Марсала

Марсала Италии. Марсала — известное итальянское вино. Впервые оно было изготовлено во второй половине XVIII в. в г. Марсала проживавшими в Сицилии англичанами, которые пытались создать вино, напоминающее популярные в Англии вина мадеру или херес.

В настоящее время в Италии выпускается четыре типа мар­
салы: марсала вержини (самородная), марсала супериори (выс­
шая, лучшая), марсала фине (отборная), марсала спесиали
(специальная). Каждый из типов определяет характер и каче­
ство марсалы и обязательно указывается на этикетках. К этим
Ю* 291

официальным названиям законодательством разрешено добав­ление произвольных, например Старое Флорио, Стелла золо­тистая, Гарибальди сладкая, итальянская особая и др.

Основными сортами винограда для приготовления марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них го­товят три исходных материала: основной белый виноматериал, спиртованное (сифонэ) или сульфитированное сусло, концен­трированное сусло (котто).

Основной виноматериал получают из винограда, со­бранного в стадии полной зрелости. После отстаивания сусло сбраживают в бочках либо железобетонных резервуарах. Бро­дящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15—16 % об. Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении марсалы вержини) либо на приготовление дру­гих типов марсалы с добавлением сифонэ, котто, спирта.

Сифонэ готовят из завяленного винограда. Сусло зада­ется в бочки, в которые предварительно залит спирт в количе­стве 'Д их объема. В готовом сифонэ содержание спирта со­ставляет 20—25 % об., сахара— 10 %•

Вместо сифонэ с целью удешевления производства может быть использовано сульфитированное до 2 г/л (мютированное) сусло либо концентрированное сусло (65—70% сахара).

Котто готовится из сульфитированного сусла нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Ува­ренное до 7з первоначального объема сусло поступает затем на хранение.

В последнее время котто готовят из концентрированного сусла нагреванием в медных котлах перегретым паром, кото­рый подается в змеевики, погруженные в сусло. Считают, что этот способ более прогрессивен и дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом. По мнению итальянских виноделов, котто придает вину бархатистость и горчинку.

Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, котто и сифонэ (или сульфитированного сусла, или концентри­рованного сусла). В зависимости от количества добавленных сифонэ и котто получают различные типы марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5—7 % сифонэ (или примерно 2 % концентрированного сусла) и 3—9 % котто.

После внесения добавок купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций. Затем его обрабаты­вают ЖКС и желатином, сухим порошком крови. Поскольку вина Сицилии имеют низкую кислотность, купаж подкисляют винной кислотой. Затем проводят оклейку для удаления из­бытка танина и обработку бентонитом для удаления избытка белковых веществ. Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при —8^SC в течение недели.

Затем вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 мес (марсала фине) до 5 лет (вержини). Клас­сическая технология марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера. Сейчас этот способ применя­ется реже.

Марсала самородная (вержини). Готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифонэ или сульфитированного либо концентрированного сусла. Не имеет лимита по содержанию сахара; минимальное содержание спирта

Таблица 10

Значение показателей в зависимости от типа Марсалы

высшая (лучшая)

специаль­ная

принято 18 % об. Выдержку ее проводят по системе солера не менее 5 лет. В продажу вино поступает разлитым в специ­альные бутылки. Цвет марсалы самородной соломенно-желтый, с янтарным оттенком. Вкус типичный марсальный, с ярким ароматом.

Марсала высшая (супериори). Минимальное со­держание спирта составляет 18 % об., содержание сахара оп­ределяется видом (табл. 10). Цвет марсалы высшей темно-ян­тарный, вкус имеет приятную горчинку. Срок выдержки ее не менее двух лет.

Марсала отборная (фине). Распространена ши­роко. Ее минимальная спиртуозность 17 % об. Наибольшей из­вестностью пользуется Марсала Италия, или Италия особая. При ее изготовлении в купаж добавляют котто, а также концен­трированное сусло с таким расчетом, чтобы сахаристость гото­вого вина была не ниже 5%. По цвету она темнее марсалы высшей. Срок выдержки ее не менее 4 мес.

Специальная марсала. Появилась относительно не­давно. Только для этого типа марсалы разрешено подсахари-вание сахарозой и введение различных добавок. Производство ее разрешено на всей территории Италии при условии исполь-

зования в качестве основы марсалы (так называемой промыш­ленной марсалы), приготовленной на о-ве Сицилия в лимитиро­ванной для типа марсалы зоне. Промышленная марсала пред­ставляет собой полуфабрикат, который используют производи­тели специальной марсалы, расположенные за пределами типичной зоны. Минимальная спиртуозность марсалы 18 % об. В качестве добавок могут быть использованы самые разнооб­разные продукты, придающие ей вкус, например, банана, ман­дарина, кофе и др.

Производство вин типа марсалы в Советском Союзе. Вина этого типа выпускают у нас в незначительных количествах. Оригинальное вино изготовлено в Молдавии. Его крепость 19% об., сахаристость 7%. Готовится купажированием вино-материалов, полученных из белых сортов винограда — Ркаци­тели (не менее 50%), Алиготе и Фетяски. В состав купажа входят сухие спиртованные виноматериалы, спиртованное сусло и спиртованное вакуум-сусло.

Сухие спиртованные виноматериалы готовят двумя спосо­бами: брожением сусла на мезге, прессованием, спиртованием смеси сусла-самотека и прессовых фракций до 18 % об. спирта; тепловой обработкой мезги при 50—60 °С в течение 12 ч, прес­сованием ее после охлаждения, сбраживанием смеси всех фрак­ций сусла, доспиртовыванием до 18 % об. спирта.

Спиртованное сусло (мистель) готовят настаиванием в те­чение 1 сут в герметических резервуарах спиртованной до 14 % об. мезги, прессованием, подспиртовыванием смеси всех фракций до крепости 18 % об.

Спиртованное вакуум-сусло получают спиртованием до 35— 40 % об. вакуум-сусла в герметически закрытых резервуарах с рубашкой и последующей тепловой обработкой при темпера­туре 45—50 °С в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием в течение 1 ч.

При купажировании используют сухие спиртованные вино­материалы, приготовленные обоими способами, и спиртован­ное сусло в соотношении 1: 1: 1. Обработанное теплом вакуум-сусло добавляют в количестве 8—10 % объема купажа. Крепость купажа доводят до 20, 2 % об. спиртованием. Полу­ченный купаж (20, 2 % об. спирта, 7, 5 % сахара) обрабатывают затем теплом при 35—40 °С в течение 90 дней, охлаждают, ос­ветляют и выдерживают 3 года при температуре 15—25 °С, де­лая на первом году две открытые переливки, на втором — две и на третьем — одну закрытую переливку.

В Туркмении выпускается марсала Гулистан с кондициями 18 % об. спирта п 7 % сахара. Ее готовят из сортов винограда Тербаш и Кара узюм. Используют сброженное до 8, 5 % оста­точного сахара и заспиртованное до 18—19% об. сусло-самотек сорта Тербаш и сусло тех же кондиций, полученное из прессо­вых фракций сорта Кара узюм брожением на мезге. В первый

материал добавляют 30 % виноматериала из Кара узюма. По­лученный купаж выдерживают 3 года, в том числе на втором году 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках. Готовое вино имеет цвет крепкого чая, в аромате и вкусе ясно выражены марсальные тона.

Глава 12. ТЕХНОЛОГИЯ ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина содержат от 12 до 16 % об. спирта и раз­личное количество сахара (в %): полусладкие 5—10, сладкие 16—20, ликерные свыше 20. Они готовятся практически во всех винодельческих районах Советского Союза из различных сор­тов винограда. Эта же группа вин выпускается в Венгрии, Испа­нии, Франции, Италии, Греции.

При изготовлении десертных вин наиболее часто применяют такие специальные приемы, как увяливание винограда, исполь­зование ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, настаива­ние и подбраживание сусла на мезге, тепловую обработку, до­бавление виноградных полуфабрикатов.

ПОЛУСЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Вина Советского Союза. Полусладкие десертные вина вы­пускаются у нас в небольших количествах. В основе их изго­товления лежат общепринятые технологические приемы — на­стаивание и подбраживание сусла на мезге, спиртование. В не­которых случаях эти вина готовят купажированием сухих и сладких виноматериалов, а также спирта.

Вина Франции. Лучшие белые полусладкие вина готовят в Сотерне. Район этот занимает южную часть Грава. Здесь культивируют сорта винограда Семильон и Совииьон в при­мерно равных количествах. Виноград собирают в стадии пере­зревания после поражения ягод грибом ботритис цинереа. По­лучаемые вина характеризуются очень высоким качеством, тон­костью, ароматичностью, янтарным цветом, переходящим по мере выдержки в золотистый. Содержание сахара в них варьи­рует в зависимости от условий года. Лучшими являются вина Шато Икем. Вина контролируемого наименования «сотернское вино» выпускают также районы Барзак, Преньяк, Бом, Фаргю. Вина Барзака отличаются большей полнотой и меньшей гармо­ничностью по сравнению с винами Шато Икем. Легкий привкус палености, которого нет у последних, создает впечатление мень­шей их сахаристости. Вина Преньяка характеризуются меньшей полнотой, Бома стоят ближе к винам Шато Икем. Меньшей тонкостью обладают вина Фаргю.

При изготовлении сотернских вин (Шато Икем) виноград (смесь ³Д Семильона и 'Д Совиньона) собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные

ботритис цинереа. Этот процесс повторяют три-четыре раза, так что практически не поврежденных грибом ягод не оста­ется. Сахаристость винограда достигает 35 % и больше. Дроб­ление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидравлических прессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и часто длится до весны следующего года. Его останавливают введением диоксида серы до 350 мг/л. Через каждые 3 мес проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпун­том вверх. Доливки делают один раз в неделю. После годичной выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки — альбумином. Состав сотернских вин очень непо­стоянен и колеблется в зависимости от климатических условий года. Их сахаристость может составлять от 5 до 15 %, спир-туозность—10—14% об.

Помимо Сотерна полусладкие вина сходного типа из вино­града, пораженного ботритис цинереа, готовят в Монбазильяке, а также в районе Анжу.

Вина ФРГ. Согласно существующей классификации вин в ФРГ полусладкие десертные вина относятся к качественным винам, имеющим наименования с соответствующими добавле­ниями — Шпетлезе, Ауслезе, Бееренауслезе, Троккенбееренаус-лезе.

Наименование Шпетлезе присваивается винам, приго­товленным из винограда, собранного при полной зрелости. Его сахаристость должна быть не ниже 20 %•

Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при его сахаристости не менее 21, 5 %.

Наименование Бееренауслезе присваивается винам, полученным из выборочно собранных ягод винограда, пора­женного ботритис цинереа или слегка заизюмленных. Такой отбор ягод может проводиться непосредственно на виноград­ных кустах во время сбора либо из собранного винограда. Ми­нимальная сахаристость его должна быть 29 %.

Вина Троккенбееренауслезе могут быть приготов­лены из отобранных ягод винограда сахаристостью не менее 36 % и пораженных ботритис цинереа. В случае, если погодные условия затрудняют развитие на поверхности ягод гриба, до­пускается получение вин данного наименования из заизюмлен­ных ягод.

К каждому из этих наименований вин может быть сделана добавка Айзвейн, если виноград при соответствующих каж­дому наименованию кондициях собирался в период наступле­ния холодов, когда ягоды были подморожены.

Лучшие полусладкие десертные вина производят в районах Рейна и Мозеля. Современная технология их получения сходна с технологией столовых белых вин.

МУСКАТ

Мускатные вина (мускаты) готовятся из мускатных сортов винограда — Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Они характеризуются специ­фическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом ве­ществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах. Сильное -увяливание или заизюмли-вание приводит к ослаблению мускатного аромата, что необхо­димо учитывать при определении времени сбора винограда.

Природа мускатного аромата подробно была изучена в последние годы. В экстрактах мускатов идентифицировано около 80 составных веществ. Из их числа специфическую роль в образовании мускатного аромата отводят терпенам. В наибольших количествах обнаружены линалоол и гераниол, заметно содержание гексанола. В экстрактах мускатов найдены также раз­личные карбонильные соединения, в частности небольшие количества эфиров, альдегиды, спирты. С альдегидами С₆ типа транс-2-гексенал, гексенал и со­ответствующими спиртами связывают свежесть, запах зелени. Считают, что различным содержанием этих соединений определяются сортовые различия мускатов.

В технологии мускатных вин важное значение имеют время сбора винограда, продолжительность настаивания сусла на мезге, способ и длительность хранения (выдержки) вин.

Сбор винограда раньше проводили поздней осенью, обычно в конце октября и даже начале ноября, когда виноград увяливался, частично заизюмливался. Выход сусла из такого винограда был низким, мускатный тон в этих винах часто был ослаблен, в аромате и вкусе чувствовались изюмные тона.

Работы последних лет показывают, что мускатные сорта ви­нограда следует собирать в период максимального накопления ароматических веществ — в состоянии их полной физиологиче­ской зрелости или при легком завяливании.

Продолжительность настаивания сусла на мезге, а также температура имеют важное значение. Так, при длительном настаивании сусло излишне обогащается фенольными соединениями, которые придают грубость вину. Кратковременное настаивание приводит к недостаточно пол­ному извлечению ароматических веществ. Обычно при темпе­ратуре 20—25 °С продолжительность настаивания составляет 18—24 ч.

Настаивание можно проводить и при других условиях: при низких температурах в течение 3—5 дней; при 30—35 °С в те­чение 1 ч; при 30—35 °С в течение 1, 5 ч с добавлением фер­ментных препаратов пекто- и цитолитического действия.

Спиртование сусла проводится в несколько приемов. Первая порция (4 %) вводится до начала брожения, последую­щие — в бродящее сусло.

Продолжительность выдержки мускатных вин зависит от способа их хранения. Так, при доступе кислорода

мускатный тон в винах ослабевает. Поэтому выдержку муска­тов проводят в полных бочках, в последнее время для этой цели все чаще используют металлические резервуары. Для ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращена до двух лет.

Выдержка мускатов в эмалированных герметически закры­тых резервуарах при 40 °С 2—3 мес способствует более бы­строму их созреванию. В этом случае мускатный тон становится несколько слабее, но вино приобретает смолистые оттенки в аромате и вкусе, свойственные выдержанным мускатам.

Мускатные вина Советского Союза. Они являются лучшими в мире, что неоднократно подтверждалось на международных конкурсах вин, где они получали высшие награды. Лучшими мускатными винами Советского Союза являются мускаты Крыма. Впервые они были приготовлены в «Магараче» с ис­пользованием спиртования. Их готовят из Муската фронтинь-янского белого и розового, Муската Кальяба (Муската чер­ного).

Мускат бе л ы й Ливадия готовится на винкомбинате «Массандра» из винограда сорта Мускат белый. Кондиции вина 13 % об. спирта и не менее 27 % сахара. Срок выдержки 3 года. Мускаты белый десертный и белый «Красный к а м е н ь» готовятся там же из Муската белого. Их кондиции по спирту 13 % об. и сахару не ниже 23 %. Выдерживаются 3 года. Мускат белый Южнобережный готовится с кон­дициями по спирту 16% об. и сахару не ниже 23%. Срок вы­держки его 2 года.

Мускаты Массандры имеют красивую янтарную окраску различных тонов и оттенков, маслянистый вкус. С возрастом у всех мускатных вин Крыма начинают развиваться тона вы­держанного токайского вина, смолистость при одновременном постепенном ослаблении мускатного аромата. Наиболее стоек Мускат белый «Красный камень», наименее — мускат Южнобе­режный.

Из винограда сорта Мускат розовый винкомбинат «Мас­сандра» готовит Мускат розовый десертный с кон­дициями 13 % об. спирта и 23 % сахара и Мускат розовый Южнобережный (добавляют не более 15% сортов Мус­кат черный и Алеатико) с кондициями 16 % об. спирта и 20 % сахара. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным аро­матом и тонами розы. Их выдерживают 3 года.

Мускат черный Массандра с кондициями 13% об. спирта и 24 % сахара готовят из Муската черного (Аликанта) и Алеатико (не более 15 %). Вино имеет красногранатовую окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки 3 года.

Мускатные вина высокого качества готовят в Армении, Став-298

ропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Мол­давии. Они обладают тонким мускатным ароматом и приятным вкусом.

В удачные годы хорошие вина из муската получают на Дону.

Весьма оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в республиках Средней Азии: в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и вкусе.

Мускатные вина зарубежных стран. Мускаты производят многие страны. Некоторые мускаты выпускаются натурально сладкими, большая часть готовится путем настаивания мезги и спиртования бродящего сусла. Наибольшей известностью пользуются мускаты Франции — мускат Фронтиньян, мускат Люнель, мускат Миреваль. В Италии мускатные вина готовят в Сицилии — мускат Сиракузский, мускат Ди Нато. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, мускат Роди (натурально сладкий мускат); в Португалии — мускат Сетюбал; в Тунисе — мускат Тибар, мускат Туниский; на Кипре — мускат Кипрский. Мускатные вина производятся также в Австралии, Аргентине и других странах.

ТОКАЙ

Венгерский токай. Токай — венгерское вино, получившее свое название от с. Токай. Готовится из сортов винограда Фур-минт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат.

Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка пере­зрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются в течение 3—4 лет выдержки в неполных бочках, в случае вы­сококачественных— в течение десятилетий. Спирт при их из­готовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин. Эссенции готовятся из заизюмленного и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранятся в чанах. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне чана накапливается густой сироповидный сок, содержащий 40—60 % сахара. Бро­жение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Спиртуозность вина 8—10 % об., сахаристость 25 % и более. Эссенция ■ — вино редкое, в торговлю почти не по­ступает, часто используется при изготовлении ассу.

Токай ассу готовится настаиванием в течение 12—36 ч сусла или вина на тестообразной массе, полученной раздавли-

ванием ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, увяленных и заизюмленных на кустах. После прессования массы (обычно на пневматических прессах) сусло сбраживают, вино выдержи­вают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Едини­цами измерения являются «путтонь» — чанок вместимостью 28—30 л, и «генц» — бочонок на 130—140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), разли­чают двух-, трех- и т. д. путтоневые ассу (обычно 2—6 путто­ней). Кондиции 2—6-путтоневых вин составляют соответственно: по сахару (в %) 3; 6; 9; 12; 15; по приведенному экстракту (в г/л) 25; 30; 35; 40; 45; по спирту (в % об.) 12—14; по ти­труемой кислотности (в г/л) 6, 1—6, 5.

Токайские самородные вина готовят сухими и с остаточным сахаром. Их спиртуозность составляет не менее 13 % об., приведенный экстракт 22 г/л. Виноград собирают без отделения заизюмленных ягод и грозди перерабатывают в том виде, в каком они собраны (отсюда название «самородное вино», т. е. вино, приготовленное из такого винограда, каким он уродился). После отделения гребней и раздавливания ягод сусло настаивают на мезге 12—24 ч, затем мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где его обраба­тывают и выдерживают 2 года при температуре 9—12 °С в не­полных бочках, в результате чего вино приобретает характер­ные окисленные тона.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибом ботритис цинереа, количества заи­зюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина.

Наряду с винами, получившими широкую известность, в То­кае готовят ряд малоизвестных вин, обычно потребляемых в ме­стах производства. К таким винам относятся Маслаш и Форди-таш. Маслаш — вино, приготовляемое путем настаивания сто­ловых вин на дрожжевых осадках после брожения сусла при получении токая ассу и самородных вин. Продолжительность настаивания 4—6 недель. Такая операция приводит к обога­щению столового вина продуктами автолиза дрожжей. Оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для токайского ассу. В ре­зультате такого настаивания из мезги экстрагируются сахара, фенольные и азотистые соединения, полисахариды, ароматиче­ские вещества. Затем сусло сбраживается.

Токайские вина Советского Союза. Они готовятся в ряде районов из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Ле-велю, а также из Ркацители и Пино серого. Лучшие вина этого типа выпускаются в Крыму, весьма перспективным районом для их производства является Закарпатская область, где имеются

места, близкие по своим экологическим условиям к Токаю. Здесь нередко наблюдаются случаи развития на винограде гриба ботритис цинереа.

Токайские вина в Советском Союзе готовятся по оригиналь­ной технологии, отличающейся от принятой в Венгрии. Она была разработана в Крыму, в «Магараче» и «Ай-Даниле». Тех­нология предусматривает получение десертных вин типа много-путтоневых ассу, более проста в своей основе и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с на­стаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. Не исполь­зуется также виноград, пораженный грибом ботритис цинереа. Согласно результатам исследований советских ученых, основ­ным процессом, обусловливающим появление характерного тона токайских вин (ржаной корки), является окислительное деза-минирование аминокислот жирного ряда, преимущественно ва-лина. Образующиеся альдегиды, в частности изомасляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин. Высококачественные токайские вина всегда содержат много растворимых форм азотистых веществ, в том числе аминокис­лот, которые накапливаются в ягоде при заизюмливании вино­града в результате гидролитических процессов. Поэтому позд­ние сборы винограда в заизюмленном состоянии и особенно при поражении ягод грибом ботритис цинереа, в мицелии которого найдены ферменты, окисляющие аминокислоты, косвенно оп­ределяют специфику вин типа токая.

Сбор винограда обычно проводят в конце октября, стремясь получить грозди с увяленными и частично заизюмленными яго­дами при сахаристости 24—26 % и выше. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют и настаивают при 3—4 перемешиваниях в течение 1 сут. Прессование проводят на корзиночных прессах. Для приготовления вина используют сус­ло-самотек и сусло I давления. Брожение ведут на чистых куль­турах дрожжей, сбраживая не более 3 % сахара. Предвари­тельно сусло спиртуют до 4 % об. Дальнейшее подспиртовыва-ние до кондиций осуществляют в несколько приемов. Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают обычной для десертных вин обработке.

Такая технология применяется на Южном берегу Крыма, а также в других районах. Она обеспечивает получение ориги­нальных вин высокого качества с характерными токайскими то­нами в аромате и вкусе. По содержанию сахара и спирта они сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.

Высокого качества вина токайского типа готовят по этой технологии из Фурминта и Гарс Левелю (Липовины) на вин-комбинате «Массандра» (токай Южнобережный), в За­карпатской области (Закарпатское).

Десертные вина типа токая по крымской технологии готовят также в Узбекской ССР, Туркменской ССР, Азербайджанской

ССР и Армянской ССР. Весьма перспективным для этого оказался сорт винограда Ркацители, из которого готовят ориги­нальные десертные вина Кара Чанах и Миль (в Азер­байджане), Ширин (в Узбекистане), Ширин и (в Таджи­кистане), Целинное (в Казахстане), Гратиешты (в Мол­давии) спиртуозностью 16 % об., сахаристостью 16—24 %.

Интересное вино типа токая — Трифешты — готовится из сорта винограда Пино серый в Молдавии.

МАЛАГА

Малага Испании. Малага — испанское вино. Технология его сложилась во многом как результат направленного использо­вания экологических условий провинции Малага, позволяющих естественным путем получать виноград высокой сахаристости и выдерживать вина в определенном температурном режиме. Средняя максимальная температура в этом районе составляет 22, 6 °С, средняя минимальная — 14, 6 °С. В течение года только 40—45 дней бывают облачными, остальные — солнечные. В ре­зультате сахаристость винограда получается высокой. Культи­вируют в основном сорта Педро Хименес и Москатель.

Испанская малага является купажным вином. Она готовится из нескольких виноматериалов, определенным сочетанием кото­рых придают вину тот или иной характер. Такими материалами являются секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче и арропе. С е к о — сухое вино сахаристостью до 0, 5 %.

Абокадо — полусухое или полусладкое вино сахари­стостью от 0, 5 до 5 %.

Маэстро — вино «шеф». Готовят из предварительно под-спиртованного до 7 % об. сусла. Брожение проходит очень мед­ленно и самопроизвольно останавливается при достижении спир-туозности 15, 5—16% об. и сахаристости 16—20%.

Тиерно — нежное вино. Его получают из винограда, увя-ленного на солнечных площадках (помещают по 10—12 кг ви­нограда на круглые циновки диаметром приблизительно 85 см). Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жид­кость подспиртовывают перед брожением до 8 % об. После завершения брожения вино спиртуют до 15, 5—16 % об.

Дульче — сладкий материал. Для его приготовления ис­пользуют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36—38 %.

Арропе — сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

Используя эти материалы, готовят следующие типы ма­лаги.

Малага белая сухая—сухое или с остаточным са­харом вино от светло-желтого до янтарного цвета (в зависи-302

мости от сроков выдержки) спиртуозностью 15—23 % об. с со­держанием экстрактивных веществ 14—30 г/л.

Малага крема — полусухое или полусладкое вино от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20—35 г/л экстрактивных ве­ществ, 1, 5—9% сахара.

Малага сладкая — сладкое вино от светло-желтого до темно-каштанового цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20— 50 г/л экстрактивных веществ, 10—30 % сахара.

Сладкие малаги в зависимости от цвета, а также сорта ви­нограда и фракций использованного сусла разделяют на слад-

Таблица 11

Спирт, % об. 13, 6-16 13-18 13, 6-17, 6

Сахар, % 15—21 21—31 12, 5—18

Экстракт приведенный, г/л 37—70 36—70 30—55

Титруемая кислотность, г/л 5—7 3—7 3—6

Зола, г/л 4—7 3—6 3—4

кую белую бледно-желтого и темно-золотистого цвета; слад­кую золотистую золотистого цвета или цвета темного янтаря; темную или черную, почти черного цвета в толстом слое и каш­танового— в тонком; лагрима (слезы), получаемую только из сусла-самотека; москатель (мускатную), приготовляемую из мускатных сортов винограда; Педро Хименес, получаемую только из винограда этого сорта. Средний химический состав сладких малаг приведен в табл. 11.

Малагу выдерживают не менее 2 лет в дубовых бочках вме­стимостью 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпун­тами. Применяется система криадер и солер. Спиртование про­водят виноградным спиртом-сырцом либо ректификатом.

Приготовление вин типа малаги в Советском Союзе. У нас эти вина готовят в Туркмении, Узбекистане, Армении по более простой, чем испанская, технологии.

В Туркмении производят вино Дашгала путем купажиро­вания двух материалов: крепленого спиртуозностью 16 % об. и сахаристостью 10—12%, полученного из сорта винограда Кара узюм, и уваренного на открытом огне до 60—70 % сахара сусла из Тербаша. Эти материалы берут в соотношении (70—80%): (20—30 %). Выдержку купажа проводят в наземных помеще­ниях в течение 3 лет. По сходной технологии готовят малагу и в Узбекистане,

В Армении из винограда сорта Воскеат готовят вино типа малаги Аревшат. К Воскеату добавляются в небольшом ко­личестве европейские сорта Педро Хименес, Мускат, а также местный сорт Мсхали. Для приготовления малаги используют следующие материалы: основной (малажный), полученный ува­риванием сусла на открытом огне до 33—35 % сахара и подспиртованный до 10 % об.; бекмес сахаристостью 50—60 %, подспиртованный до 10 % об.; виноматериал, полученный из прессовых фракций европейских сортов винограда, сахаристо­стью не менее 18 % и спиртуозностью 16 % об.; крепленый до 16 % об. виноматериал из сорта Воскеат; крепко-сладкий вино-материал с кондициями 16 % об. спирта и 18 % сахара. Эти материалы вводят в купаж в таких соотношениях (в %): основ­ной материал — до 60; бекмес — 5—10; виноматериалы из ев­ропейских сортов—10—15; крепко-сладкий виноматериал 5— 15, крепленый виноматериал—до 10 и спирт-ректификат. Ку­паж выдерживают в бочках 3 года. В процессе выдержки на первом году делают две переливки, на втором — оклейку и пе­реливку, на третьем — переливку и при необходимости оклейку и фильтрации. Розлив вина производят на четвертом году. Го­товое вино имеет спиртуозность 16% об., сахаристость 26%.

КАГОР

Кагор готовится из красных сортов винограда путем тепло­вой обработки мезги. Содержание спирта в кагорах 16 % об., сахара 16 % в ординарных и 16—25 % в марочных винах.

Кагоры марочные и ординарные выпускаются во всех вино­дельческих районах Советского Союза. Наиболее часто при их изготовлении применяется нагревание мезги до 55—70 °С с по­следующим самоохлаждением. В некоторых случаях вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спир­тованием и выдержкой до 2—3 мес. Предварительно делают отъем части сусла (обычно 10 дал с 1 т винограда).

Отдельные типы кагора получают комбинированием тепло­вой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.

Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.). Лучшие из них готовят в Крыму, Армении, Азербайджане, Молдавии, в республиках Средней Азии.

Так, на Южном берегу Крыма из сорта винограда Саперави вырабатывают кагор высокого качества Южнобережный, в Армении из сорта Кахет — кагор Геташен, в Азербайджане из сортов Матраса иТавквери— Матраса, в Узбекистане из Саперави и Морастеля с добавлением вакуум-сусла — Уз бе­ки стон, в Казахстане из сортов Саперави и Матраса — Ка­захстан.

Оригинальные вина этого типа Кюрдамир и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги. Первое получают из сорта ви­нограда Ширван шахи, второе — из Матрасы.

Отличается от общепринятой технология молдавского кагора Чума й. Он был приготовлен впервые в совхозе-заводе «Чу-май» из сорта винограда Каберне-Совиньон, произрастающего в южной зоне республики. При его изготовлении 20—30 % мезги нагревают до 70 °С, остальную часть сульфитируют. Затем обе части объединяют, подбраживают (сбраживают не менее 3 % сахара), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резер­вуарах на 20—30 сут. Допускается использование 12—15 кг зрелых гребней на 1 т мезги.

Глава 13. ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напит­кам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят во мно­гих странах на базе вина или спирта. Ароматизирующим на­чалом в аперитивах служат настои плодов, цветов, листьев, стеблей, корневищ таких растений, как полынь, чабрец, сель­дерей, мирт, кардамон, гвоздика, имбирь, ревень, мускатный орех, кориандр, померанец и др.

Среди аперитивов, изготовляемых на базе вин, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Их промышленное производство впервые было осуществлено в конце XVIII в. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способ­ствовали высокое качество пьемонтских вин (мускатов) и бли­зость альпийских лугов, растения которых нашли широкое при­менение для получения ароматизированных напитков.

В дальнейшем вместо мускатных вин стали использовать нейтральные по аромату и вкусу вина, а для подражания про­тотипу стремились создавать эти тона соответствующим под­бором ингредиентов. Такими ингредиентами явились цвет бу­зины в сочетании с плодами кориандра, лимонной и померан­цевой корками или коркой горького апельсина. Они и сейчас входят в состав настоев итальянского и французского верму­тов. Близкие композиции находят применение и при изготовле­нии отечественных вермутов, а также ароматизированных вин других стран.

СЫРЬЕ ДЛЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

При изготовлении ароматизированных вин используются виноматериалы, спирт этиловый ректификованный, сахар, ли­монная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья.

Виноматериалы, используемые для изготовления аромати­зированных вин, могут быть сухими, реже креплеными, приго­товленными из белых, розовых и красных сортов винограда. Виноматериалы подвергают обработке ЖКС, комплексной оклейке. Зачастую их обрабатывают углем для удаления сор­тового аромата, а также фенольных соединений, способных вызвать в дальнейшем помутнения. Обработку углем про­ходят все красные виноматериалы. Ароматизированные вина готовятся также на виноматериалах, полученных из плодов

и ягод.

Спирт этиловый ректификованный применяется в купажах для доведения крепости ароматизированных вин до заданных кондиций. Он используется также при получении настоев пря-ноароматического растительного сырья.

Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа для обес­печения заданной сахаристости ароматизированных вин и лучшей ассимиляции вином ароматических веществ, содержа­щихся в настоях. Сахар служит также сырьем для приготовле­ния колера, используемого для придания соответствующей окраски некоторым типам'ароматизированных вин.

Колер готовят увариванием сахара с водой. Для этого са­хар загружают в специальные котлы на 7з— ^хк вместимости (цри нагревании масса вспучивается и может перелиться через край). Затем добавляют 1—2% воды и при непрерывном по­мешивании подогревают. После расплавления сахара темпера­туру сиропа доводят до 180—200 °С и карамелизуют при не­прерывном помешивании в течение 4—6 ч. Готовый колер раз­бавляют горячей водой (температура 60—65 °С) до плотности 1, 35 г/см³. Сахаристость колера может колебаться от 30 до

60%.

Лимонная кислота применяется для повышения кислотности

ароматизированных вин.

Растительное сырье, используемое для приготовления аро­матизированных вин, разделяют по морфологическим призна­кам на следующие группы: травы, побеги, листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды (сухие, соч­ные).

Из числа трав для производства ароматизированных вин нашли применение вахта трехлистная (трифоль), первоцвет (примула), зверобой, зубровка, мята, разновидности полыни [горькая, австрийская, лимонная, эстрагоновая (тархун)], чаб­рец, шалфей (лекарственный, мускатный) и др.

Из второй группы — корни и корневища — применя­ются горечавка, горец змеиный, дубровка, солодка голая, ара­лия маньчжурская, валериана лекарственная, девясил высокий, дягиль лекарственный, заманиха, имбирь, ирис флорентийский, калган, элеутерококк колючий и др.

Цветы следующих растений нашли применение для при-

готовления ароматизированных вин: арника горная, берца бо­родавчатая, бузина черная, боярышник колючий, василек си­ний, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник, шафран, смородина черная.

Древесная кора хинного и коричного деревьев ши­роко применяется в производстве ароматизированных вин.

Наиболее часто находят применение для ароматизирован­ных вин плоды следующих растений: аниса, кофейного де­рева, миндаля, мускатного дерева (мускатный орех), перца чер­ного, тмина, ванили, кардамона, шоколадного дерева (исполь­зуются семена культурных сортов какао), а также плоды цитрусовых деревьев — кюрассо, апельсинового, лимонного, ман­даринового, померанцевого (используется свежая и сушеная корка плодов) и др.

Путем экстрагирования из растительного сырья извлекают эфирные масла, фенольные соединения, углеводы, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты и др.

В состав эфирных масел растений входят терпеновые со­единения (терпеновые углеводороды, сесквитерпены и их кис­лородные производные, терпеновые спирты, альдегиды), арома­тические спирты и альдегиды, кетоны, эфиры, лактоны, азу-лены и др. Эти соединения определяют специфические оттенки в аромате различных растений. Например-, основная часть в со­ставе эфирных масел цитрусовых приходится на долю d-лимо-нена, розы и герани — гераниола, цветков акации и липы — фарнезола.

Важное значение в сложении органолептических качеств ароматизированных вин, в особенности их вкуса, имеет ряд других содержащихся в растениях соединений. Так, большин­ство гликозидов обладает горьким вкусом. Из их числа вы­деляется, например, гликозид абсинтин, содержащийся в по­лыни горькой. Горечь корки цитрусовых плодов связана с на­личием в них гесперидина, нарингина, цитронина, ауронци-марина.

Горький вкус присущ и многим алкалоидам. Эти гетероци­клические азотсодержащие соединения способны оказывать сильное физиологическое действие на организм. С их наличием во многом связано тонизирующее действие ароматизированных напитков. В растениях содержатся обычно группы различных алкалоидов. Так, в коре хинного дерева их обнаружено до 25. Многие из них, в особенности хинин и цинхонин, могут играть важную роль в образовании горечи в ароматизированных на­питках.

На вкус и окраску ароматизированных вин влияют феноль­ные вещества, содержание которых в отдельных частях расте­ний составляет (в %): в корице 1, 2, в мускатном орехе 2, 5, в надземной части зверобоя 10, в гвоздике 18, в корневищах гравилата до 40.

Знание особенностей состава растительного сырья и его свойств дает возможность путем соответствующего подбора отдельных растений или их групп создавать различные компо­зиции ароматических и вкусовых начал. Так, ярко выраженная горечь вермутов обязана полыни и коре хинного дерева, цвет бузины с плодами кориандра и лимонной коркой может раз­вить в нем сильный мускатный тон. Смолистые оттенки при­дают вину бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверо­бой; запах, напоминающий цитрусовые плоды, — мелисса, ко­товник, полынь лимонная; аромат фиалки — корень ириса, розы — гладыш, липовый цвет. Характерную для вермутов гор­чинку дают также дубовник, пижма, шандра. Считают, что вво­димые в небольших количествах в вино настои ромашки, ири­сового корня, гвоздики способны объединять весь комплекс ароматов, а экстракты ванили, кардамона, аира — закреплять его.

Существует много вариантов использования ингредиентов растительного сырья при ароматизации вин. Вместе с тем определяющую роль продолжают играть практический опыт специалистов, способных творчески осуществлять подбор соче­таний ингредиентов и создавать композиции, в которых наибо­лее гармонично объединяются их аромат и вкус.

Смеси ингредиентов, а также, концентраты по­лучаемых из них настоев широко используются в прак­тике виноделия всех стран. В состав таких смесей входят на­боры определенных групп растений, являющихся доминирующей основой, которая придает вину тот или иной характер. Напри­мер, для вермутов такой основой является полынный тон в аро­мате и вкусе.

Другая часть ингредиентов призвана создать фон, выгодно усиливающий специфические особенности напитка. Обычно для итальянского и французского вермутов наиболее часто исполь­зуют полынь, римскую полынь, бузину (цвет), кориандр (плоды), шалфей, корку горького апельсина, растигор, майоран, василек, кардобенедикт, хинную кору, корни дягиля, аира, де­вясила, калгана, ириса, горечавки, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, шафран.

В качестве добавочных ингредиентов могут применяться чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, римская ро­машка, хмель, китайский ревень, цветы бузины, кора корня дикого граната, алоэ-сокотра и др.

В Советском Союзе промышленное производство аромати­зированных вин было начато в 1946 г. Исследования советских ученых позволили рекомендовать составы отечественных сме­сей с использованием наряду с импортируемыми также местных как культурных, так и дикорастущих растений. При их подборе было уделено особое внимание поиску заменителей дорогостоя­щего импортного сырья отечественным. Эти работы были про-

ведены во ВНИИВиВ «Магарач», в совхозах «Машук» Став-ропольвпио и им. Дзержинского в Молдавии, а также на дру­гих предприятиях. С ростом производства ароматизированных вин в совхозе «Машук» был организован централизованный выпуск смесей сухих ингредиентов для снабжения всех вино­дельческих заводов. Интересные работы по оценке отечествен­ного растительного сырья были проведены в институте «Мага­рач», оригинальные вина с использованием местных растений были получены в совхозе им. Дзержинского.

Сейчас в Советском Союзе для приготовления настоев ин­гредиентов используют в основном отечественное сырье, полу­чаемое как из культурных (большая часть), так и из дикора­стущих растений предгорьев Карпат, Молдавии, Дальнего Во­стока и др. Из культивируемых растений используются душица обыкновенная, мелисса лекарственная, котовник лимонный, тмин обыкновенный, софлор и др. Из дикорастущих растений широко применяются полынь, аир, золотой корень, золототы­сячник, элеутерококк, лимонник китайский, ромашка, мята, зве­робой и др. Смесь растительных ингредиентов, используемая в отечественном виноделии, насчитывает обычно 20—40 компо­нентов. Растительное сырье применяется в виде настоев либо их концентрированных экстрактов.

Настои растительного сыр ь я'готовятся путем из­мельчения отдельных ингредиентов либо их смеси и залива винно-спиртовым раствором крепостью 50—70 % об. или вином крепостью 10—18 % об. в соотношении 1: 10. Настаивание ве­дут при обычной температуре в течение 10—15 сут. Полу­ченный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винноспиртовым раствором либо вином и настаивают 7— 10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении вермутов.

Экстрагирование ароматических веществ из растительного сырья можно проводить также при температуре 60 °С в тече­ние 24 ч, однако качество таких экстрактов ниже.

Настаивание растений, требующих примерно одинаковых условий экстракции, проводят в их смеси, ингредиентов с раз­личными режимами экстракции — хинной и померанцевой коры, какао бобов, ванилина — раздельно.

Наряду с настоями в практике зарубежного виноделия на­ходят широкое применение концентрированные экст­ракты смесей растительного сырья. Отечественная промыш­ленность получает такие экстракты из Италии (фирма «Рик-кадонна»). Они используются при изготовлении вермута Экстра. Производство концентрированных экстрактов из отече­ственного сырья организовано в совхозе «Машук».

Существующая технология настоев и экстрактов требует больших затрат времени, ручного труда. Для ее интенсифика­ции необходимо внедрение непрерывных процессов. Значитель-

ный интерес в этом плане представляют ферментные препараты мацерирующего действия.

Исходя из имеющегося опыта было бы целесообразным бо­лее широкое использование эфирных масел (у нас применяется сейчас только апельсиновое масло), а также дистиллятов, по­лученных перегонкой настоев ингредиентов.

ПРОИЗВОДСТВО АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина готовят купажированием обрабо­танных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеи­вают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес до 1 года.

За рубежом купаж ароматизированного вина пастеризуют, затем выдерживают 3—4 мес (иногда 6 мес) и направляют по­сле фильтрации на розлив.

Имеющиеся экспериментальные данные показывают целе­сообразность обработки ароматизированных вин теплом: до 10 сут и более при температуре 45—50 °С или 3—5 сут при 65— 70 °С. Такая обработка не приводит благодаря антиоксидант-ным свойствам ингредиентов к появлению тонов окисленное™ в винах. Она несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость. Эффек­тивно купажирование примерно 1: 1 обработанных и необра­ботанных теплом ароматизированных вин.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА СССР И ДРУГИХ СТРАН

Вина Советского Союза. В СССР ароматизированные вина готовятся во всех винодельческих районах. Они известны среди потребителей как вермуты. Наибольшую известность получили вина, вырабатываемые в РСФСР и Молдавской ССР. При их изготовлении используют 20—40 ингредиентов.

Вермут Горный цветок изготовляется совхозом «Ма-шук» Ставропольского края. В купаже используются крепле­ные виноматериалы из сортов винограда Ркацители и Сильва-нер. Вино отличается тонким ароматом полевых цветов с ме­довыми тонами и пикантной горчинкой во вкусе. Его кондиции 16 % об. спирта и 16 % сахара. Продолжительность об­работки и выдержки вина после купажирования составляет 1 год.

Вермут Утренняя роса готовится в совхозе им. Дзер­жинского в Молдавии из европейских сортов винограда (Али­готе, Рислинг, Фетяска и Ркацители). Виноматериалы обраба­тывают активным углем. При купажировании наряду с обес-

310 www.ovine.ru

цвеченным виноматериалом добавляют херес сухой (10—15%), настой ингредиентов (3—3, 5 %), сахаро-спиртовой настой пло­дов свежей айвы (2 %), сахарный сироп, спирт-ректификат. Его кондиции 18 % об. спирта и 6 % сахара. Вино обладает неж­ным, тонким ароматом и освежающим вкусом с легкой горчин­кой. В его состав входит 23 ингредиента. Продолжительность обработки и выдержки вина до розлива 2 мес.

Вермут Букет Молдавии, как и Утренняя роса, го­товится в Молдавии из европейских сортов винограда. В состав 24 ингредиентов, добавляемых в количестве 4—4, 5 % к вину, входит апельсиновое масло, придающее вину приятные цитрон-ные тона. Для обеспечения окраски используют колер. Во вкусе и аромате хорошо выражены цветочные тона с пряной полын­ной горчинкой. Вино хорошо сложено, обладает приятными де­сертными тонами.

Вермут Экстра готовится в различных винодельческих районах Советского Союза из обесцвеченных (обработанных активным углем) виноматериалов. В случае необходимости эти материалы подкисляются лимонной кислотой. Для приготовле­ния белого вермута используют белые, розовые и красные ви­номатериалы, вермут красный готовят из белых вин с добав­лением колера. Ароматизацию вин проводят при купажирова­нии экстрактами итальянского производства (4—6 %), затем добавляют спирт-ректификат высшей очистки и колер. После оклейки, добавления для предохранения от окисления аскорби­новой кислоты (70—100 мг/л) и в случае необходимости ли­монной (не более 2 г/л) вино выдерживают до 1 года, фильт­руют и разливают. Кондиции вина 18 % об. спирта и 10 % са­хара.

Ароматизированные вина (вермуты) Италии. В Италии вы­пускаются вермуты сладкие с содержанием сахара 14—16% и сухие, содержащие до 4 % сахара. Крепость их находится в пределах 16—18 % об.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными желто-соломенного, золотистого или коричневого цвета в зависимо­сти от содержания в них колера. Белый сладкий вермут более нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вер­мут обладает более интенсивным ароматом и более характер­ным для вермута вкусом.

Типичным классическим сладким вермутом является вер­мут Турин с весьма своеобразными ароматом и вкусом. При его изготовлении добавляют иногда немного хинной корки (хи­нина), дольку ванили или другие горькие растения. Вермуты хинный, ванильный, горький являются специальными вермутами и очень популярны в Италии.

Сухие вермуты готовят исключительно белыми. Их употреб­ляют большей частью в коктейлях. Итальянский сухой вермут типа Турин бледно-желтого цвета очень устойчив от поко-

ричиевения и мадеризации. Сухой вермут французского типа темно-желтого цвета имеет слегка окисленный вкус, прису­щий старым винам.

Наиболее известными фирмами, выпускающими вермуты в Италии, являются «Карпано», «Чинцано» («Чиндзано»), «Мартини и Росси», «Ганчиа», «Риккадонна».

Производство вермутов в Италии основано на технологи­ческих приемах, обеспечивающих гарантию стабильности вин при длительном хранении. В связи с этим особой обработке подвергаются исходные виноматериалы, из которых с помощью активного угля, бентонита, ЖКС, казеина и других веществ удаляются потенциальные источники помутнений — феиольные соединения, полисахариды, белковые вещества, соли тяжелых металлов. Практикуется также обработка мелом для снижения содержания винной кислоты до 0, 5 г/л с целью предупрежде­ния возможного выпадения в осадок ее труднорастворимых со­лей. Повышение кислотности в вермуте проводят затем ли­монной кислотой (лимонная кислота способна образовывать растворимые комплексы с металлами).

Для приготовления белого вермута используют красный су­хой виноматериал, для красного — белый. Это объясняется тем, что углем легчо удаляются красящие вещества красных сортов винограда, чем белых. Последние при окислении придают не свойственный белым вермутам желтый цвет. В случае красных вин, куда добавляется колер, такое пожелтение не имеет зна­чения.

Ароматизированные вина других стран. Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускаются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии, Англии, ФРГ, Франции, Новой Зеландии, Мексике, Аргентине и других странах. В ос­нову их производства положена итальянская технология. Во Франции, например, существует автономная фирма «Чиндзано». Только она имеет право на производство и сбыт во Франции вина под маркой «Чиндзано». Лучшим считается ее сухой вер­мут Де Шамбери.

Ароматизированные вина высокого качества готовятся в Бол­гарии, Югославии, Чехословакии также по итальянской техно­логии.

В США производят сухой (18 % об. спирта, 4 % сахара) и сладкий (17 % об. спирта, 12—14 % сахара) вермуты. Послед­ний имеет более сильный аромат. Для его приготовления ис­пользуют крепленое сладкое вино. Разрешено добавлять до 10 % воды.

В целом отличительной особенностью зарубежных аромати­зированных вин в сравнении с отечественными является незна­чительное содержание в смесях ингредиентов травянистой части растительного сырья. В них более широко используются корни, кора, тропические пряности, а также экстракт ванили.

312 www.ovine.ru

Глава 14. ТЕХНОЛОГИЯ ВИН, ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

Вина, пересыщенные диоксидом углерода (С0₂), состав­ляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, так называемых «тихих», вин по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом угле­рода, подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в усло­виях повышающейся концентрации С0₂ в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекаю­щих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.

Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным дав­лением до полного растворения С0₂ и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, бу­кету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.

ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ВИН, ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, содержат боль­шое количество С0₂, концентрация С которого превышает ра­створимость этого газа в вине, т. е. превышает концентрацию C_s, соответствующую насыщенному раствору С0₂ в вине при нормальном атмосферном давлении и данной температуре. Сте­пень пересыщения П=(С — C_s)/C_s показывает, какую долю со­ставляет избыток диоксида углерода в пересыщенном растворе от его содержания в насыщенном. Величина П может иметь значения от 1, 5 до 3 и более в зависимости от качества вина и способа его производства.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, представляют со­бой нестойкую двухфазную систему вино — С0₂, которая может существовать только в герметизированных сосудах в условиях повышенного давления С0₂. С ростом П устойчивость этой системы понижается и С0₂ выделяется из вина более интен­сивно.

По теории Г. Г. Агабальянца, при брожении в условиях повышенного давления С0₂ в вине образуется три формы ди­оксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии: С0₂(газ)ч=ьС0₂ (раствор)-«-РХ0₂ (связанная). Непрочные формы связанного диоксида углерода (RC0₂) способны медленно

разрушаться после снижения давления С0₂ над вином. Осво­бождающийся при этом газ (С0₂) переходит в вино, а затем постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, опре­деляя игристые и пенистые свойства шампанского.

Игристые вина имеют более высокое, чем газированные, ка­чество и лучшие типичные свойства, так как обогащены свя­занным С0₂, ферментами дрожжей, ароматическими и вкусо­выми веществами, извлекаемыми из дрожжевых клеток и об­разующимися в результате последующих ферментативных пре­вращений.

Газированные вина содержат меньшее количество связан­ного диоксида углерода. Для них характерны только две формы С0₂, находящиеся в подвижном равновесии: С0₂ (газ)ч^ ч=*: С0₂ (раствор). Поэтому игристые и пенистые свойства у га­зированных вин проявлены слабее, чем у игристых.

К игристым свойствам относят способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мел­ких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности су­ществования на поверхности вина или у стенок сосуда неболь­шого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобнов­ляемого за счет пузырьков С0₂, выделяющихся из вина.

Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и об­условлены рядом общих факторов. Они зависят от химиче­ского состава вина, содержания в нем растворенной и связан­ной форм диоксида углерода, поверхностно-активных веществ, коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др. В связи с этим визуальная оценка игристых и пенистых свойств («мусса» вина) не всегда бывает правильной и достаточно точ­ной. В ответственных случаях возникает необходимость в более полной и объективной характеристике этих свойств.

Объективная оценка игристых свойств может быть обеспе­чена на основании уравнения кинетики выделения из вина ди­оксида углерода в виде пузырьков. Скорость этого процесса описывается уравнением

dV ₌ k (V_m - V)

it (l+ct) ' ^U

где V — количество С0₂, выделяющееся из вина за время /; V_m — первона­чальное общее количество СОг, способное выделиться в процессе игры вина; с и k — коэффициенты пропорциональности.

Коэффициент с выражает способность вина высвобождать и выделять С0₂. Его величина зависит от содержания в вине свя­занной формы С0₂, поверхностно-активных веществ и других факторов, замедляющих выделение пузырьков С0₂. Поэтому 314

коэффициент с используют для объ­ективной оценки игристых свойств. Чем меньше величина с, тем сильнее выражены факторы, тормозящие вы­деление диоксида углерода из вина, тем продолжительней и лучше «иг­рает» вино.

Для оценки игристых свойств вина коэффициент с можно определять по двум точкам на кривой, построенной в координатах времени и объема С0₂, выделяющегося из вина (рис. 54), с последующим вычислением по формуле, полученной из уравнения (1),

U — 2U

¹\

где U и t₂ — время, в течение которого выделяется соответственно 7г и ³Д общего количества диоксида углерода, способного выделиться из данного вина в виде пузырьков.

Показатель игристых свойств т вычисляют по формуле m = t_m/l0³c, где ^_m —общая продолжительность про­цесса игры вина; 10³ — масштабный коэффициент.

Чем больше величина т, тем лучше игристые свойства вина.

Для определения показателя пенистых свойств п измеряют время t_n, в течение которого пена покрывает более 7₂ поверхности вина. Показатель п вычисляют по формуле

n = t_n/lO с.