![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 8 страница
Во Франции широкую известность получили игристые яблочные вина (игристые сидры). На мелких предприятиях и фермах их готовят путем естественного насыщения диоксидом углерода. Для этого бродящий яблочный сок разливают в шампанские бутылки при плотности 1, 020—1, 018 г/см3 с целью получения хорошо насыщенного СОг сидра с достаточно высоким содержанием сахара; 1, 018—1, 015 г/см3 —для сидра хорошо насыщенного, но менее сладкого; 1, 013—1, 010 г/см3 — для сидра слегка насыщенного; 1, 005 г/см3 — для сидра сухого. После укупорки бутылки выдерживаются в холодном подвале. Крупные предприятия готовят игристые сидры путем сбраживания осветленного центрифугированием яблочного сока в крупных резервуарах. Брожение ведут на чистой культуре дрожжей при температуре 20—22 °С. По достижении давления 300 кПа сидр охлаждают до —1 °С и перемещают с фильтрацией в другой резервуар, в котором при этой температуре вы- держивают 48 ч. Затем его фильтруют через обеспложивающий фильтр и подают на розлив. Укупоривают бутылки кронен-кор-кой, шампанская пробка применяется лишь для лучших марок сидров. Сидры могут готовить из сухих материалов, скупажирован-ных со свежим соком и затем насыщенных С02 в результате вторичного брожения либо сатурацией. Выпускают сидры сухие с содержанием сахара до 1, 5 % и сладкие — до 5 %. В ФРГ приготовление игристых напитков из плодов и ягод было начато раньше (в 1810 г.), чем виноградных (1824 г.). Первые напитки были изготовлены из яблок (Яблочное шампанское, Яблочное игристое). В настоящее время их готовят также из других плодов, названия которых указывают на этикетках (Плодовое игристое, Земляничное игристое). Насыщение вин диоксидом углерода осуществляют путем вторичного брожения либо сатурацией. Давление в готовом вине должно быть при 20 °С не ниже 300 кПа. Минимальная спиртуозность плодово-ягодных игристых вин составляет 5, 5 % об. КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Они содержат чаще всего 38—40 % об. спирта и готовятся из яблок, вишни, слив, персиков и абрикосов, черной смородины и др. Сложившаяся технология этих напитков включает переработку плодов и ягод, сбраживание соков либо мезги, дистилляцию на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов и получение готового продукта. По окраске они могут быть близкими к коньякам (кальвадос) либо бесцветными (водки из вишен, персиков и др.). В их аромате и вкусе хорошо выражен плод, из которого они приготовлены. Яблочные водки впервые были приготовлены во Франции в департаменте Кальвадос в начале второй половины XVI в. В настоящее время яблочные водки готовят в трех северных провинциях Франции — Нормандии, Бретани, Мен. Лучшие из них носят название кальвадос и являются напитками контролируемых наименований по происхождению (месту производства) (Кальвадос дю Пей д'Ож) или с установленными определенными наименованиями (Кальвадос, Кальвадос дю Кальвадо, Кальвадос де ль'Авраншин и др.). Для получения кальвадоса используют натуральный сидро-вый материал крепостью 5—6 % об. Перегонку ведут на ша-рантских аппаратах или аппаратах непрерывного действия. В первом случае получают вначале спирт-сырец крепостью 25— 27 % об. Второй перегонкой готовят спирт крепостью 70—75 % об., который выдерживают затем различные сроки в бочках либо резервуарах с добавленной дубовой стружкой. После выдержки их разбавляют дистиллированной водой до 40 % об., фильтруют и направляют на розлив. Качество изготавливаемых во Франции кальвадосов весьма неоднородно. Наряду с отличными кальвадосами, спирты для которых выдерживают в бочках 5 лет и более, можно встретить довольно посредственные. Их готовят по ускоренной технологии. В Советском Союзе производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 г. на Аникщяйском винодельческом заводе Литовской ССР. В настоящее время они изготавливаются также в Молдавии, РСФСР, на Украине, в Латвии по одинаковой технологии, но различными способами выдержки спиртов, обработки купажа. Дистилляцию сброженных яблочных соков проводят на аппаратах ПУ-500, К-5, К.-5м. Полученные спирты выдерживают в бочках или металлических резервуарах с погруженной дубовой клепкой либо подвергают ускоренной обработке. В состав купажа яблочных водок входят спирт, умягченная вода, сахарный сироп и при необходимости колер. Ускоренные способы их получения предусматривают введение экстрактов дуба. Спирты, выдержанные в дубовых бочках до 5 лет, используются для приготовления кальвадоса Литовского, а также кальвадоса марочного, выпускаемого Воронежским винодельческим заводом. Их кондиции 45 % об. спирта и 1, 2—1, 5 % сахара. Технология ординарного кальвадоса Воронежского завода и кальвадоса Украинского предусматривает выдержку яблочных спиртов в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой в течение 3 лет. Спирты для кальвадоса молдавского выдерживают не менее одного года, затем купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, раствором лимонной кислоты и в случае необходимости колером. Купажную смесь обрабатывают теплом 2 сут при 50 °С, оклеивают желатином и бентонитом либо обрабатывают холодом и после отдыха и фильтрации направляют на розлив. Яблочные крепкие напитки Бельчанка в Молдавии и Бренди яблочный в Латвии готовят с использованием дубовых экстрактов. Такие экстракты в Молдавии получают из дубовых опилок, предварительно обработанных 0, 5 %-ной соляной кислотой и нагреванием при 115—120°С до полного удаления влаги, затем 1 %-ным раствором аммиака и нагреванием при том же режиме. Такая обработка приводит к окислению фенольных соединений древесины, гидролизу гемицеллюлоз, лигнина. Обработанные опилки заливают раствором яблочного спирта концентрацией 40 % об., экстракт для удаления солей тяжелых металлов пропускают через катионит в водородной форме и анионит в гидроксильной. Напиток Бельчанка готовят купажированием яблочного спирта-ректификата, сахарного сиропа, дубового экстракта, умягчен-398 ной воды. Технологический цикл приготовления напитка составляет 2 мес. Опилки при получении экстракта для Бренди яблочного заливают яблочным спиртом, подкисляют серной кислотой (1— 2% мае.) и нагревают при 65—70° под давлением 10— 20 кПа в течение 4 сут. После охлаждения и фильтрации экстракт нейтрализуют известью, фильтруют, добавляют 0, 5— 5 г/л 30 %-ного раствора пероксида водорода и выдерживают 6 недель при температуре 20—25 °С. Готовый экстракт имеет темно-коричневый цвет с ванильно-цветочным ароматом. Он содержит 200—300 мг/л ароматических альдегидов в пересчете на ванилин, не менее 4, 5 г/л фенольных соединений. В состав купажа входят яблочный спирт, полученный дистилляцией предварительно подсахаренной и сброженной яблочной мезги (ее спиртуозность 7—9 % об.) в вакуум-перегонном аппарате, умягченная вода, сахарный сироп, дубовый экстракт. После выдержки не менее 20 дней купаж обрабатывают теплом в течение 2—3 ч при 60 °С. Перед розливом его фильтруют. Яблочные водки готовят также в Болгарии, Венгрии, ГДР, Румынии, Польше, Италии, США, ФРГ и других странах. Их технология близка к технологии кальвадоса. Вместе с тем. в производстве национальных яблочных напитков есть свои особенности. Так, в США практикуется добавка к яблокам других плодов с высоким содержанием эфирных масел, подсахарите вание- и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением. Выдержка спирта проводится в обугленн ых дубовых бочках в течение • 4 мес. Минимальный срок выдержки спиртов в ФРГ составляет 6—8 не- дель. В некоторых странах яблочные водки готовят из этилового спирта-ректификата, полученного дистилляцией на брагоректификационных аппаратах яблочных виноматериалов (Италия), либо из спирта-ректификата другого растительного сырья с добавлением яблочной эссенции (США). Яблочным водкам даны определенные наименования. Так, в Болгарии их называют, яблочная ракия, в Румынии — фруктовая ракия, в Польше—яблочный виньяк, в США и Англии — яблочный Джек. Водки готовят также из косточковых плодов. Наиболее известны вишневые, сливовые и абрикосовые водки. Вишневые водки готовят в ФРГ, во Франции (Эльзас), Швейцарии. Получают их дистилляцией сброженной мезги. Для придания горечи во вкусе в мезге оставляют большую часть размолотых косточек либо добавляют их. Сливовые водки (сливовицы) пользуются большой популярностью в Венгрии, Чехословакии, Югославии, ФРГ, Швейцарии и других странах. Югославия является основным производителем слив в Европе. Широкую известность приобрели сливы Боснии, сахаристость которых в свежем виде достигает 40 %. Водки из слив используются для приготовления известных ликеров, например сливового Прюнель. Производство крепких напитков из абрикосов особенно развито в Австрии, Венгрии, Чехословакии, Швейцарии. В Венгрии широко популярен напиток Барак. Известны водки из малины, клубники, черной смородины. Во Франции пользуется большой популярностью спирт из черной смородины, являющийся основой для приготовления известного ликера Кассис. Часть третья Технология коньяка, безалкогольных и вторичных продуктов виноделия Из винограда помимо вин готовят натуральные соки, маринады, концентраты, сушеную продукцию. На специальных коньячных заводах или в коньячных цехах винодельческих заводов виноматериалы перегоняют на дистил-ляционных установках различного типа, получая коньячный спирт. После выдержки спирта в дубовых бочках или в резервуарах с дубовой клепкой получаются коньяки различного типа. В процессе переработки винограда и получения вина образуются разного рода «отходы»: гребни, выжимки, осадки и т. д. Они содержат различные вещества, необходимые народному хозяйству, которые могут быть извлечены из них в процессе переработки. Такие «отходы», вовлекаемые в производство, являются вторичным сырьем, а получаемые из них продукты — вторичными продуктами. Глава 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА Коньяк представляет собой, крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных вин. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое наименование. В отличие от этилового спирта, используемого для приготовления водок, коньячный спирт содержит значительно большие количества летучих примесей — альдегидов, эфиров, летучих кислот, высших спиртов. Эти примеси, а также вещества, извлеченные из дубовой древесины бочек при выдержке в них спирта, играют определяющую роль в формировании органолептиче-ских качеств коньяка. Крепкие напитки из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, изготавливают во Франции, СССР, Болгарии, Югославии, Испании, Италии, США и в других странах. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению они не могут выпускаться под названием коньяк и называются в различных странах по-разному: арманьяк, бренди, виньяк. В Советском Союзе наименование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых на внутреннем рынке. Это название утратило 400 практически свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка. Наряду с коньяком в винодельческих странах выпускаются в значительных количествах виноградные водки из вторичного сырья винодельческого производства — выжимок, дрожжевой гущи и др. КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА Классическая технология коньяка Шаранты предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках. Виноградники района производства коньяка расположены севернее виноградников Бордо и занимают два департамента— Шаранта и Шаранта Приморская. Район производства коньяка включает 7 зон, лучшими из которых являются Гранд Шампань (или Гранд Финь Шампань), куда входят города Коньяк, Се-гонзак и Ярнак, и Птит Шампань. Общая площадь виноградников составляет около 90 тыс. га, производство вина — около 100 млн. дал. Производство коньяка колеблется по годам от 1 до 2 млн. дал в пересчете на абсолютный спирт. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Фоль белый и Коломбар. Допускается при переработке вводить не свыше 10 % сортов Семильон, Совиньон. При изготовлении коньячных виноматериалов виноград дробят и подвергают одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических или гидравлических прессах. Применение шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не сульфитируют. На мелких предприятиях брожение проводят в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000— 2000 дал. Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, перегонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная выдержка вин неблагоприятно сказывается на качестве спирта, так как может привести к мадеризации, в особенности если в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне осветлившиеся вина вместе с осадками. При получении спирта-сырца используют виноматериалы вместе с дрожжами (до 7— 8 % дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, связанного с повышенным содержанием в них энантового эфира. Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках — аппаратах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют трижды. Полученные три партии ассамблируют и смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку. Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны. Так, в одних случаях, желая изготовить- более ароматичные спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Однако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость, которую приходится снижать. В Шаранте считают, что лишь в исключительных случаях удается получить хороший коньячный спирт из спирта-сырца крепостью свыше 30 % об. Если спиртуозность исходного вина была 10—11 % °б., то полученный из него спирт, крепость которого может составлять 30—32 и даже 35 % об., разбавляют до 29 % об. чистой водой, однако общее количество вносимой воды не должно превышать 10 %. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об. (крайний предел 57% об.), даже если это приводит к получению спирта крепостью 70, 5—71 % об. Несоблюдение этого правила может вызвать в спирте крепостью между 58 и 60 % об. появление неприятного тона хвостовых погонов. Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях в дубовых бочках — барриках вместимостью 220 л. Для их изготовления используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из дуба возраста 40—50 лет. При заполнении бочек оставляют свободный объем 2 л. КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР Считается, что коньячное производство в России было организовано в Кизляре и Тбилиси в 1888 г., а в 1890 г. — в Ереване, затем в Кишиневе и Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы показывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. В целом развитие коньячного производства в России шло неравномерно и замедленными темпами. Значительных успехов достигло коньячное производство только при Советской власти. Была создана прочная сырьевая база, построены крупные современные заводы, разработана прогрессивная технология. В 1980 г. общий объем его производства составил 9, 1 млн. дал. В одиннадцатой пятилетке объем коньячных спиртов на выдержке должен увеличиться в 2 раза, в том числе в Азербайджане в 4 раза. Основными районами коньячного производства в СССР являются следующие. РСФСР. Производство коньячных спиртов в Российской Федерации осуществляется в Дагестанской АССР, Ставропольском крае из сортов винограда Алый терский, Нарма, Сильва- 402 www. ovine.ru нер Ркацители; в Краснодарском крае — из сорта Плавай; в Чечено-Ингушской АССР — из сорта Ркацители. Наряду с ординарными коньяками в РСФСР выпускается 15 марочных, которые неоднократно награждались на международных конкурсах вин золотыми и серебряными медалями, а коньяк Кизляр удостоен высшей награды — Гран-При. Украинская ССР. Основными районами коньячного производства Украины являются Одесская и Херсонская области. Используются сорта винограда Плавай, Клерет, Серексия. Коньяки готовятся также в Крыму из сортов Тербаш и Шабаш и в Закарпатской обл. На международных конкурсах вин марочные коньяки Украины неоднократно награждались золотыми и серебряными медалями. Грузинская ССР. Основными районами производства коньячных виноматериалов являются Кахетия (используется сорт винограда Ркацители), Имеретия, Мегрелия, Карталиния (перерабатывают сорта винограда Цицка, Мцване, Чинури и др.). Лучшими грузинскими коньяками являются Енисели, Тбилиси, Сакартвело, Вардзия. Марочные коньяки Грузии неоднократно удостаивались высоких наград на международных конкурсах вин. Азербайджанская ССР. Является перспективным районом для коньячного производства. В одиннадцатой пятилетке объем производства коньяков предусмотрено увеличить здесь более чем в 7 раз. Коньячные виноматериалы. в Азербайджанской ССР готовят из сортов Баян ширей и Тавквери в Ханларском, Агдамском, Таузском, Шамхорском районах. На международных выставках и дегустациях азербайджанские коньяки Гек-Гель, Бакы, Азербайджан удостоены 16 золотых, 11 серебряных и одной бронзовой медали. Молдавская ССР. Для приготовления коньячных виноматериалов в Молдавии используют сорта винограда Сильванер, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Плавай, Серексия. Для ординарных коньяков (3 звездочки) разрешается применять гибриды —,. прямые производители. Культивируются эти сорта в северной части Молдавии (Бельцкий район), на левом берегу Днестра и в Кодрах. На всесоюзных и международных конкурсах вин молдавские коньяки получили 34 золотые и 16 серебряных медалей. Армянская ССР. Коньячные виноматериалы в Армении готовят в 12 виноградарских районах, используя почти все сорта винограда, культивируемые в них. В традиционных районах Араратской долины используют сорта Мсхали, Гарандмак, Воскеат. Коньячное производство занимает значительный удельный ' вес в виноделии Армении. Лучшими марками коньяков здесь являются Армения, Юбилейный, Ахтамар, Праздничный, Двин, Наири, которые неоднократно отмечались высокими наградами на всесоюзных и международных конкурсах и выставках. Республики Средней Азии. Коньячное производство начало развиваться в них в послевоенные годы. В Узбекской ССР наиболее благоприятными для изготовления коньяка являются районы Ташкентской, Сурхандарьинской, Самаркандской и Бухарской областей. Лучшие виноматериалы дают сорта винограда Баян ширей, Бахтиори, Паркент. В Таджикской ССР для коньячных виноматериалов применяют сорта Тайфи, Нимранг, Баян ширей и Ркацители; в Казахской ССР — Кульджинский, Плавай, Алиготе; в Киргизской ССР — Плавай, Серексия. Марочные коньяки, выпускаемые в различных районах СССР, приведены в табл. 19. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Технология коньяка включает приготовление коньячных виноматериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и приготовление коньяков. Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, красных сортов районированного винограда по технологии, принятой для белых столовых вин. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. К переработке допускается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16—25 °С. Практический опыт, а также результаты научных исследований позволили установить определенные требования к коньячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна составлять не менее 4, 5 г/л, содержание летучих кислот — не более 1, 3 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л. Цвет их должен быть от светло-соломенного до розового, они не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными, в них допускается до 2 % дрожжей. Такие требования к коньячным виноматериалам связаны с качественными показателями коньячного спирта, а следовательно, и коньяка, а также экономическими соображениями. Так, более низкая спиртуозность виноматериалов затруднила бы их хранение, снизила мощность коньячных установок для получения коньячного спирта, потребовала большего количества резервуаров для хранения. Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем БОг, образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию куба. Наличие SO2 в коньячном спирте приводит также к образованию ряда соединений (например, альдегидсернистых), сказывающихся отрицательно на вкусе и аромате спирта. В присутствии S02 задерживаются окислительные превращения других составных веществ спирта, в частности продуктов, извлекаемых из древесины дуба. Полностью избавиться от S02 невозможно, поскольку его образование дрожжами происходит в процессе сбраживания сусла. Поэтому в коньячном производстве необходим подбор рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы. Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, летучими фенолами, лактонами и др. Их превращение в кубе при перегонке может привести к образованию новых соединений, участвующих в процессе формирования коньячного спирта. Использование для перегонки виноматериалов с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт при перегонке энанто-вого эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкап-ринат, этиллаурат, этилмиристат. С наличием энантового эфира связывают свойственные французским коньякам «мыльные» тона во вкусе. ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с последующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если летучесть входящих в смесь компонентов неодинакова. Особенности перегонки при получении коньячного спирта. В отличие от ликерно-водочного производства спирты для получения коньяков подвергают при перегонке лишь частичной очистке от летучих веществ вина. По классической (шарант-ской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале в простом кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спирт-сырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций. В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку конденсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жидкости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их дальнейшего укрепления. Осуществляя последовательно несколько Таблица 17
простых перегонок, можно получить дистиллят более высокой крепости. При перегонке спирта-сырца наибольшая спиртуозность получаемого дистиллята (85 % об.) достигается в начальный период перегонки. Эту фракцию — головную — отбирают в количестве 1—3 % в пересчете на безводный спирт, содержащийся в спирте-сырце. Коньячным спиртом является средняя фракция крепостью 62—70 % об. Она составляет 85—92 % количества безводного спирта. До 10 % спирта в пересчете на безводный приходится на долю хвостовой фракции. Ее отбирают при крепости 15—25 % об. Такой отбор фракций сложился эмпирически. Он обеспечивает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в дистилляте и кубовом остатке (табл. 17). Так, в головную фракцию дистиллята переходят вещества, летучесть которых выше, чем этилового спирта (например, альдегиды— уксусный, масляный; эфиры — уксуснометиловый и ук-сусноэтиловый; спирты — н-пропиловый, изобутиловый, изо-амиловый). Их называют головными примесями. Поскольку отбираются небольшие количества головной фракции, то основная масса головных примесей поступает в среднюю фракцию. В ней же накапливаются основные количества летучих веществ, имеющих такую же или близкую с этиловым спиртом летучесть. В их число входят метиловый спирт, до 12—20 % летучих кислот, этиловые эфиры молочной, капроновой, каприловой, капри-новой и других кислот. Эти вещества относят к промежуточным примесям. В состав примесей хвостовой фракции (хвостовых примесей) входит основная масса летучих кислот, а также часть высоко-кипящих эфиров, альдегидов, спиртов. Эти соединения обладают более низкой, чем этиловый спирт, летучестью. Летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта характеризуется коэффициентом ректификации примеси КР. п: КР. П = /Си. п//Си= (ах)/($у), где /Си.п и Ка — коэффициенты 406 испарения соответственно примеси и этилового спирта; х и у — содержание этилового спирта соответственно в жидкой и паровой фазе, % об.; аир — содержание примеси соответственно в жидкой и паровой фазе, %. Коэффициенты испарения характеризуют летучесть отдельных> веществ смеси и представляют собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рассматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Экспериментально их определяют на специальном дистилляционном аппарате циркуляционного типа, в котором обеспечивается равновесное состояние между кипящей жидкостью и конденсирующимся паром. Для бинарной смеси этиловый спирт — вода концентрация спирта в парах по его содержанию в жидкости при перегонке на аппаратах, работающих при атмосферном давлении, может быть определена по графику (рис. 71). Абсолютные величины коэффициентов испарения Ли этилового спирта зависят от способа выражения его концентрации, Таблица 18
|