![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Сут 53,5 — 56,1 —
что и приводит к появлению в охлажденном вине большого числа мелких частиц кислого тартрата калия. При медленном охлаждении число центров кристаллизации незначительно, поэтому процесс выделения кислого тартрата калия в твердую фазу замедляется. Если в конце длительного охлаждения температуру вина резко снизить, то количество выделившегося кислого тартрата калия сразу возрастет (кривая 4). Это объясняется тем, что резкое понижение температуры приводит к росту коэффициента пересыщения, а следовательно, к увеличению скорости кристаллизации. Известно, что увеличение скорости кристаллизации может быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент ее наибольшего пересыщения. Поэтому введение в охлажденное вино тонко размолотого винного камня интенсифицирует процесс образования крупных кристаллов тартратов, что облегчает процесс фильтрации и дает возможность значительно сократить сроки отстаивания охлажденного вина. Влияние режима обработки вина холодом на выделение из него тартратов (в %) показано в табл. 6. Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывают температура и продолжительность нагревания, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соединений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типичных тонов нагретого вина наступает более быстро. «Жесткие» режимы нагревания (более высокие температуры, более длительное нагревание) и аэрация вина также ускоряют ход перечисленных процессов. Данное обстоятельство необходимо иметь ввиду при обработке вин в производственных условиях и с его учетом выбирать режимы обработки. В ряде случаев для торможения проходящих при нагревании реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вводить в вина SO2. Например, в столовые, сухие, полусухие, полусладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их нагревания вводят 50—100 мг/л S02. В практике виноделия принято два способа теплового воздействия на вино: кратковременный нагрев и длительное нагревание. Кратковременный нагрев применяется главным образом при пастеризации и горячем розливе вин. Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50—75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылочная пастеризация). В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубопроводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недостаток данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и дорогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии. Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43—55 °С. Метод этот обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится некоторое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям. Применяемые на практике режимы кратковременного нагрева вин были найдены эмпирическим путем и в большинстве случаев являются завышенными по значению температуры. Результаты экспериментальных исследований последних лет дают возможность применить научно обоснованный подход к расчету рациональных режимов пастеризации вин. В его основе лежит теплоустойчивость микроорганизмов, обычно определяе-178 мая тем тепловым воздействием, после которого происходит их отмирание. Практическим критерием гибели микроорганизмов является потеря ими способности к размножению. Характер отмирания микроорганизмов описывается графически кривыми выживаемости, которые строятся обычно в полулогарифмическом масштабе. По оси ординат в логарифмическом масштабе откладывается количество выживших при тепловой обработке микроорганизмов или отношение числа микроорганизмов до обработки к числу выживших микроорганизмов в данный момент времени, а по оси абсцисс — время нагрева. Характер кривых выживаемости для различных культур в разных средах различен. Однако в основном он близок к экспоненциальному и определяется двумя показателями — DT и г. Величина DT определяет время нагрева суспензии микроорганизмов при заданной температуре Т, необходимое для сокращения в ней числа клеток в 10 раз. Величина г представляет собой разность температур, при которой £ > т уменьшается в 10 раз. Этих двух параметров достаточно для характеристики термоустойчивости микроорганизмов. Ее определяют обычно графическим способом. Для этого суспензию микроорганизмов в вине с известной концентрацией клеток нагревают в специальных приборах и отбирают стерильно через определенные промежутки времени пробы. После охлаждения взятую суспензию высевают на твердую питательную среду в чашки Петри. Затем подсчитывают количество выросших микроорганизмов и строят кривые выживаемости, по которым определяют величины DT и г. Имеющиеся данные показывают, что для дрожжей характерны близкие значения г — 3, 94—4, 34 °С, в то время как величина £ > т может колебаться в зависимости от расы дрожжей от 10 до 45 мин. На ход термического разрушения микроорганизмов влияют различные факторы: их концентрация, вид и штамм, фаза развития культуры, химический состав и значение рН среды. Так, чем выше концентрация микроорганизмов в обрабатываемом вине, тем выше должны быть и параметры пастеризации. Увеличение спиртуозности вина снижает устойчивость микроорганизмов к теплу, сахар, напротив, оказывает защитное действие. Наличие в вине диоксида серы, фенольных соединений, а также пониженные значения рН снижают термоустойчивость микроорганизмов. П. Риберо-Гайоном и др. был предложен способ определения технологического режима пастеризации вин. В качестве основной характеристики была принята единица пастеризации ЕП. Эта единица определяет физиологическое воздействие нагрева на микроорганизмы в рассматриваемой среде в течение 1 мин при температуре 60 °С. Поскольку единицы пастеризации при 60 °С зачастую выражаются величинами меньше единицы, Биданом предложено в качестве справочной использовать температуру 50 °С. Одна единица пастеризации при 60 °С эквивалентна 166 мин нагревания при 50 °С (при z = 4, 5). Установлено, что для термического разрушения микроорганизмов (сокращения популяции микроорганизмов в 1 мл вина с 105 до 1 клетки) значение величины ЕПЬ0 составляет от 0, 3 до 10, а ЕП6о — от 0, 003 до 0, 06 в зависимости от содержания спирта. Величины A 'jikEiB единиц пастеризации, ис-
обычно имеют большие значения, особенно при бутылочной пастеризации.
Длительное нагревание вин применяется для повышения ■ В стабильности и ускорения созревания ординарных вин, а также для приготовления некоторых типов специальных вин. Степень изменения орга-нолептических свойств вин находится в зависимости от условий тепловой обработки — температуры, длительности нагревания, кислородного режима. Так, нагревание в аэробных условиях приводит к получению вин типа мадеры (процесс ма-деризации), воздействие тепла в условиях, ограничивающих поступление кислорода воздуха, используется для придания винам десертных тонов. Тепловая обработка столовых вин проводится в более мягких условиях. Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач могут быть найдены по диаграмме М. А. Герасимова (рис. 31), показывающей зависимость продолжительности нагревания вин от уровня температуры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ^ВхГ) позволяют при их использовании получить заданный тип вина. Линия А\Л определяет начальную стадию мадеризации при нагревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3—4 сут нагревания, при 40 °С — через месяц. Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через месяц, при 40 °С — через 7 мес. Линия A-iJXi показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечивается режимом АБ\В^Г. В практических условиях при выборе режимов тепловой обработки вин исходят из того, что нагревание при более высоких температурах обеспечивает получение менее качественных вин. Обычно такие режимы применяют для получения ординарных вин. Рис. 32. Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина: а —холодом периодическим способом; б — то же, в потоке; в — теплом периодическим способом- з—то же, в потоке; / — охладитель (X — секция охлаждения; Р — секция рекуперации); 2 — резервуары для выдержки охлажденных или нагретых вин; d — нагреватель (Я — секция нагрева; Р — секция рекуперации; О — секция охлаждения); 4 — фильтр Участок номограммы Л3£ 2Б3Л определяет оптимальные условия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания. Техника проведения термической обработки заключается в охлаждении или нагревании вина до заданной температуры, выдержке определенные сроки при температурах обработки, фильтрации. В зависимости от поставленной цели тепло и холод могут применяться раздельно или комбинированно. В том и другом случае обработка может вестись периодическим либо непрерывным способом (рис. 32). При обработке вина холодом его быстро охлаждают до температуры —4н—5 °С, выдерживают при температуре охлаждения 2 сут и затем фильтруют при этой же температуре. При использовании непрерывных схем обработки выдержка вина на холоде в потоке в изотермических резервуарах может быть сокращена до нескольких часов (2—4). Такое сокращение обусловлено тем, что непрерывный способ обработки обеспечивает оптимальные условия выделения винного камня, поскольку создает непрерывный контакт вина с содержащимися в промежуточном (отстойном) резервуаре кристаллами винного камня, служащими центрами кристаллизации. Кроме того, постоянное перемешивание ускоряет процесс выделения из вина нестойких веществ. Очень важно при обработке холодом не допускать повышения температуры охлажденного вина при его отстаивании и фильтрации.
Кратковременную тепловую обработку вин с целью придания им биологической стабильности проводят обычно в выносных теплообменных аппаратах различных конструкций. Наибольшее распространение получили пластинчатые теплообменники. В последнее время в практике виноделия применяют с этой целью установки инфракрасного и ультрафиолетового облучения (актинаторы), а также электромагнитного поля. Пастеризация вин в электромагнитном поле (ЭМП) происходит при более низких температурах и менее продолжительна, чем обычная тепловая пастеризация. Это объясняется тем, что в отличие от обычного нагрева, при котором передача теплоты от среды к клетке происходит в результате теплопроводности (оболочка клетки является своеобразным тепловым барьером), при обработке в ЭМП выделение тепла осуществляется непосредственно в объеме клетки. Поскольку мнимая часть комплексной диэлектрической проницаемости клетки больше, чем среды (вина), температура нагрева внутриклеточного вещества при воздействии ЭМП будет более высокой по сравнению с обычным нагревом при одинаковой температуре среды и продолжительности обработки. Длительное нагревание применяют для обработки молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70 °С. Нагревание этой категории вин без доступа воздуха при температуре 65—70 °С в течение 5 сут является экономически наиболее целесообразным. Этот режим пригоден для большинства типов ординарных крепленых вин, содержание фенольных веществ в которых составляет 0, 5—0, 8 г/л (белых), 1—2 г/л (красных) и азотистых веществ — 0, 2—0, 8 г/л. Он обеспечивает в подавляющем большинстве случаев хорошие результаты: вина становятся более гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче проявляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон. Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при использовании более «жестких» режимов (80—85 °С в течение 1—2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных крепленых вин (рис. 33). В этом случае в них целесообразно вводить перед нагреванием до 100 мг/л SCh. Экспериментально установлено, что эффект тепловой обработки ординарных вин может быть повышен путем введения в вино до нагревания винных дрожжей (0, 5%) либо их вин-носпиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и выжимок. Для обработки вин холодом и теплом разработана аппара-турно-технологическая схема с автоматизацией технологического процесса. Схема позволяет проводить термическую обработку вин холодом, теплом либо холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Она имеет узел охлаждения, включающий два попеременно используемых пластинчатых охладителя, термоизо- ._, ______, ______ i_____ L_____ i______ ..................................... _.____________ L ,,,._-о_ 10 20 30 АО 50 60 5 10 15 2025 30 5 10 15 20т А В S Рис. 33. Зависимость качества крепленых вин от продолжительности и температуры нагревания (в °С): а — 45—50; б — 65—70; в — 80—85; / — кагор; 2 — портвейн белый; 3 — портвейн красный; 4 — красное десертное; 5 — белое десертное; 6 — кагор лированные резервуары для выдержки вина при температуре охлаждения, два пластинчатых фильтра, насос, контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации; узел нагревания, включающий два попеременно используемых пластинчатых нагревателя, термоизолированные резервуары для выдержки Нагретого вина при температуре нагревания, два матерчатых фильтра (либо сепаратор закрытого типа), два пластинчатых фильтра для тонкой очистки, насос, контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации. Все элементы в узле, а также узлы соединены между собой коммуникациями, позволяющими осуществлять необходимые перемещения вина во время обработки холодом, теплом, а также комбинированной обработки холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Количество резервуаров в установке определяется скоростью потока, их вместимостью, а также длительностью выдержки вина при температуре охлаждения и нагревания. Данная схема может быть применена для обработки всех типов вин и автоматизирована. Схема автоматизации предусматривает контроль температуры поступающего на обработку виномате-риала, контроль и сигнализацию (звуковую и световую) отклонения значения температуры виноматериала в емкостях для выдержки в потоке и после охладителей и нагревателей, а также автоматическое регулирование температуры вина в подогревателе и при тепловой выдержке вина в потоке. При использовании комплекса технологических приемов операции, предназначенные для придания винам коллоидной стабильности, должны предшествовать охлаждению, нагревание должно проводиться после обработки холодом, поскольку оно вызывает образование веществ, обладающих защитными свойствами и препятствующих в связи с этим осветлению вина. На термическую обработку вино должно направляться прозрачным. ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПО ТИПОВЫМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СХЕМАМ Для обработки виноматериалов и вин с целью придания им розливостойкости и последующей стабильности применяют различные типовые технологические схемы, утвержденные Минпи-щепромом СССР. По типовым технологическим схемам обрабатывают вина, полученные в соответствии с действующими правилами и инструкциями, доведенные по составу до установленных для них кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному типу вина, здоровые, лишенные пороков и недостатков. Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключению заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологических схем: 1-я схема Длительность обработки, дни
Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбьим клеем Осветление Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно центрифугирование
Итого 2-я схема Оклейка желатином или рыбьим клеем
Осветление Снятие с осадка с фильтрацией
Итого 3-я схема
Обработка гексациано-(П)-ферратом калия Снятие с осадка с фильтрацией
И т~о" г о 4-я схема Для вин, обрабатываемых холодом а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, филь- 1 б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлажде- 1 в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2—3 сут (филь- 3—4 5-я схема Для вин, обрабатываемых теплом: фильтрация, нагревание до 60—70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация. Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, обрабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, возникающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 46. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристаллические помутнения, рекомендуется схема 46 или 4в. Вина, предрасположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме. При склонности вин к оксидазному кассу обрабЪтку проводят по 1-й и 2-й схемам с предварительной сульфитацией или по 5-й схеме. В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами. По типовым технологическим схемам проводят обычно однократную обработку. В порядке исключения разрешаются дополнительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один раз обработанные, помутнели или приобрели склонность к помутнению в процессе хранения или транспортировки. Дополнительную обработку проводят в пределах технологических операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-й схемами. Дополнительная обработка с применением операций, предусмотренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании заключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих организаций. Глава 6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям — содержанию сахара и спирта, кислотности и т. д.—удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кис-лотопонижение и др. Технологические режимы этих обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае. КУПАЖИРОВАНИЕ Купажирование — смешивание в определенных количественных соотношениях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта. При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микрорайонов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вводят виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнительные материалы —спирт, вакуум-сусло, бекмес и др. При купажировании преследуются различные цели: улучшение вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологическими условиями; обеспечение заданных кондиций вина по тем или иным показателям их состава или физическим свойствам; исправление недостатков вина; омоложение вина; исправление порочных и больных вин. В производстве виноградных вин приходится иметь дело с большим многообразием качественных характеристик виноматериалов, даже в пределах одного и того же сорта винограда и типа вина. Объясняется это тем, что органолептические качества виноматериалов зависят от многих факторов: экологических и метеорологических условий, времени сбора винограда, способов и режимов его переработки, условий брожения, обработки виноматериалов и др. Поэтому каждая партия виноматериалов даже в пределах одного и того же сорта имеет свои индивидуальные качества и особенности. При удачном выборе виноматериалов и их оптимальном соотношении в составе купажа (смеси) можно сгладить эти различия и значительно улучшить качество получаемого вина. В отдельных случаях из посредственных исходных виноматериалов удается получать вина высокого качества путем устранения недостатков и выявления достоинств отдельных виноматериалов, например компенсируя недостаточную кислотность и слаборазвитый сортовой аромат одних более высокой кислотностью и сильным ароматом других. Путем купажирования виноматериалов, полученных из урожая различных лет, можно в значительной мере нивелировать влияние метеорологических условий и обеспечить получение больших партий однородных вин с сохранением постоянства их качеств, привычных потребителю. Наиболее просто устраняется купажированием какой-нибудь один недостаток, например повышенная резкая кислотность, недостаточная по интенсивности окраска и т. п. В тех случаях, когда виноматериал имеет несколько недостатков, исправление их также возможно путем купажирования, но задача усложняется тем, что нужно иметь достаточное количество виноматериалов, существенно различающихся по составу, цвету, вкусовым и другим свойствам. Купажированием можно достичь и омоложения вина. Для этого старые вина, прошедшие чрезмерно длительную для них выдержку и приобретающие признаки отмирания, купажируют с молодыми виноматериалами, достаточно свежими по вкусу, имеющими хорошо выраженные сортовые свойства. При правильном подборе материалов в составе купажа получают хорошее сочетание характерных качеств старого вина с качествами молодого: недостатки того или другого нивелируются и получается высококачественный продукт. Купажированием могут быть исправлены вина, заболевшие или имеющие пороки, но только в начальной стадии, когда в них еще не накопились вредные продукты жизнедеятельности микроорганизмов, придающие вину неприятные, посторонние привкусы и запахи. Такие вина после обязательного лечения и исправления пороков купажируют со здоровыми виноматериалами, получая кондиционный продукт. Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и другим показателям состава. Для этого предварительно рассчитывают потребное количество отдельных материалов с известными показателями состава с целью получения готового купажа с нужными кондициями. Если учитывают только один показатель состава, например содержание спирта, то расчет может быть проведен с по- Ук Ж—х Ух х—у, где х, у, г/i — показатели состава соответственно готового купажа (смеси), первого и второго компонентов (материалов), входящих в купаж; х—у и у\—х — количественные соотношения компонентов купажа, при которых обеспечивается его заданный состав. Пример 1. Требуется определить количество спирта-ректификата V, крепостью 96 % об. для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18 % об. 0Х.96—18 = 78 96/ \18 — 0 = 18 показывает, что для получения крепленого сусла с содержанием спирта 18 % об. необходимо смешать 78 объемных частей сусла и 18 объемных частей спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, потребное для спиртования 1000 дал сусла, V, = 1000-18/78=231 дал. Если одновременно учитывают два показателя состава купажа, то расчеты проводят алгебраическим или графическим методами. При алгебраическом расчете составляют систему уравнений, характеризующих баланс купажа по объему и по отдельным показателям, с последующим решением этих уравнений способами, принятыми в алгебре. 1^п13ример 2" Даны три матеРиала: сухой виноматериал крепостью 14, 2% об.; бекмес, содержащий 62 г сахара в 100 мл; спирт-ректификат крепостью 96, 5 % об. Из этих материалов требуется получить купаж крепостью 17% об. и сахаристостью 8 г в 100 мл в количестве 2000 дал. В соответствии с заданным количеством материалов, входящих в купаж, обозначим объемы: спирта— V,, бекмеса— V% виноматериала— Уз и составим три уравнения с тремя неизвестными: Vi + V2 + V3 = 2000, С) 14, 2V3 + 96, 5VX= 17-2000, (2) 62V 2 = 8-2000. (3) Решив эти уравнения, получим следующие количества отдельных материалов в составе заданного купажа: бекмеса V2=8-2000/62=258 дал; виноматериала 1/3 = 2000— Vi—Vi =2000— Vi —258= 1742—V,; 14, 2(1742—Vi)+ +96, 5Fi = 3400; 82, 3Vi=9250; спирта У, =9250/82, 3= 112, 4 дал. Виноматериала окончательно V3 = 1742—112, 4=1629, 6 дал. Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для повседневного пользования. Графический расчет купажей основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и готового купажа. Исходные данные состава материалов и купажа изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа. Пример 3. Из виноматериала А крепостью 8 % об. и кислотностью 10 г/л, виноматериала В крепостью 9% об- и кислотностью 7 г/л и виноматериала С крепостью 13 % об. и кислотностью 6 г/л требуется получить купаж х крепостью 10 % об. и кислотностью 8 г/л в количестве 5000 дал. Строим диаграмму состава, откладывая по оси абсцисс содержание спирта а, по оси ординат — титруемую кислотность k (рис. 34). Измерив на диаграмме отрезки, получим следующие величины их отношений: для материала А — ах1Аа= 14, 5/31, 5=0, 46; для материала В — (aC/BC)(AxfAa)^ = (8, 5/25) (17/31, 5) =0, 18; для материала С— (aBfBC) (Ах/Аа) = (16, 5/25) X X (17/31, 5) =0, 36. Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычислим их объемы (в дал): А = 0, 46-5000 = =2300; 5 = 0, 18-5000 = 900; С=0, 36-5000=1800. Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют свои особенности, вызванные тем, что в состав купажей могут
чета состава купажа вин для расчета купажей обычно пользуются специальными формулами, полученными аналитическим решением типовых задач. В коньячном производстве перед составлением купажей вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже имеет большую величину. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах. После определения расчетом количества каждого из материалов, вводимых в данный купаж, составляют производственные купажи. Производственным купажам могут предшествовать пробные купажи, составляемые в возможно большем количестве вариантов в стеклянных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток и дегустируют. В результате опробования выбирают наиболее удачный вариант купажа, который используют затем в производстве. Производственные купажи делают обычно в больших количествах в крупных резервуарах-смесителях, снабженных мешалками, — купажерах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение его компонентов во всем объеме. Рекомендуется проводить контроль окончания перемешивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя состава в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажера. На некоторых винзаводах применяют для купажирования специальные смесители, обеспечивающие смешивание компонентов купажа в непрерывном потоке. Недостатком таких смесителей является недостаточно точное дозирование отдельных компонентов, различающихся по плотности и вязкости. При смешивании различных виноматериалов и введении в них дополнительных технологических материалов нарушается физико-химическое равновесие, которое установилось в каждом из вин, вводимых в купаж. В результате образуются нерастворимые соединения: винный камень, танаты, коагуляты белков, гели коллоидов и др. Эти мелкодисперсные частицы медленно оседают, и купаж может долгое время оставаться мутным. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, подвергают оклейке белковыми веществами или обрабатывают дисперсными осветляющими материалами, выбираемыми в зависимости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в процессе купажирования. К частным случаям купажирования относят эгализацию и ассамблирование. Эгализация—смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуоз-ности, экстрактивности, цвету и т. д. Асса м б л ир о в ан ие — смешивание виноматериалов одного сорта (реже различных сортов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью образования крупных, однородных партий виноматериалов (в основном шампанских) — ассамбляжей. СПИРТОВАНИЕ Спиртование — внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин. Спиртование проводят для обеспечения кондиций по крепости, установленных для крепленого вина данного типа и марки; придания характерных качеств, свойственных крепким и десертным винам; повышения устойчивости вина к забражи-ванию и болезням и др. Спиртование является технологическим приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спирт участвует в реакциях, связанных с формированием букета и характерных качеств крепленых вин. В зависимости от типа получаемого вина и целей спиртования спирт вводят на разных стадиях технологического процесса: в мезгу, в бродящее или небродившее сусло, в вино-материалы, прошедшие различную обработку, и т. д. Спиртование на мезге с последующим настаиванием применяют в производстве некоторых красных десертных вин, например высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот прием приводит к повышенным потерям спирта. Предварительное спиртование сусла перед брожением до крепости 4—5 % об. применяется в производстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать образования нежелательных продуктов жизнедеятельности вредных микроорганизмов в самом начале брожения, однако он также приводит к повышенным потерям спирта. При получении десертных вин спиртуют сусло во время брожения с таким расчетом, чтобы остановить процесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося в результате брожения и добавленного при спиртовании. Широко применяется спиртование виноматериа-л о в, которые используют затем в купажах и обеспечивают нужные кондиции вин. При спиртовании небродив- шего сусла получают так называемые мистели, которые являются купажными материалами для десертных вин. При спиртовании, проводимом с целью обеспечения заданных кондиций виноматериалов, количество спирта, потребное для спиртования, устанавливают в результате специальных расчетов, с методикой которых студенты знакомятся на лабораторном практикуме. Для определения количества спирта, необходимого для предотвращения забраживания, пользуются эмпирическим правилом Делле, которое состоит в следующем. Опытным путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно содержит сахар в количестве 80 г и более на 100 мл. Не бродят и среды, содержащие спирта 18 % об. и более. Консервирующее действие одного концентрационного процента сахара принято считать за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта содержит 80: 18 = 4, 5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино не забраживали, они должны содержать не менее 80 консервирующих единиц — такие вина называют технологически прочными. Следовательно, если обеспечивается условие (4, 5а + С)/80^1 (где а — содержание спирта, % об.; С — содержание сахара, г на 100 мл), то виноматериал технологически прочен. Основное технологическое требование к процессу спиртования — обеспечение по возможности быстрой и полной ассимиляции спирта в вине, т. е. достижения раствором такого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во вкусе и аромате. Ассимиляции спирта способствует постепенное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассимиляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не жидким спиртом, а его парами (диффузионным способом). Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спиртовании комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт ассимилируется вином. Грубый вкус и запах «сырого» неассимилированного спирта ощущаются в крепленых виноматериалах даже после продолжительного и интенсивного их перемешивания. Это явление объясняется тем, что в виноматериале после спиртования образуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентирующиеся друг относительно друга под влиянием электростатического притяжения: молекулы спирта состоят из радикала СН3—СНг—, несущего положительный заряд, и гидроксильной группы —ОН с отрицательным зарядом. Молекулы спирта могут ассоциироваться также в результате химического взаимодействия с молекулами воды. Согласно представлениям Д. И. Менделеева, в водно-спиртовой смеси возникают соединения типа гидратов за счет полярных водородных связей. Полярная связь образуется атомами водорода и кислорода или другими наиболее отрицательными атомами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы
|