Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 5 страница

принципу, не обеспечивают хорошего контакта газа с вином, имеют малую производительность. В распылительных сатура­торах с диоксидом углерода смешиваются мелкие частицы вина. В комбинированных распыленное вино сначала в проти­вотоке насыщается диоксидом углерода в тонких пленках, 'а за­тем окончательно пересыщается им при перемешивании под давлением. Наиболее совершенными являются комбинирован­ные сатураторы непрерывного действия, работающие в авто­матическом режиме.

Вместо сатураторов для газирования вина успешно приме­няют крупные резервуары типа акратофоров Фролова-Багре-ева, снабженные барботерами. В такие резервуары помещают обработанный и предварительно деаэрированный купаж, удов­летворяющий требуемым кондициям. Газирование проводят пу­тем медленного барботирования вина. Диоксид углерода вво­дят в виде мелких пузырьков в нижнюю часть резервуара через специальный барботер. Лучшее диспергирование и равномерное распределение пузырьков газа в вине обеспечиваются при при­менении в качестве барботера труб из мелкопористого титана (титановых фильтров). Процесс барботажной абсорбции ведут до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное давление С0₂. Затем газированное вино выдерживают в акра-тофоре при постоянном давлении С0₂ в течение 1 сут и подают на розлив.

Способ газирования, основанный на барботировании в мед­ленном режиме, обеспечивает лучшую насыщенность вина С0₂ и большую устойчивость в вине абсорбированного диоксида углерода.

Розлив газированных вин проводят так же, как игристых. Перед розливом в -случае необходимости вино фильтруют на изобароизотермических фильтрах. Во избежание значительных потерь диоксида углерода и вина розлив лучше проводить на сверхбарометрических машинах. Эти машины вначале создают в бутылках газовое противодавление, равное тому, при котором находится газированное вино в расходном резервуаре, а за­тем наполняют бутылки вином в условиях равновесия газовой системы.

Розлив газированных вин ведут при температуре не выше —2 °С в шампанские бутылки вместимостью 0, 8 л. После роз­лива высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика, должна составлять 8±1 см при температуре

Бутылки с газированными винами укупоривают полиэтиле­новыми шампанскими экспедиционными пробками с закреп­лением проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металли­ческой фольгой, этикетками и кольеретками.

Бутылки с газированными винами хранят в хорошо венти­лируемых помещениях при температуре —2-т-+8 °С. 362

Глава 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодные вина занимают значительное место среди алкогольных напитков. Они выпускаются во многих странах под наименованиями плодово-ягодные вина, плодовые вина, фруктовые вина, медовые вина и т. п., либо им дается назва­ние без наименования «вино» — сидр (алкогольный яблочный напиток), пуаре (алкогольный грушевый напиток) и др.

По площади садов, которая сейчас составляет 3, 8 млн. га, СССР занимает 1-е место в мире.

Плодово-ягодное виноделие развито во всех союзных рес­публиках, за исключением Туркменской ССР. Производство плодово-ягодных вин в последние годы значительно увеличи­лось и составляет сейчас более ПО млн. дал в год (в 1971 г. было выпущено 44 млн. дал). На одиннадцатую пятилетку пла­ном развития плодово-ягодного виноделия предусматривается незначительный прирост производства этих вин. Основными за­дачами являются повышение эффективности их производства и улучшение качества. Для этого необходимо в первую оче­редь завершить по союзным республикам оценку имеющегося сортимента плодов и ягод применительно к виноделию. Весьма важной в связи с этим является задача выделения технических сортов плодов и ягод, обоснование их оптимальных пропорций в сортименте, изучение технологических свойств и сортовых особенностей, нормирование физико-химических показателей сырья. Предусматривается также разработка основных направ­лений комплексного использования плодов и ягод по характер­ным зонам страны с учетом сроков их созревания, создание безотходной технологии переработки плодов и ягод.

СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ ВИНОДЕЛИИ

Для производства плодово-ягодных вин используются се­мечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам от­носятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и др.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — семени с твердой скорлупой. К косточковым пло­дам относятся вишня, черешня, слива, алыча, персики и др.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, об­лепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть (табл. 13). Ее количество может колебаться от 85% (абрикосы) до 98, 5 % (земляника).

Таблица 13

Распределение составных частей в плодах и ягодах,

кожица -f-семена

Химический состав плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, варьирует в значительных пределах (табл. 14). Так, содержание сухих веществ в них (без семян и косто­чек) составляет 9, 5—27%. Много воды содержится в земля­нике (91, 5%), клюкве (88%), крыжовнике (86%), абрикосах, малине, ежевике, красной смородине (85%). Несколько меньше ее в яблоках, айве, черешне (82%), грушах (80%), черной смородине (79 %), рябине (73 %).

Основную массу углеводов плодов и ягод составляют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). В плодах всегда содер­жатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может от­сутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чер­нике, облепихе, морошке, кизиле. В семечковых плодах преоб­ладает фруктоза. В яблоках, например, ее может содержаться

Таблица 14

Содержание в плодах и ягодах,

Вещество

косточковых

6, 5—11, 8 %, глюкозы — 2, 5—5, 6 %, сахарозы — 1, 5—5, 3 %, в грушах — соответственно 6—9, 7, 0, 9—3, 7 и 0, 4—2, 6%.

В косточковых плодах содержание сахарозы может быть относительно большим, чем глюкозы и фруктозы. Например, в абрикосах оно колеблется от 2, 8 до 10, 4%, глюкозы — 0, 1 — 3, 4 %, фруктозы —0, 1—3 %.

Из других Сахаров в отдельных плодах и ягодах найдены галактоза (груши, земляника), мальтоза (абрикосы), пентозы. В семечковых и косточковых плодах в заметных количест­вах содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает завышенное количество Сахаров при их определении по Бер­трану. Так, в незрелых грушах его найдено до 3 %, в вишнях — до 2%, что составляет в период зрелости до 20% общего со­держания Сахаров.

Полисахариды плодов и ягод мало изучены. Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определенные трудности при перера­ботке отдельных видов плодово-ягодного, сырья (яблок, слив и др.). С ними может быть связано также повышенное содер­жание метилового спирта в крепких напитках. Содержание и состав пектиновых веществ в плодах и ягодах варьируют в за­висимости от сорта плода, географической зоны его произра­стания, метеорологических условий среды, агротехнических ус­ловий возделывания.

Плоды и ягоды различаются не только по содержанию пек­тиновых веществ, но и по соотношению их фракций, а также качественному составу содержащихся в них Сахаров и органи­ческих кислот, которые для каждого плода специфичны.

Пектиновые вещества яблок и айвы характеризуются высо­кими желирующими свойствами, пектин груши ими почти не обладает. Айва содержит больше протопектина, чем пектина, в яблоках его 30—80 % общего содержания пектиновых ве­ществ, в зрелых плодах груш почти все пектиновые вещества находятся в растворимой форме. Хорошими желирующими свойствами обладают пектиновые вещества слив, содержание и состав которых заметно меняются по сортам.

Абрикосы имеют высокое содержание пектиновых веществ с почти равным соотношением их фракций. Однако желирую-щая способность абрикосового пектина меньше, чем сливо­вого.

Все виды смородины содержат значительные количества пектиновых веществ. В их составе всегда преобладает прото­пектин. Смородиновые пектины имеют хорошие желирующие

свойства.

Крахмал содержится в незрелых плодах (яблоках, грушах) в довольно значительных количествах (например, в яблоках до 5, 8%); в ягодах, даже незрелых, его количество незначи­тельно.

Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной, хинной. Яблочная кислота содержится во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы. Поэтому общую кислотность плодов вы­ражают в пересчете на яблочную кислоту.

В ряде плодов, например рябине, кизиле, барбарисе, содер­жится в основном яблочная кислота. Особенно много ее в не­зрелых плодах рябины (до 3%) и барбариса (до 6%). Эти плоды могут служить источником получения яблочной кис­лоты. В косточковых плодах количество яблочной кислоты мо­жет составлять от 20 % (персики) до 95 % (вишни) от общего содержания кислот.

Лимонная кислота, как и яблочная, широко распространена в плодах. Она преобладает в ягодах (до 90 % в землянике, 97% в малине), много ее содержится в некоторых косточко­вых плодах (12—36% в персиках, 10—15% общего содержа­ния кислот в абрикосах). Кислотность клюквы и ежевики, как и лимонов и других цитрусовых плодов, определяет лимонная кислота. В клюкве ее содержится до 3 %. Она может служить источником промышленного получения лимонной кислоты.

Хинная кислота обнаружена в заметных количествах в спе­лых яблоках, сливах, персиках.

Содержание щавелевой кислоты в ягодах может составлять 0, 01—0, 06%, в косточковых плодах — от следов до 0, 008%, в яблоках — до 0, 005 %.

Винная кислота, характерная для винограда, в других пло­дах найдена в незначительных количествах: в красной сморо­дине, крыжовнике, бруснике — 0, 04—0, 05%. В чернике, черной смородине, яблоках и грушах она не обнаружена.

Из других кислот в плодах и ягодах найдены янтарная, фу-маровая, хлорогеновая, салициловая, бензойная, парасорбино-вая кислоты. Некоторые из них, например бензойная, парасор-биновая, являются характерными для отдельных плодов и ягод. Так, парасорбиновая кислота специфична для рябины, брус­ника и клюква содержат бензойную кислоту, как свободную, так и связанную с глюкозой в виде глюкозида вакцинина (СвНиОв-СбНбСО).

Антисептическими свойствами обладает свободная бензойная кислота, затрудняющая сбраживание брусничного сока. Коли­чество свободной бензойной кислоты в соке брусники колеб­лется в пределах 0, 04—0, 13%, вакцинина — 0, 03—0, 15%, в соке клюквы — соответственно 0, 007—0, 037 и 0, 015— 0, 022 %.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними связано также ферментативное покоричневение яб*лок, груш и других плодов в присутствии о-дифенолоксидазы, окисляющей катехины. Терпкость ряда плодов (рябины, черной смородины), 366

а также горечь (например, некоторых сортов яблок) связаны с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоан-тоцианидинов).

Из мономерных фенольных соединений в плодах и ягодах обнаружены ароматические кислоты: л-кумаровая, феруловая, кофейная, синаповая, хлорогеновая; катехины, антоцианы, лей-коантоциадины, флавонолы. Общее их содержание составляет 0, 02—0, 75 %. Более богаты фенольными соединениями рябина (до 0, 75%), айва (до 0, 61 %), черная смородина (до 0, 42%). В других плодах и ягодах их максимальное количество не пре­вышает 0, 4 %.

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0, 2—1, 9%. Значительная часть их приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с не­достатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Со­став свободных аминокислот плодов и ягод и их амидов каче­ственно близок. Различия наблюдаются в их количественном содержании. Так, в яблоках, например, преобладают аспарагин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, в грушах — аланин и пролин, в ягодах — аланин и глутамин.

Наиболее богаты азотистыми веществами смородина (1, 2— 1, 7%), земляника (1, 4—1, 7%), малина (0, 9—1, 9%), ежевика (0, 6—1, 4%), рябина (0, 96—1, 5%), вишня (0, 9—1, 3%); меньше азотистых соединений содержат яблоки (0, 2—0, 7 %), груши (0, 3—0, 7%), айва (0, 5—0, 8%), сливы (0, 5—0, 9%), брусника (0, 6-0, 9%).

Плоды и ягоды содержат активные окислительные фер­менты. Во всех плодах высокой активностью обладает перок-сидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых фермен­тов, она служит показателем эффективности тепловой обра­ботки при консервировании плодов и овощей.

Имеются данные об окислительных ферментах персиков. В них обнаружены о-дифенолоксидаза, цитохромоксидаза, ка-талаза, аскорбинатоксидаза, цитрикодегидрогеназа, маликоде-гидрогеназа, алкогольдегидрогеназа, дегидрогеназы аланина, аспарагиновой кислоты, глюкозодегидрогеназа. С окислитель­ными ферментами связано покоричневение плодов.

Гидролитические ферменты представлены амилазами, про-теолитическими и пектолитическими ферментами. Активность пектинэстеразы в яблоках и грушах незначительна и зависит от сорта. Она повышается в стадии перезревания. Полигалак-туроназа найдена в сливах, грушах, яблоках.

Некоторые плоды и ягоды богаты витаминами, в част­ности витамином С. Так, в шиповнике его в среднем содер­жится 100—4500 мг %, в черной смородине и облепихе — до 200, рябине — 70, землянике садовой — 60 мг %. Бедны им вишни, черешни, клюква, брусника (15 мг%), яблоки (13 мг %), черника, слива садовая (10 мг %), груши (5 мг %)■

Содержание р-каротина в плодах и ягодах следующее (в мг%): облепиха —20; рябина садовая —9; абрикосы—1, 6; терн—1, 4; рябина черноплодная — 1, 2; груши, слива садовая, вишня — 0, 1; клюква, голубика, черника — следы.

Содержание витаминов Bi и ЕЬ в плодах и ягодах составляет соответственно (в мг%): в абрикосах — по 0, 06; сливах садо­вых— 0, 06 и 0, 04; в облепихе — 0, 1 и 0, 05; в клюкве, черной смородине —по 0, 02; яблоках —0, 01 и 0, 03; грушах —0, 02 и 0, 03; чернике —0, 01 и 0, 02.

Содержание витамина РР составляет (в мг%): в персиках, абрикосах — 0, 7; облепихе, малине, сливе садовой, рябине са­довой— 0, 5; в яблоках, смородине черной и белой, землянике, чернике — 0> 3; клюкве — 0, 15; терне — 0, 2; грушах, айве — 0, 1.

Эфирные масла изучены слабо. Работы последних лет позволили выявить более подробно состав эфирных масел от­дельных плодов, например, яблок, вишни. Так, в яблочном соке содержится 118—142 мг/л эфирных масел. В составе эфирного масла яблок идентифицировано 26—30 различных соединений, в том числе 10—И спиртов, 6—9 эфиров, 5 жирных кислот, 2—3 терпеноида, 2 альдегида.

Примерно такой же состав имеет и эфирное масло вишне­вого сока. Правда, оно характеризуется несколько большим содержанием терпеновых соединений. Так, в вишневом соке из терпеноидов обнаружены гераниол, а-терпениол, L-ионон, ли-налоол и р-ионон, а также эфиры — геранилацетат, терпенил-ацетат, линалилацетат и метилантранилат, ароматический спирт Р-фенилэтанол. Полагают, что терпены и их эфиры являются одними из главных компонентов, определяющих аромат вишни.

Характерными соединениями, определяющими аромат ма­лины, являются я-гидрооксифенил-1-бутанон-З и гераниол.

В плодах и ягодах л и п и д ы содержатся в кутикуле и се­менах. В мякоти их мало (например, в яблоках 0, 22%). Ис­ключение составляет облепиха, мякоть которой содержит около 8 % масла. Это масло имеет характерный аромат и окрашено в интенсивный оранжевый цвет, обусловленный повышенным содержанием каротина (80—100 мг%). По своему составу оно отличается от масла семян.

В семенах персиков содержится 20, 7—59, 7 % масла, слив — 31—59; абрикосов — 29, 5—57, 5%. Они могут служить источни­ком получения пищевого или технического масла, некоторые из них (масло облепихи) используются в медицине.

В состав кутикулы входят кутин, восковые вещества, три-терпеновые соединения. Основу кутина составляют триоксисте-ариновая, оксистеариновая и диоксипальмитиновая кислоты.

Восковые вещества представлены твердыми и мягкими во-сками. Они образуют восковой покров, предохраняющий плоды от проникновения и испарения влаги, микроорганизмов, фунги­цидов. Основная часть терпеновых соединений представлена ур-

соловой кислотой. В составе кутикулы яблок средней полосы (Антоновки, Славянки) на долю урсоловой кислоты приходится соответственно 39 и 32%, кутина — 30 и 23, твердого воска — 14 и 24, мягкого воска — 18 и 21 %.

Минеральные вещества содержатся в плодах и яго­дах в количестве 0, 24—1, 16 %. В состав золы входят К, Na, Ca, Mg, Fe, Мп, Р, S и другие элементы. Преобладающими явля­ются К, Са и Р. В небольших количествах обнаружены в пло­дах и ягодах Zn, Си, Со, J, C1. Как правило, содержание ми­неральных веществ в соке является достаточным для нормаль­ной жизнедеятельности дрожжей при брожении. Так, среднее количество калия в семечковых плодах колеблется от 144 мг% в айве до 248 мг% в яблоках, фосфора —от 11 в яблоках до 24 в айве, в косточковых — соответственно от 214 в сливе са­довой до 363 в персиках и кизиле и от 24 в мирабели до 34 в персиках и кизиле, в ягодах — соответственно от 51 в голу­бике, чернике до 372 в черной смородине и от 8 мг% в голу­бике до 37 мг% в малине.

Химический состав сырья, используемого в плодово-ягодном виноделии, значительно отличается от состава винограда. Это проявляется прежде всего в более низком общем содержании в плодах и ягодах Сахаров и более высоком — кислот. Поэтому сырье для плодово-ягодного виноделия характеризуется низкой величиной глюкоацидиметрического показателя. Так, например, для яблок лесных он составляет 5, 8—8, 8, Апорта зимнего — 20, Антоновки — 9—13, 3, абрикосов — 7, 2. Кроме того, содержание в плодах и ягодах усвояемых форм азотистых веществ незна­чительно, пектиновых соединений — велико. Эти особенности плодово-ягодного сырья привели к необходимости включения в технологические схемы их переработки отдельных приемов, не нашедших применения в виноградном виноделии, например разбавление соков водой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ВИНОДЕЛИИ

Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из их числа семечковые плоды составляют в среднем 80%, ко­сточковые—16, 5, ягоды — 3, 5. Среди семечковых плодов ос­новная доля приходится на яблоки (до 95%), косточковых — на вишню, сливу, рябину, ягод — смородину, крыжовник.

Яблоки. Яблоня является наиболее распространенной пло­довой культурой. Среди дикорастущих ее видов широко из­вестны лесные, китайские и сибирские виды. Плоды их имеют мелкие размеры. У сибирских видов они расположены на ветвях по нескольку штук, зонтиками, на длинных ножках.

Отличаются высоким содержанием органических кислот и фе-нольных соединений. Полученные из них соки используют в ку-пажах для повышения кислотности и экстрактивности вин.

Среди садовых яблок различают по времени созревания лет­ние сорта (созревают в июле, августе), осенние (созревают в сентябре) и зимние (созревают в конце сентября — октябре). В виноделии используют все сорта. Из летних яблок для про­мышленной переработки используются Грушовка московская, Папировка, Мелба и др.; из осенних — Боровинка, Осеннее по­лосатое, Анис полосатый, Коричное полосатое; из зимних — Антоновка обыкновенная, Апорт, Кальвиль снежный, Пепин шафранный, ренеты и др.

Яблоки являются основным сырьем плодово-ягодного вино­делия. Из них готовят сортовые вина, шипучие и игристые, крепкие напитки. Яблочные виноматериалы входят в состав практически всех купажных вин. Из них можно также полу­чать специальные крепленые вина с тонами хереса, мадеры, портвейна.

По данным Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач» в Центральной части РСФСР наиболее перспективными для ви­ноделия являются сорта яблок Мелба, Пепин шафранный, Уэлси, Коричное новое. Содержание Сахаров и величина тит­руемой кислотности в яблоках колеблется в широких пределах: соответственно 6—11 % и 0, 2—20 г/л.

Груши. В виноделии используются культурные сорта, а так­же дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют доста­точно высокую сахаристость (до 13%), кислотность (до 1, 3%) и содержат много фенольных соединений (до 0, 5%). Их соки используют в купажах.

Садовые груши (летние, осенние, меньше зимние) приме­няют для производства купажных вин, крепких напитков. Вина, получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и малоэкстрактивны. Наиболее известны как технические сорта для виноделия Бере, Кюре, Бессемянка, Лесная красавица, Вильяме и др.

Айва. Посадки ее занимают незначительную часть в насаж­дениях семечковых плодов. Обыкновенная айва культивируется в Закавказье, Дагестане, Средней Азии, в Крыму. Дикорасту­щие виды распространены преимущественно в южном Даге­стане, Азербайджане, Туркмении. Ранние сорта ее созревают в сентябре, поздние в октябре.

Из айвы готовят десертные вина с характерным сортовым ароматом, полным вяжущим вкусом, обусловленным повышен­ным содержанием фенольных соединений. Она используется также в купажах.

Рябина. Дикие ее формы распространены почти по всей территории Советского Союза. Отличается повышенным содер­жанием витаминов Р и С. Для промышленной переработки ис-

пользуется рябина обыкновенная дикорастущая, а также куль­тивируемые виды — Невежинская гранатная, Садовая крупно­плодная, черноплодная и др.

Из рябины готовят сортовые и купажные крепкие и десерт­ные вина. Они характеризуются полнотой, экстрактивностью. Хорошие вина из черноплодной рябины выпускают в Алтайском крае, в республиках Советской Прибалтики. Рябина богата пектиновыми веществами и может служить сырьем для их по­лучения.

Вишни. Являются наиболее распространенным растением среди косточковых. Основными районами их выращивания яв­ляются РСФСР, Украинская ССР, Белорусская ССР, Узбек­ская ССР, Молдавская ССР, республики Советской Прибал­тики.

Наибольшее распространение в виноделии получили сорта Владимирская, Любская, Украинский гриот, Плодородная Ми­чурина, Подбельская, Полевка и др.

Вишни являются хорошим сырьем для производства креп­ких и десертных вин, крепких напитков, выпуск которых рас­пространен за рубежом. Они используются также для получе­ния купажных вин.

Черешни. Являются одним из наиболее ранних плодов. Культивируются в промышленных масштабах в Дагестане и Краснодарском крае, на Украине, в Крыму, в Молдавии, в рес­публиках Средней Азии. Ранние сорта созревают в мае—июне, поздние — в июле. Основными сортами являются Дрогана жел­тая, Бахор, Наполеон розовый, Дайбера черная, Францис, Жа-буле и др.

Используют черешни для приготовления купажных вин.

Сливы. Являются хорошим сырьем для получения сортовых и купажных вин, крепких сливовых напитков. Такие напитки популярны за рубежом. Выпускаются они у нас в Молдавии. Повышенное содержание в них пектиновых веществ затрудняет выход сока при переработке, что вызывает необходимость ис­пользовать дополнительные приемы — тепловую обработку мезги, применение пектолитических ферментных препаратов.

По биологическим и хозяйственным признакам различают следующие виды слив: обыкновенная (домашняя) садовая — венгерки, ренклоды, яичные и другие разновидности; алыча — желтая, красная, черная, зеленая, розовая, пестрая; терн; тер­носливы— мирабели — красная, черная, обыкновенная, желтая, мирабель Нанси, тернослив Волжский.

Абрикосы. Культивируются в республиках Средней Азии (65% всех посадок), на Украине (средняя и южная полоса), в Молдавии, на Кавказе, в Крыму. Их используют в виноделии для производства десертных вин, а также крепких напитков. Широко известны абрикосовые водки, производимые в Венгрии. Семена абрикосов содержат от 29, 5 до 57, 7 % масла.

Персики. Персиковые деревья культивируются в Средней Азии, Закавказье, в Молдавии, на юге Украины. Их плоды ха­рактеризуются сочной мякотью, гармоничным сочетанием Са­харов и кислот, специфичным ароматом. Используют персики для приготовления купажных вин, а также крепких напитков.

Кизил. Плоды кизила обладают кислым, вяжущим вкусом. Имеют крупную косточку. Кизил растет в лесах Кавказа и Крыма. Как культурное растение возделывается в Молдавии, западной и южной Украине, на Северном Кавказе, в Закав­казье. Ранние сорта кизила созревают в июле, средние — в ав­густе, поздние — в сентябре. Из кизила готовят сортовые вина и купажные.

Земляника. Садовая крупноплодная земляника является од­ной из самых распространенных ягодных культур. Она широко возделывается в промышленных масштабах, дает высокие уро­жаи, ее ягоды считаются целебными. Раннеспелыми сортами земляники являются Рощинская, Бирюлевская ранняя, Краса­вица Загорья, Ленинградская ранняя, Талисман и др. Средне­спелыми— Комсомолка, Фестивальная, Пионерка, Горьков-чанка и др. Позднеспелыми — Поздняя Загорья, Тракторист, Саксонка и др. Сбор урожая проводится с мая (Средняя Азия) до конца июля (средняя полоса).

По данным Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач» наиболее ценными сортами земляники для виноделия являются Красавица Загорья и Талисман.

Земляника используется для приготовления десертных сор­товых и купажных вин высокого качества.

Малина. Культурные сорта малины выращивают в РСФСР, на Украине, в Белоруссии. Сбор урожая проводится от середины июля до конца августа. В Советском Союзе районировано 43 сорта малины. Наиболее распространенными являются Новость Кузьмина, Феникс, Латан, Вислуха, Мальборо, Волжанка и др. Из малины готовят сортовые десертные вина, их используют также для улучшения купажных вин.

Дикорастущая лесная малина распространена в лесной по­лосе европейской части СССР, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе. Она обладает более сильным и приятным, чем куль­турная малина, ароматом.

Смородина. В Советском Союзе культивируется смородина черная, красная и белая. Почти повсеместно имеются дикора­стущие ее виды.

Черная смородина наиболее распространена и культи­вируется в нечерноземной полосе европейской части СССР, Ал­тайском крае, Сибири и на Дальнем Востоке. Является наибо­лее ценным и универсальным сырьем, из которого готовят раз­личные продукты: вина, соки, сиропы, варенья, сухой порошок и др. Во Франции пользуется известностью ликер из ягод чер­ной смородины под названием Касис.

Черная смородина содержит большое количество витаминов С и Р. В виноделии используется для приготовления сортовых вин различных типов высокого качества, а также купажных вин. Из испытывавшихся в Московском филиале ВНИИВиВ «Мага­рач» сортов — Память Мичурина, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Лакстона — лучшим для производства вин является Па­мять Мичурина. Ее ягоды содержат много сухих веществ, обла­дают умеренной кислотностью и дают экстрактивные виномате-риалы с ярко выраженным сортовым ароматом.