![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
I&s^. 5 страница
Розлив марочных вин в бутылки проводят только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см. Винодельческая промышленность нашей страны выпускает ряд выдающихся по своему качеству и оригинальности белых столовых марочных вин. Лучшие марочные белые сухие вина получают в РСФСР на Северном Кавказе, в южных и юго-западных районах Украинской ССР, в Молдавской ССР и Грузинской ССР. Вина РСФСР. Здесь наиболее широко известны белые марочные столовые вина, получаемые в условиях Черноморского побережья Краснодарского края из сорта Рислинг. Благоприятное сочетание климата и почв Причерноморья сделало этот сорт наиболее подходящим для тонких сухих вин высокого качества. Рислинг Абрау получают из сорта Рислинг в винсов-хозе «Абрау-Дюрсо», виноградники которого расположены в своеобразном микрорайоне в 15 км от Новороссийска. Вино отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с приятно выступающей кислотностью, тонким, хорошо выраженным ароматом, свойственным сорту. Виноматериалы выдерживают 2—3 года. Вино имеет крепость 9, 5—11, 5 % об., кислотность 7—8 г/л. Рислинг Анапа получают из винограда сорта Рислинг в районе Анапы, климатические условия которого благоприятствуют формированию легкого, нежного вкуса белых столовых вин и-хорошо развитого букета с сильно выраженным сортовым ароматом. Виноматериалы выдерживают 1, 5—2 года. Крепость вина 9, 5—12 % об., кислотность 6—7 г/л. Рислинг Мысхако получают в совхозе, расположенном близ Новороссийска. Вино отличается полнотой, мягким вкусом и развитым букетом. Виноматериалы выдерживают 1, 5—2 года. Крепость вина 9, 5—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Рислинг Су-Псех готовят из винограда сорта Рислинг, выращенного под Анапой на супесчаных почвах микрорайона Су-Псех. Вино своеобразное, с тонким вкусовым сложением, имеет сильный сортовой аромат и гармоничный вкус. Выпускается в возрасте 1, 5—2 года. Крепость 9, 5 % об., кислотность 6—8 г/л. Алиготе Геленджик получают из винограда сорта Алиготе в совхозе «Геленджик». Отличается характерным гармоничным вкусом и своеобразным букетом. Крепость 9, 5—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Выпускается в возрасте 1, 5—2, 5 года. Высоким качеством, своеобразием вкуса и особенно букета отличаются белые столовые вина Ростовской области. Эти вина получают в основном из местных сортов винограда Пухляков-ский, Сибирьковый, Белый круглый, Долгий. Наиболее характерная особенность белых столовых вин Дона — тонкий своеобразный букет полевых трав, развиваемый при выдержке. Пухляковский получают из местного сорта винограда того же названия, широко распространенного на Дону. Цвет вина зеленоватый, иногда соломенно-желтый, вкус достаточно полный. При выдержке вино развивает тонкий букет с цветочным оттенком. Срок выдержки 1, 5—2 года. Крепость 9, 5— 12 % об., кислотность 5—7 г/л. Сибирьковый — уникальное марочное вино Дона, получившее свое название по сорту винограда. Отличается бледным зеленовато-золотистым цветом. Вкус полный, гармоничный, с пикантной горчинкой. В букете хорошо выражен аромат степных трав. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Донское белое получают из винограда сорта Плавай. Вино имеет зеленоватый цвет, который при выдержке переходит в бледно-соломенный. Отличается исключительной легкостью и свежестью вкуса, а также сложным и тонким букетом. Срок выдержки 1, 5—2, 5 года. Крепость 9, 5—12 % об., кислотность 5-7 г/л. Раздоре кое белое готовят из винограда сорта Долгий (Кокур). Имеет светлый зеленовато-золотистый цвет. В молодом возрасте сохраняет фруктовый аромат, с выдержкой приобретает тонкий букет с тонами полевых трав. Вкус гармоничный, свежий, с приятной горчинкой. Срок выдержки 1, 5— 2, 5 года. Крепость 9, 5—12 % об., кислотность 6—8 г/л. На Дону производят также белые сухие марочные вина из винограда сортов Рислинг и Сильванер. В Ставропольском крае готовят белые столовые вина из винограда сортов Сильванер и Рислинг. Эти вина имеют присущий только им оригинальный вкус и цветочный букет. Сильванер Бештау получают из винограда сорта Сильванер в совхозе «Бештау», виноградники которого окружены горами, что создает благоприятные условия для формирования своеобразных качеств. Вино имеет тонкий цветочный букет и полный гармоничный вкус. Срок выдержки 1, 5—2 года. Крепость 9, 5—12 % об., кислотность 6—7 г/л. Рислинг Бештау получают из винограда сорта Рислинг в совхозе «Бештау». Вкус его отличается полнотой, нежностью, достаточной свежестью. Букет тонкий, характерный для Рислинга, с оригинальными тонами, Срок выдержки и кондиции такие же, как у Сильванера Бештау. Вина Украинской ССР. Разнообразие почвенно-климатиче-ских условий отдельных районов виноделия Украины и культивируемых сортов винограда позволяет получать здесь широкий ассортимент вин различного типа, в том числе белые столовые марочные вина, отличающиеся оригинальностью сложения и многообразием вкусовых и букетистых качеств. Перлина степу (Жемчужина степи) готовится из винограда сорта Алиготе, выращиваемого преимущественно на каштановых и легких черноземных почвах южных степей Украины. Имеет светло-золотистый цвет, тонкий характерный букет, сохраняющий особенности сортового аромата, и нежный, свежий вкус с приятной горчинкой. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л. Алиготе Золотая балка получают из винограда сорта Алиготе в совхозе «Золотая балка» в Крыму в районе Балаклавы. Цвет светло-золотистый, вкус полный, но свежий, легкий, гармоничный, иногда с пикантной горчинкой. В букете и вкусе заметно выражен пряный «конфетный» оттенок. Продолжительность выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Надднипрянське (Приднепровское) приготовляется из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых смытых почвах на склонах, правого берега Днепра в Херсонской области. Лучшие виноматериалы для этого вина получаются в совхозе им. Ленина (с. Казацкое) и в совхозе «Красный маяк». Цвет вина зеленоватый, с золотистым оттенком. Вкус полный, мягкий, с приятной свежестью. Букет сильно развит, с ясно выраженными сортовыми тонами. По вкусовым и ароматическим качествам вино не уступает черноморским рислингам. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л. Срок выдержки 2 года. Рислинг крымский (Рислинг Алькадар) готовят из виноматериалов сорта Рислинг, получаемых в районе Балаклавы и Севастополя и в других степных и предгорных районах Крыма. Выдержанное вино имеет темно-золотистый цвет. Букет выражен ярко, со своеобразными смолистыми тонами. Вкус полный, свежий, гармоничный. Срок выдержки в бочках 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Середнянське (Леанка) получают в Закарпатской области из винограда сорта Леанка (Фетяска), выращиваемого на хорошо прогреваемых солнцем крутых склонах Карпат в микрорайоне с. Середнее. Цвет зеленовато-золотистый, букет тонкий, с плодовыми тонами, вкус полный, нежный. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—7 г/л. Променисте (Лучистое) получается из винограда сорта Траминер розовый в Закарпатской обл. в благоприятных для него почвенно-климатических условиях. Цвет золотисто-желтый, с бледно-розовым оттенком. Вкус и букет оригинальные, с характерными особенностями сорта. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л. Шабское белое готовят из винограда сорта Тильти куй-рук, выращенного на Шабских песках в районе Белгород-Днестровского. Цвет светло-золотистый. Вкус отличается легкостью и свежестью, букет тонкий, с хорошо выраженным сортовым ароматом. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—11 % об., кислотность 6—7 г/л. В Крымской области выпускаются оригинальные белые марочные столовые вина Кокур нижегорский из винограда сорта Кокур в основном совхоза «Нижегорский» и вино марки Сильванер феодосийский из винограда сорта Сильванер, выращиваемого на склонах холмов в Феодосийском районе. Вино Квити полонии ы (Полевые цветы), получаемое в Закарпатской обл. из винограда токайских сортов Фур-минт (80%) и Гарс Левелю (20%), имеет хороший полный вкус и ясно выраженные в букете тона полевых цветов. Вина Молдавской ССР. Белые столовые марочные вина Молдавии отличаются тонкостью, легкостью и умеренной свежестью. Они своеобразны по своему сложению, характеру букета и особенно вкуса. Фетяска готовится из сорта того же наименования. Лучшие вина этой марки производят в совхозе «Борчак» Тараклий-ского района. Цвет вина светло-соломенный, с зеленоватым оттенком. Вкус нежный, легкий. Букет хорошо выражен, имеет своеобразный оригинальный цветочный оттенок. Вино быстро созревает и развивает свои оптимальные качества на втором году выдержки. Крепость 9, 5—12 % об., кислотность 6—7, 5 г/л. Алиготе Онешты готовят в центральной зоне Молдавии (район плоскогорья Кодр) в Каларашском и Страшенском районах, а также в пригородах Кишинева. Цвет светло-желтый, слегка зеленоватый. В аромате молодого вина преобладают фруктовые тона, при выдержке развивается яркий специфический букет. Срок выдержки 1, 5—2 гоДа. Крепость 10— 11, 5 % об., кислотность 6, 5—7, 5 г/л. Рислинг рейнский получается в Центральной Молдавии (Каменский район) и в Южной Молдавии (Вулканештский район). Рислинг центральных районов имеет повышенную кислотность, он представляет собой легкое вино с ясно выраженным сортовым ароматом, по типу напоминает мозельские вина. Рислинг южных районов более полный, менее кислотный, склонный к окислению, по типу ближе к черноморским рислингам. Срок выдержки 1, 5—2, 5 года. Крепость 11—13 % об., кислотность 5, 5—9 г/л. П и н о готовят из винограда сортов Пино менье, Пино белый, Пино черный. Это вино имеет живую окраску, тонкий букет с сортовыми тонами, отличается высокой вкусовой гармонией. Срок выдержки 1, 5—2 года. Крепость 9, 5—12, 5 % об., кислотность 5, 5—9 г/л. Кроме названных выше марок в Молдавии производят также белые сухие марочные вина Семильон из одноименного сорта, Днестровское столовое и Гратиешты из винограда сорта Ркацители. Вина Грузинской ССР. В Грузии производят выдающиеся по своим качествам и своеобразные по сложению белые сухие вина как европейского, так и местного оригинального типа. Эти вина имеют золотистый цвет, относительно высокую экст-рактивность и умеренную кислотность, вкус их отличается высокой гармоничностью. Букет обычно выражен сильно, с ясно выступающими тонами сорта винограда. Цинандали получают из винограда сортов Ркацители и Мцване, произрастающего в совхозах «Цинандали» и «Напаре-ули». Цвет вина светло-золотистый, с зеленоватым оттенком. Вкус полный, гармоничный, с пикантной горчинкой. Букет фруктового характера, специфичный для сортов Ркацители и Мцване. Срок выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—7 г/л. Гурджаани получают из винограда тех же сортов, произрастающих в Гурджаанском районе. По вкусу и букету вино близко к Цинандали, но отличается несколько большей полнотой и легкой, приятной терпкостью вкуса. Срок выдержки и кондиции те же, что у Цинандали. Цоликоури получают из сортов Цоликоури (90%) и Ра-чули тетра (10%) в районах Западной Грузии (Имеретии). Цвет вина светло-золотистый, вкус свежий, с оригинальными смолистыми тонами, букет тонкий, характерный для сорта. Срок выдержки 2 года. Крепость 10, 5—12, 5 % об., кислотность 6— 8 г/л. Мухранули готовят из винограда сорта Алиготе в Мух-ранском, Агаянском, Мцхетском и Капском районах. Цвет такой же, как у других столовых вин Грузии. Вкус менее полный, чем у других вин, достаточно свежий, гармоничный. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—11, 5 % об., кислотность 6—7 г/л. Белые столовые вина кахетинского типа получают по специальной технологии, сохранившей принципы, выработанные в результате векового практического опыта местных виноделов. Кахетинские вина имеют более темный цвет и значительно более высокую экстрактивность и окисленность по сравнению с винами европейского типа. В них сильно развит специфический плодовый аромат. Типичные органолептические качества кахетинских вин формируются в результате ферментативного окисления фенольных веществ всех частей виноградной грозди. Главной особенностью технологии кахетинских вин является медленное брожение на мезге вместе с гребнями с перемешиванием 3—4 раза в сутки и последующим настаиванием на мезге на протяжении 3—4 мес в герметически закрытых резервуарах, в частности в глиняных кувшинах, врытых в землю. Виномате-риал отделяют от мезги после окончания самоосветления и самотек используют для марочных вин. Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются при ферментирова-нии части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18—22 °С в течение 4—5 ч. Кахетинские вина развивают оптимальные качества после годичной выдержки. Белое столовое марочное вино кахетинского типа Тибаани готовят из винограда сорта Ркацители в микрорайоне Тибаани в Кахетии. Вино имеет цвет крепкого чая, с кофейным оттенком. Вкус очень полный, с повышенной терпкостью, но достаточно гармоничный благодаря высокой общей экстрактивности. Букет с ясно выраженными мадерными тонами. Срок выдержки 1 год. Крепость 11, 5—13 % об., кислотность 4, 5—6 г/л. Вина Армянской ССР. Белые столовые вина Армении резко отличаются от вин этого типа других винодельческих районов. По своему сложению, особенностям вкуса и букета они относятся к тяжелым, сильно окисленным винам так называемого южного типа. Главной отличительной особенностью этих вин является высокая экстрактивность и большое содержание спирта. Основными марками этих вин являются Воскеаз и Эч-миадзинское, которые готовят из винограда сорта Воскеат.
Они имеют интенсивную окраску янтарно-коричневого тона. Во вкусе и букете ясно ощущаются легкие хересный и мадерный тона. Вино марки Воскеаз производят из винограда Аштарак-ского района. Оно имеет крепость 12—14 % об., кислотность 4, 5—5, 5 г/л. Вино марки Эчмиадзинское готовят из винограда Эчмиадзинского района. Крепость вина 15—17 % об., кислотность 4, 5—5, 5 г/л. Вина Средней Азии. В республиках Средней Азии выпускают ограниченное количество белых марочных столовых вин, так как природные условия здесь неблагоприятны для формирования высоких качеств и типичности столовых вин. В Узбекской ССР получают вино марки Хосилот из винограда сорта Баян ширей с добавлением 15—20 % виноматериа-лов сорта Рислинг, возделываемого в совхозе «Хосилот». В Казахской ССР получают белое столовое вино марки Иссык из винограда сорта Рислинг в совхозах «Иссык» и «Алма-Атинский». Это вино обладает сильным, характерным для сорта ароматом. КРАСНЫЕ СУХИЕ ВИНА Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они представляют собой особый тип вина со специфичными для него ор-ганолептическими качествами и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Роль фенольных веществ состоит в том, что они сообщают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять значительно большее количество кислорода без отрицательного влияния на их качество. Цвет красных вин рубиновый, более или менее темный в зависимости от сорта винограда, типа вина и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым винам делается менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета ориентировочно определяют возраст красных вин, отличают выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона. Интенсивность цвета красных вин зависит от суммарного количества в них антоцианов, придающих вину красную окраску, и продуктов конденсации фенольных веществ, которые обусловливают коричнево-красные тона. Антоцианы имеют максимум поглощения света при длине волны 520 нм, а продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ — 420 нм. Следовательно, общая интенсивность цвета красных вин И определяется как сумма оптических плотностей M=D52o+D42o- У молодых, интенсивно окрашенных вин величина И лежит в пределах 1—3, а у выдержанных — 0, 5—1. Для характеристики качества окраски красных вин, которое зависит от соотношения антоцианов и коричневых продуктов конденсации фенольных веществ, пользуются показателем Т = £ > 42о/^52о-У молодых вин в сложении цвета преобладают антоцианы, поэтому Т< \, в окраске старых вин преобладающая роль принадлежит продуктам конденсации, поэтому у них Т> \. Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма технологического запаса антоцианов 450—600 мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН: с понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски. Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соединения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый. При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседающими частицами. По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивностью и в первую очередь большим содержанием фенольных веществ, извлекаемых из кожицы и семян виноградной ягоды. Содержание экстрактивных веществ в красных винах намного превышает содержание их в белых винах. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит 50—75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачественных красных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь. Это объясняется тем, что наряду с дубильными веществами в красных винах содержится много других экстрактивных веществ, которые смягчают вяжущий вкус танидов и придают вкусу вина мягкость и гармоничность. Букет красных вин по своему характеру существенно отличается от букета белых. Это отличие обусловлено спецификой ароматических веществ красных сортов винограда, а также тем, что вещества, извлекаемые из твердых частей мезги, участвуют в формировании не только вкуса, но и специфического аромата красных вин. Фенольные вещества, окисляясь, образуют хи-» ноны, которые, обладая большой окислительной способностью, вызывают окислительное дезаминирование аминокислот, в результате чего образуются альдегиды, участвующие в формировании характерного букета красных вин. Аромат красных столовых вин существенно изменяется в процессе выдержки. Например, в аромате молодых красных вин из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах паслена, у вин из сорта Саперави—запах свежих молочных сливок. В букете высококачественных красных столовых вин -иногда отмечают запах фиалки и т. д. С выдержкой вина эти сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегустаторы именуют «кожными»— напоминающими запах хорошо выделанной кожи — сафьяна. Красные вина обладают более высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большем количестве содержатся витамины, в частности витамин Р, лецитины, ферменты, минеральные и другие вещества, полезные для организма. В производстве красных вин главная технологическая задача сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и ароматических веществ. Эти вещества необходимы для формирования типичных свойств красных вин: их цвета, букета и вкуса. Извлечение фенольных и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования, которое зависит в основном от диффузионного сопротивления переносу вещества внутри частиц. Перенос вещества внутри клеток и тканей проходит с очень малой скоростью, если ткань не разрушена и протоплазма клеток не денатурирована. Разрушению тканей и денатурации клетОк способствуют дробление, нагревание, ферментация, сульфитация, воздействие электрического поля (электроплазмолиз), ультразвука и др. Даже после таких обработок диффузионное сопротивление в жидкой фазе пренебрежимо мало по сравнению с сопротивлением переносу внутри твердого тела. Поэтому общий коэффициент массопередачи фенольных веществ при экстрагировании в такой системе, как мезга, принимают равным коэффициенту внутренней диффузии D. Величина коэффициента внутриклеточной молекулярной диффузии зависит от структуры частиц, температуры, концентрации, химического состава и физических свойств мезги. Коэффициент D для отдельных групп феноль- ных соединений виноградной ягоды при экстрагировании в ограниченном объеме может быть выражен следующим уравнением: D = F/(8V) = =2, 3//log(Cp—С„)/(Ср— Ct), где F —общая площадь поверхности контакта частиц с экстрагентом, м2; б — толщина слоя экстрагента, м; V —объем жидкой фазы, м3; t — время контакта частиц (продолжительность экстрагирования), с; Ср — равновесная концентрация экстрагируемого вещества, мг/л; Сн— начальная концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе, мг/л; Ct —концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе в момент времени t, мг/л. Средние значения коэффициента D для различных фенольных веществ, экстрагируемых соком или вином из кожицы и семян виноградной ягоды в зависимости от температуры, приведены в табл. 8. В производстве красных вин большое значение имеет экстрагирование из кожицы красящих веществ — аитоцианов. Комплексная оценка влияния различных факторов на экстрагирование аитоцианов в системе фильтрую- Таблица 8
Антоцианы ' 0, 089 0, 645 —
|