Спирт этиловый ректификованный огнеопасен, а его пары с воздухом могут образовывать взрывчатую смесь. В связи

192 www.ovine.ru

с этим при хранении спирта на винзаводах и применении его для спиртования необходимо строго соблюдать действующие правила техники безопасности и проводить регулярный инструк­таж всех работающих со спир­том.

Технические приемы спирто­вания несложны и сводятся к обеспечению быстрого и рав­номерного распределения спирта во всей массе спиртуемого мате­риала. При спиртовании бродя­щего сусла спирт вводят на дно емкости специальным шлангом— распределение спирта в таком случае происходит быстро и равномерно. При спиртовании виноматериалов или сусла в них вносят рассчитанное количество спирта и после герметизации емкости смесь тщательно перемешивают. Спирт с виноматери-алами, особенно сладкими, смешивается трудно и может расслаиваться. Поэтому в крупных емкостях контролируют содержание спирта в верхней и нижней частях и в случае необходимости перемешивание повторяют. Лучшие результаты получают при перемешивании в специальных смесителях (ку-пажерах) при помощи пропеллерных мешалок или в крупных резервуарах — повторным перекачиванием насосами по замкну­тому циклу — «на себя».

В последнее время начинают применять спиртодозаторы, предназначенные для спиртования сусла и виноматериалов. в непрерывном потоке. Сусло или виноматериал, подлежащие спиртованию, подают насосом в смеситель / (рис. 35). При прохождении потока жидкости в смесителе создается разре­жение, под действием которого спирт подсасывается в смеси­тель из бака 7. Уровень спирта в баке поддерживается посто­янным с помощью поплавкового клапана 6, а воздух из бака удаляется через клапан 5. Необходимый для спиртования расход спирта регулируют при помощи вентилей 4, а контро­лируют ротаметрами 3. Клапан 2 служит для автоматического включения и выключения подачи спирта при остановках и пусках насоса, прокачивающего спиртуемый материал через смеситель.

Известен также диффузионный способ спиртования, предложенный II. II. Простосердовым. По этому способу спиртование проводят не жид­ким спиртом, а его парами, которые диффундируют в сусло или винома­териал через неподвижную или движущуюся поверхность раздела фаз. Диф­фузионный способ не получил практического применения главным образом в связи с трудностью устранения промежуточной конденсации паров спир­та на поверхности спиртуемой жидкости.

⁷ Заказ № 1927 193

ПОНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ПОДКИСЛЕНИЕ

Кислотопонижение используется для исправления винома-териалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью в ос­новном за счет повышенного содержания яблочной кислоты. Такие виноматериалы имеют резкий негармоничный вкус. Это нежелательное явление чаще наблюдается в северных райо­нах виноделия. Если нет возможности понизить кислотность таких виноматериалов путем их купажирования (эгализации) с низкокислотными плоскими винами, применяют биологиче­ские или химические способы понижения кислотности.

Биологический способ кислотопоннжения основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Его проводят в основном путем яблочно-молоч­ного брожения, в результате которого яблочная кислота пре­вращается молочнокислыми бактериями в молочную с выделе­нием диоксида углерода.

Технологическое значение яблочно-молочного брожения со­стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно высококислотных вин, которые становятся более мягкими и гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в ре­зультате яблочно-молочного брожения объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной мо­лочной. Особенно сильно понижается рН, так как константа диссоциации яблочной кислоты (0, 00039) значительно больше, чем молочной (0, 00014).

Положительный эффект в формировании качества вина достигается при условии развития в вине бактерий яблочно-молочного брожения, которые не разлагают сахара и не об­разуют побочные продукты при их разложении. По данным Н. И. Бурьян, этим требованиям отвечает два вида бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные кокки.

Яблочно-молочное брожение обычно проходит непосредст­венно после окончания спиртового брожения в результате спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда развитие бактерий задерживается, яблочно-молочное броже­ние проходит позже — после первой и второй переливок вина.

Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения мо­жет привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что после разложения яблочной кислоты бактерии используют сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотсодержа­щие вещества. При этом образуются летучие кислоты и дру­гие побочные продукты, ухудшающие вкус вина. Поэтому не­посредственно после разложения яблочной кислоты молочно­кислые бактерии желательно инактивировать и удалять их из вина фильтрацией или оклейкой.

Развитию в винах яблочно-молочного брожения способствует повышенное содержание яблочной кислоты при относительно

небольшом винной и достаточно высоком значении рН. В ви­нах с небольшим содержанием яблочной кислоты (1 —1, 7 г/л) яблочно-молочное брожение практически не развивается.

При наиболее благоприятных для яблочно-молочного бро­жения условиях титруемая кислотность вина может пони­зиться на 2—5 г/л. Такое большое кислотопонижение жела­тельно в северных районах виноделия, где виноград посту­пает на переработку с чрезмерно высоким содержанием яб­лочной кислоты, а также в неблагоприятные для созревания винограда годы, когда при достижении технической зрелости кислотность остается ненормально высокой. В южных районах виноделия при низкой кислотности винограда яблочно-молоч­ное брожение нежелательно.

Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в из­вестных пределах регулировать, изменяя температуру и внося диоксид серы. Для усиления кислотопоннжения температуру вина поддерживают в пределах 15—17 °С и уменьшают дозы SO2. Развитию бактерий яблочно-молочного брожения способ­ствуют биологически активные и питательные вещества, выде­ляемые дрожжами после окончания спиртового брожения. Если необходимо сохранить кислотность, виноматериалы хра­нят при температуре ниже 12 °С и применяют высокие дозы S0₂ (80—85 мг/л).

Лучшие результаты кислотопоннжения и улучшения вкуса вина достигаются при проведении яблочно-молочного броже­ния с применением чистых культур молочнокислых бактерий штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку культуры бактерий можно вводить в дображивающее сусло с остаточным содержанием сахара 2—3 % или в вино, пред­варительно выдержанное на дрожжевом осадке 1—2 мес для обогащения аминокислотами и биологически активными веще­ствами.

Имеются препараты сухих активных культур молочнокис­лых бактерий,.применение которых исключает трудоемкий процесс приготовления разводки этих бактерий. Изменяя до­зировку препарата, регулируют скорость завершения яблочно-молочного брожения.

Кислотопонижение больших количеств однородных вино-материалов может проводиться в потоке в специальной уста­новке с насадкой (твердым наполнителем), улучшающей кон­такт клеток бактерий со средой. В такой установке (рис. 36) виноматериал подается насосом / через ротаметр 2 в фермен­татор 3. В поток виноматериала из резервуаров // и 12 вводят дрожжевую разводку насосом 10 и разводку бактериальной культуры насосом 9. Поток виноматериала, выходящего из ферментатора 3, разделяется на два потока: один из них (составляющий 95—98 % общего количества виноматериала)

Рис. 36. Схема установки для кислотопонижения вина в потоке

поступает в ферментатор 4, а второй (2-5 %) — в культиватор для размножения бактерий 8. Ферментаторы снабжены насад­кой с развитой поверхностью, на которой накапливаются и задерживаются клетки бактерий и дрожжей. Вино по насадке стекает тонким слоем, благодаря чему улучшается его кон­такт с микрофлорой и повышается эффективность процесса кислотопонижения. Температуру вина в ферментаторе 3 под­держивают на уровне 18-20 °С, в ферментаторе 4-6-8 С. В ферментаторе 4 прекращается процесс кислотопонижения и одновременно усиливаются восстановительные функции

дрожжей.

Из ферментатора 4 виноматериал поступает в пастериза­
тор 5 где он нагревается до 60-70 °С, затем подвергается
рекуперативному охлаждению и насосом 6 подается на

фильтр 7.

Культивирование бактерий и дрожжей проводят в соответ­ствии с утвержденной инструкцией. Для нормальной работы установки необходимо, чтобы содержание общей сернистой кислоты было не выше 100—140 мг/л, свободной — 6—14 мг/л.

После завершения процесса кислотопонижения виномате­риал пастеризуют, фильтруют и сульфитируют с целью инакти­вации оставшихся в нем микроорганизмов. При нормальных условиях и стабильном режиме работы установки снижение титруемой кислотности обрабатываемого виноматериала до­стигается в среднем на 2 г/л за 10—12 ч.

Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces — шизоса-харомицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей в виноградное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизоса-харомицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2 % по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопо-нижение проходит и заканчивается одновременно со спирто­вым брожением. Таким способом можно сбродить часть яб­лочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот­ности на 1, 5—3 г/л, если процесс кислотопонижения проходит в условиях, исключающих развитие других микроорга­низмов.

В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаро-мицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, кото­рая является основной в плодово-ягодных винах. Шизосахаро-мицеты обладают высокой устойчивостью к сернистой кислоте, поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноде­лия затруднена.

Химический способ кислотопонижения осно­ван на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта в виде нерастворимых солей. При этом виноматериал обра­батывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим по­сторонних примесей. Потребное количество мела вычисляют по формуле Q = 6JnV, где Q — количество мела, г; п — вели­чина снижения кислотности, г/л; V — количество обрабатывае­мого виноматериала или сусла, дал.

Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно после окончания брожения и снятия с дрожжей. После внесе­ния рассчитанного количества мела виноматериалы тщательно перемешивают не менее 1 ч и затем выдерживают при низкой температуре до тех пор, пока содержание кальция в вине не станет ниже 90 мг/л, что указывает на окончание процесса кри­сталлизации виннокислого кальция.

Такой способ обеспечивает удаление только винной кис­лоты и не изменяет количества яблочной, кальциевая соль которой растворима. Частичное удаление из сусла винной кис­лоты вместе с яблочной может быть достигнуто при посте­пенном введении в течение 10—15 мин в сусло суспензии карбоната кальция при интенсивном перемешивании. Образу­ющиеся при этом осадки двойной соли кальция винной и

яблочной кислот отделяют центрифугированием или фильтра­цией.

Подкисление используется для исправления виноматериа-лов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имею­щих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы раз­решается подкислять лимонной или винной кислотой, которую вводят в количестве, не превышающем 2 г/л. Для повышения кислотности сусла или виноматериалов применяют в основном пищевую лимонную кислоту как более дешевую и доступную, соответствующую ГОСТ 908—70. Однако если в виноматериале не закончен процесс яблочно-молочного брожения, то лучше вносить винную кислоту, так как лимонная кислота легко разрушается яблочно-молочными бактериями.

Количество лимонной кислоты, потребное для подкисления, вычисляют с учетом поправки на кристаллизационную воду (8, 57) по формуле х = АБ[\ +0, 01 (8, 57 + В)]/С/100, где я —ко­личество лимонной кислоты, необходимое для подкисления, кг; А — количество вина, подлежащее обработке, дал; Б — ве­личина, на которую следует повысить кислотность, г/л; В — количество примесей в лимонной кислоте, %; К — коэффици­ент пересчета. При выражении титруемой кислотности в пере­счете на винную кислоту /(=0, 85, на лимонную — К—\, на яблочную — /(==0, 96.

Раствор лимонной кислоты готовят на вине непосредст­венно перед внесением в обрабатываемый виноматериал. При растворении 1 кг лимонной кислоты объем раствора увеличи­вается на 0, 6 л.

После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал тщательно перемешивают.

Глава 7. РОЗЛИВ И ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

Розлив вина — завершающий и один из наиболее ответст­венных процессов винодельческого производства. Несоблюде­ние при розливе технологических требований может привести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стой­кость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке вино-материалов.

Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

контроля кондиционности и розливостойкости вина,

мойки бутылок и контроля их качества,

наполнения бутылок вином на разливочных машинах,

обработки пробок и укупорки бутылок.

КОНТРОЛЬ КОНДИЦИОННОСТИ И РОЗЛИВОСТОЙКОСТИ ВИНА

К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кон­дициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ по показателям, предусмотренным для вин данного типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание следующих компонентов: этилового спирта, сахара, титруе­мых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кис­лоту), сернистой кислоты (общей и свободной). Максимально допустимые отклонения (если они не оговорены специально) не должны превышать по содержанию: спирта ±0, 5 % об., сахара (за исключением сухих вин) ±0, 5 г на 100 мл, титруе­мых кислот ±2 гл. Содержание летучих кислот не должно превышать в белых винах не старше одного года 1, 2 г/л, красных — 1, 5 г/л, в выдержанных белых—1, 5 г/л, красных — 1, 75 г/л.

Помимо химического состава контролируют цвет и про­зрачность вина. По цвету вино должно полностью соответ­ствовать требованиям, предъявляемым к данному его типу и марке. Розливу подлежит вино, имеющее полную прозрач­ность с блеском.

Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установлены минимальные баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допус­каются к розливу и выпуску.

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разли­ваемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино дол­жно быть стойким к действию воздуха, изменениям темпера­туры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы (см. главу 8). Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кри­сталлического и полисахаридного характера, к металлическим и оксидазному кассам в соответствии с методикой. Проверка на розливостойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Вина, подлежащие розливу, подвергают также микробиоло­гическому контролю. Для этого 10 мл вина, взятые из сред­ней пробы каждой емкости, центрифугируют 5—10 мин при ча­стоте вращения ротора 3 тыс. об/мин и осадок микроскопи-руют. Вино допускается к розливу, если в поле зрения микро­скопа обнаруживается не более 2 клеток микроорганизмов.

Таким образом, контроль кондиционности и розливостой­кости вина является важной операцией, гарантирующей по­ступление к потребителю вин высокого качества, стойких к по­мутнениям.

КОНТРОЛЬ И МОЙКА БУТЫЛОК

Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяка приме­няют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету и вместимости (рис. 37). Бутылки должны быть из прозрач­ного стекла без включений и пузырьков, правильной симмет­ричной формы, устойчивы на горизонтальной поверхности, с закругленными переходами от горла к корпусу и от кор­пуса ко дну.

Для испытаний отбирают среднюю пробу бутылок в коли­честве 1 % каждой новой партии. Контролируют цвет стекла и устанавливают полную вместимость бутылки по массе воды, вмещающейся в нее, при 20 °С. Бутылки должны выдерживать испытания на термическую и химическую стойкость.

Для испытания на термическую стойкость бу­тылки, имеющие температуру 15 °С, погружают в строго вер­тикальном положении горлышком вниз в воду, нагретую до 60 °С, выдерживают 5 мин и затем погружают в таком же положении в воду температурой 27 °С. На перенос каждой бутылки затрачивают не более 10 с. Бутылки считаются вы­державшими испытание, если их термический бой (растрески­вание) не превышает 2 %.

Для испытания на химическую стойкость бу­тылки после тщательной мойки горячей дистиллированной во­дой и трехкратного ополаскивания холодной заполняют на % их объема водным раствором, содержащим 5 капель 0, 2 %-ного спиртового раствора метиленового красного и 1 мл 0, 1 н. раствора соляной кислоты. Затем нагревают в течение 30 мин на кипящей водяной бане. В случае обесцвечивания раствора