![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 1 страница
При производстве игристых вин, в частности их шампанизации, протекают различные процессы. Шампанизация — комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства — ценообразование и игра. Процесс шампанизации включает вторичное брожение, проходящее в герметических условиях при повышенном давлении С02, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза. В результате развития дрожжей из вина удаляется кислород. Помимо ассимиляции кислорода дрожжи предотвращают образование в вине перекисей, что исключает развитие окислительных процессов и значительно снижает ОВ-потенциал вина. В отличие от брожения сусла вторичное брожение вина проходит в средах с высоким начальным содержанием спирта (10, 5—12, 5 % об.) при отсутствии доступа кислорода воздуха и низком уровне ОВ-потенциала. Все продукты брожения, включая диоксид углерода, остаются в среде, и концентрация С02 в вине к концу процесса доходит до 8—10 г/л. Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода в среде угнетает жизнедеятельность дрожжей, которые в этих условиях «работают» на пределе своих биологических возможностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно медленнее, чем брожение сусла, при таком режиме обеспечиваются благоприятные условия для формирования типичных качеств игристых вин. Биохимические процессы. Основная масса диоксида углерода, образующегося при вторичном брожении в герметически замкнутом сосуде, непосредственно растворяется в вине, минуя газообразную фазу, что благоприятствует связыванию ее компонентами вина. Высокая концентрация диоксида углерода в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала создают необходимые условия для протекания биохимических процессов и формирования типичных свойств игристых вин, в частности для накопления в вине большего количества р е -дуктонов — веществ, обладающих восстановительными свойствами. Избыточное давление способствует выделению из дрожжей ферментов вследствие улучшения проницаемости оболочек дрожжевых клеток. В результате стимулируются биохимические процессы восстановительного характера, положительно влияющие на сложение типичных качеств игристых вин. В процессе вторичного брожения ОВ-потенциал вина понижается, восстановительная способность увеличивается, а содержание альдегидов, хинонов и других окисленных веществ уменьшается. При брожении в условиях повышенного давления изменяется количественное соотношение отдельных веществ по сравнению с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается большее количество азотистых веществ, уменьшается содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается — молочной, почти полностью превращается яблочная кислота, происходит увеличение содержания азотистых веществ, образуются новые аминокислоты. После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию голодания, затем отмирают, подвергаются автолизу и выделяют в вино содержащиеся в них ферменты, биологически активные вещества и продукты автолиза своих плазменных структур. Процесс автолиза начинается с активации ферментов, находящихся внутри дрожжевых клеток (протеи-назы, пептидазы и др.), в результате чего происходит гидролиз белков, разрушаются субклеточные структуры. Ход этих процессов зависит от рН вина, наличия в нем метаболитов и других веществ, а также от температуры. Состав компонентов, переходящих в вино из дрожжевых клеток, может быть различ- 316 www.ovine.ru ным в зависимости от вида дрожжей, их физиологического состояния и режима автолиза. Дрожжи выделяют, в вино аминокислоты: аланин, глицин, глутаминовую кислоту, треонин, пролин, лейцин и др. В вине возрастает содержание эргостерина, появляются липиды, накапливаются маннан, ароматообразующие и другие вещества, формирующие букет и вкус игристого вина. Общее количество веществ, переходящих в вино из дрожжей, зависит от температуры. По данным С. П. Авакянца, вино наиболее активно обогащается ферментами и другими веществами автолизующихся дрожжей после обработки холодом при температуре минус 5—6 °С в течение 2—5 сут и 20—30-суточ-ной выдержки при 10—15 °С. При обработке теплом вина, содержащего дрожжи, гидролитические ферменты сначала активируются и дрожжевые клетки за короткий срок выделяют в вино значительное количество различных веществ. В частности, при повышении температуры и продолжительности автолиза увеличивается выделение азотистых, фосфорных соединений и других продуктов глубокого распада дрожжевых клеток. Часть этих веществ затем денатурируется и трансформируется. При выдержке вина с дрожжами наряду с выделением в вино продуктов автолиза дрожжей происходит ферментативная трансформация отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. Благодаря тому что в дрожжах содержится большое количество различных ферментных систем, в дальнейшем активируются многие биохимические процессы: происходит распад белков, углеводов и жиров, образуются аминокислоты, органические кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры, витамины В, и В2 и другие вещества, благоприятно влияющие на вкус и букет игристых вин. Физико-химические процессы. Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса вина. Они благоприятно влияют также на физико-химические процессы, формирующие типичные свойства игристых вин. В результате автолиза плазменных белков дрожжевых клеток в игристых винах накапливаются поверхностно-активные вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высокими пластично-вязкими свойствами. К таким веществам относятся в основном белки и продукты их гидролиза. Эти вещества повышают устойчивость пены и существенно улучшают пенистые свойства игристых вин. Автолитические процессы способствуют также повышению концентрации поверхностно-активных веществ, образующих жидкие, легкоподвижные адсорбционные слои, которые уменьшают скорость массообмена диоксида углерода и благодаря этому способствуют улучшению игристых свойств вина. С повышением концентрации поверхностно-активных веществ увеличивается устойчивость пены, возрастает сопротивление вина выделению С02, формируются игристые и пенистые свойства. В результате вторичного брожения тихое вино пересыщается диоксидом углерода и превращается в игристое — в двухфазную систему жидкость — газ. Большое значение для формирования типичных свойств игристых вин имеет образование и накопление в процессе вторичного брожения связанной формы диоксида углерода (RC02), которая может существовать только в условиях повышенного давления С02 над вином. При этом определенная часть диоксида углерода в вине сорбируется белками и некоторыми другими высокомолекулярными соединениями, возникают также иные виды связи С02 с белками и пептидами, предполагается возможность химического связывания С02 с компонентами вина. Общей особенностью всех форм связанного диоксида углерода игристых вин является то, что они не входят в фазовое равновесие С02 (газ)ч=> С02 (раствор) и не влияют на величину давления этой системы. Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего количества связанной формы диоксида углерода, которая медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет С02. Можно выделить два периода, существенно различающихся по скорости накопления RC02 в процессе вторичного брожения. Первый период предшествует достижению равновесного давления С02 200—250 кПа. В этот период RC02 накапливается с относительно малой скоростью, так как часть образующихся ее форм не может существовать при таком небольшом давлении и разрушается. Во второй период, когда равновесное давление С02 становится выше 250 кПа, скорость накопления в вине RC02 резко возрастает, большинство ее форм не разрушается и остается в игристом вине. СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ (СОВЕТСКОЕ ИГРИСТОЕ) Шампанское — наиболее тонкое белое игристое вино, исключительно высокие и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригинальных вин мира. В букете шампанского удачно сочетаются ароматические вещества винограда со вторичными ароматическими веществами, образующимися в результате ряда биохимических процессов, протекающих при шампанизации вина в условиях низкого уровня ОВ-потенциала. Вкусовое сложение шампанского отличается особенной нежностью и гармоничностью с приятной кислотностью и большей или меньшей сахаристостью, зависящей от марки этого вина. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства. Шампанское — вино неокисленного типа. Его отличительные свойства и оригинальные качества вкуса и букета форми-318 руются в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-потенциала. Накопление в шампанском даже небольшого количества окисленных продуктов всегда снижает его качество. Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируемые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино черный, Пино белый, Пино сер.ый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский. В Ростовской области разрешены для шампанских виноматериалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий); в Украинской ССР — Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье; в Молдавской ССР — Фетяска, Пино менье; в Грузинской ССР — Цицка, Чинури, Горули мцване; в Армянской ССР — Лалвари, Воскеат, Мсхали; в Узбекской ССР, Казахской ССР, Таджикской ССР и Киргизской ССР — Кульджин- ский и Баян ширей. К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначительного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виномате-риалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматери-алам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина. Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кислотность 8—11 г/л, рН 2, 8—3, содержание фенольных веществ 100—200 мг/л. Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества Сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометриче-ский показатель. Этот показатель не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличивается количество фенольных и азотистых веществ, что отрицательно сказывается на качестве шампанского. Вкусовая гармония шампанского существенно зависит от соотношения в соке, ягод отдельных кислот. По данным А. К. Родопуло, отношение винной кислоты к яблочной должно составлять от 2 до 2, 6. Величина рН имеет значение не только для сложения вкуса шампанского, но существенно влияет и на интенсивность протекания в вине окислительных реакций. При более высокой кислотности окисление фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и оксикислот проходит слабее, чем в виноматериалах с низкой кислотностью. Высокая концентрация водородных ионов в сусле (рН 2, 8—3, 2) понижает активность о-дифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбатоксидазы и других окислительных ферментов, вследствие чего винома-териалы получаются менее окисленными и более светлыми. Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая собирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию Сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод. В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сортировка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, поврежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, поврежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.), — резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала. Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1, 5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размножаются быстро, давая приблизительно за 2 ч новую генерацию клеток. Переработку винограда на шампанские виномате-риалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги. Способ прессования целых гроздей применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и относительно большой трудоемкости. Он используется в основном для переработки красных высококачественных шампанских сортов винограда (Пино черный, Пино фран, Каберне-Совиньон и др.) на белые шампанские виноматериалы. Красящие вещества у этих сортов винограда содержатся только в кожице, поэтому быстрое отжатие сока из целых гроздей обеспечивает выделение слабоокрашенного сусла, из которого получают шампанские виноматериалы высокого качества. При переработке целых гроздей их прессуют при трех значениях давления. Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1, 5—2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Это сусло имеет наиболее благоприятный 320 химический состав для получения полноценных шампанских ви-номатериалов. После отделения сусла проводят еще три последовательных прессования, но в более интенсивном режиме и при более высоком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тщательно рыхлят (перелопачивают). В результате получают прессовое сусло, которое для шампанских виноматериалов непригодно. Оно используется в производстве столовых вин и крепленых виноматериалов. Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессовании стекшей мезги, является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обеспечивает более высокую производительность технологического оборудования, полную механизацию и поточность переработки винограда. Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержанием фенольных веществ. Стекатели должны работать в режиме, исключающем насыщение сусла кислородом воздуха. Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерывного действия, для шампанских виноматериалов непригодно. Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессовании целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях. Осветление сусла проводят отстаиванием после охлаждения до температуры 10—14 °С с сульфитацией до 60 мг/л S02. Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло задают перед отстаиванием бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2—3 г/дал. Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре не выше 18 °С. В молодых шампанских виноматериалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. Молодые шампанские виноматериалы после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10—12 % об., остаточного сахара не более 0, 2 г на 100 мл, титруемую кислотность 6—10 г/л. Для ускорения созревания и повышения стабильности шампанских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают И Заказ № 1927 321 t тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теплом совместно с дрожжами при температуре 30—40 °С в течение 2 сут или 50—60 °С не менее 1 сут. Затем виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и сопутствующим обработкам. Это ■ — ответственные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количественных соотношений виноматериалов, при которых обеспечивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам. Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирование проводят по отдельным сортам винограда. В результате получают ассамбляжи — большие партии однородных виноматериалов, которые обрабатывают гексациано-(И)-ферратом калия (ЖКС) и рыбьим клеем или дисперсными минералами. Купажирование состоит в гармоничном объединении ас-самбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского. В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шампанского. Производство шампанского бутылочным способом. Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. В нашей стране шампанское этим способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. С 1896 г. производство его стало развиваться в Абрау-Дюрсо (близ г. Новороссийска). За длительный период своего существования классический бутылочный способ шампанизации вина не претерпел существенных изменений, кроме модернизации отдельных технологических процессов и малой механизации вспомогательных операций. Этот способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого количества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом производят Советское шампанское выдержанное, которое является эталоном шампанских вин, выпускаемых в нашей стране. В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера; контрольную выдержку готового шампанского, оформление (отделку) и упаковку бутылок для экспедиции. Приготовление тиражной смеси — ответственный технологический процесс. От состава тиражной смеси и условий ее обработки существенно зависят ход последующих процессов и качество готового шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/л. Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50—70 %. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 сут. Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10—15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды (обработанные купажи виноматериалов и тиражный ликер) при температуре не выше 15— 18 °С при строгом соблюдении требований технологической инструкции и тщательном микробиологическом контроле. Дрожжевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения. Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных осветлителей готовят так же, как в производстве тихих вин. Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалками. Вместимость тиражных резервуаров выбирают в соответствии с производительностью завода и объемом единовременно проводимого тиража. В резервуар сначала загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл обработки, и 10 %-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ликер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чистой культуры и другие компоненты вносят перед началом розлива тиражной смеси в бутылки. Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содержание сахара в тиражной смеси было достаточным для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление диоксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 °С. Количество сахара, которое необходимо сбродить для получения такого давления, зависит от поглотительной способности данного виноматериала к С02, т. е. от содержания в нем спирта и экстракта, а также от температуры. Величина поглотительной способности шампанских виноматериалов к СОг колеблется в небольших пределах. Поэтому содержание сахара в тиражной смеси не варьируют, а во всех случаях доводят до 22 г/л. Такая концентрация сахара обеспечивает необходимое содержание диоксида углерода в шампанском и нормальное
формирование его игристых и пенистых свойств. Раствор рыбьего клея, как и раствор танина, готовят заранее. Дозировку их устанавливают пробной оклейкой. В среднем на 1 дал тиражной смеси вводят не более 0, 1 г танина и 0, 125 г рыбьего клея. Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит и др.), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии, приготовляемой по специальной инструкции. Разводку дрожжей чистой культуры вносят в таком количестве, чтобы в 1 мл тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.
При приготовлении тиражной смеси для равномерного распределения всех компонентов ее тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед 'розливом [подвергают химическому и микробиологическому анализу. Розлив тиражной смеси в бутылки разрешается только при условии однородности ее состава и соответствии его установленным кондициям. Температура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12—18°С. Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют по уровню. Шампанские бутылки герметически укупоривают специальными пробками, закрепляемыми к венчику горлышка. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках. Шампанские бутылки (рис. 55) делают из прозрачного зеленого или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 мл при полной вместимости соответственно 835±15 и 430±10мл. Бутылки имеют следующие размеры (в мм): V, мл Н D Dx К h Ri #2 800 308 89 56 131 5 227 160 400 247 72 50 105 5 172 120 Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость по действующим ГОСТам. Принимают меры для предупреждения механических повреждений бутылок, особенно их горлышек. Большое значение имеет физическая и микробиологическая чистота бутылок. Новые бутылки могут быть загрязнены веществами, отлагающимися при их обработке, а также частицами пыли, попадающими внутрь бутылок во время их транспортировки. Механические загрязнения отрицательно влияют на последующие технологические процессы и часто являются причиной возникновения специфических пороков шампанского. Посторонние микроорганизмы могут нарушить нормальный ход вторичного брожения и ухудшить структуру осадков, что затруднит в дальнейшем удаление их из бутылок. Шампанские бутылки тщательно моют по ГОСТ 20258—74, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю. Тиражную смесь разливают в бутылки по уровню при непрерывной работе перемешивающих устройств. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контролируют путем измерения высоты газовой камеры специальным шаблоном и количества смеси в бутылке — мерным цилиндром. Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего автоматов. Рис. 56. Пробки для укупорки шампанских бутылок: а — корковые (/ — цилиндрическая; 2 — прямоугольная); б — полиэтиленовые (7 — тиражная; 2 — экспедиционная с открытым донышком; 3 — экспедиционная с закрытым донышком) Бутылки укупоривают специальными шампанскими корковыми или полиэтиленовыми пробками (рис. 56), а также кро-нен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлической скобой, а кронен-пробку применяют для бутылок со специально приспособленным венчикам. После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Поэтому при укупорке следят за тем, чтобы исключались перекосы пробок, завороты их нижнего края и образование продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в горлышке бутылки и 20 мм выше горлышка. Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бутылок, но они неудобны в работе, нуждаются в специальной подготовке (сложной мойке, стерилизации, парафинировании) и в настоящее время недоступны для массового применения. Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля для вторичного брожения в помещениях с устойчивой температурой в пределах 10—12 СС. При укладке штабелей пользуются специальными деревянными планками, рейками и брусками, а также стальными прутьями. В последнее время вместо деревянных реек для укладки штабелей стали применять металлические каркасы, которые упрощают работу укладчика, увеличивают устойчивость штабелей и повышают коэффициент использования рабочей площади помещения. Штабеля укладывают квалифицированные рабочие с соблюдением установленных норм и правил. В узких помещениях (тоннелях) первый ряд бутылок располагают горлышками к стене. При укладке следят за тем, чтобы газовые пузырьки не задерживались у пробки, а пробка внутри бутылки полностью смачивалась вином во избежание ее подсыхания и нарушения герметичности укупорки. Местоположение газовой камеры в каждой бутылке отмечают меткой (маркой), наносимой известью или краской. В процессе укладки бутылок в штабеля контролируют маркировку штабелей и нанесение меток на бутылки, а также пра- вильность установки штабелей, их прочность и отсутствие наклона. Для облегчения контроля последующих технологических процессов бутылки с тиражной смесью, разлитой из каждого тиражного резервуара, укладывают в отдельные штабеля. Наиболее совершенным способом является укладка бутылок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофрированными пластинами, вмещающие 500—1000 бутылок. Контейнеры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными рядами в несколько ярусов один над другим. Применение этого способа позволяет более рационально использовать производственные площади и повысить уровень механизации.
|