и раствор желатина (по необходимости). Последним вводят полиоксиэтилен. Виноматериал с внесенными компонентами тщательно перемешивают, выдерживают 4 сут, снимают с осадка и фильтруют. Обработанное вино проверяют на розливостойкость. л
|