Санітарія та гігієна

Гігієна праці – галузь практичної і наукової діяльності, що вивчає стан здоров'я працівників у його обумовленості умовами праці і на цій основі обґрунтовує заходи і засоби щодо збереження і зміцнення здоров'я працівників, профілактики несприятливого впливу умов праці.

Виробнича санітарія – система організаційних, гігієнічних, санітарно-технічних заходів і засобів запобігання впливу шкідливих виробничих чинників на працівників.

Санітарні вимоги до працівників та робочого місця Санітарія – це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров’я людини. Гігієна та санітарія тісно пов’язані між собою. Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність. Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку. Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня шуму за рахунок беззвучних двигунів, зменшення вологості та забрудненості повітря, зниження температури виробничого приміщення завдяки повітряно-десантних вентиляцій та ні. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікувальними речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і золистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання. Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери харчування шиється як правило з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущенні особистим одягом працівників. Всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу. Змінюють одяг за мірою його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються. Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди мають бути попередні та періодичні. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщені миють протягом дня по мірі забруднення. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно витирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері необхідно мити теплою водою з додаванням виючих засобів, після чого витирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей. На підприємствах масового харчування допускається використання таких посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ні.). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається. Посуд, який використовуються на підприємствах масового харчування, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України. Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

У кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та приборів 0, 2% ним розчином хлорного вапна, або 0, 2%-ним розчином хлораміну, чи 0, 1%-ним розчином гіпокриту кальцію при температурі не нижче від 50 протягом 10 хв. Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних шафах. В жодному випадку не можна вишкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Сушіння кухонного посуду здійснюється на спеціальних стелажах. Касети для столових приборів та прибори для спецій миють в міру їх забруднення, проте не менше одного разу на день.

Корисні поради

1. При приготуванні бісквітного тіста найкраще використовувати дієтичні або свіжі яйця. Яйця треба розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто не свіжим яйцем.
2. При з’єднанні яєчно-цукрової маси з борошном не слід дуже сильно замішувати тісто це, може призвести до ущільнення структури та осідання тіста.

3.При випіканні бісквіта піч краще не відкривати перші 30 хвилин, щоб тісто не осіло.

4.Вершки краще збивати спочатку на малих обертах та охолодженими, щоб вони не перетворились на масло.

5.Шоколад потрібно розтоплювати на водяні бані в гарячі воді, щоб не перегріти його.

6.Желатин краще просто злегка підігріти, але не кип'ятити його, тому що він втрачає свої властивості.

7.При приготувані ганашу вершки важливо довести до кипіння і одразу зняти з вогню, щоб вони не звернулись.

2 Технологія приготування страви “М'ясний рулет”

2.1. Технологічна карта «М'ясний рулет»