![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Стандарт НАССРСтр 1 из 6Следующая ⇒
Рабочая тетрадь участника Менеджеры Программа Безопасное Обслуживание 2008» ООО «Росинтер Ресторантс» Департамент Обучения, Развития и Оценки Персонала Москва, 2008 Введение. Содержание и цели После прохождения этого тренинга Вы: - узнаете о стандарте и программе НАССР - познакомитесь с 7 принципами НАССР - ознакомитесь с результатами применения принципов НАССР - узнаете о стандарте ISO 22000 в рамках НАССР - познакомитесь с программой менеджмента системы НАССР - узнаете, что такое НАССР-аудит - рассмотрите задачи стоящие перед НАССР-аудитом
Стандарт НАССР
Пищевые инфекции. Россия 2007. • 78 крупных вспышек острых кишечных инфекционных заболеваний (ОКЗ) • 3675 человек пострадавших • 41 вспышка дизентерии (1825 пострадавших) • 29 вспышек сальмонеллеза (1554 пострадавших) Наблюдается тенденция к увеличению доли вспышек, связанных с пищевым фактором передачи инфекции. Доля вспышек ОКЗ, сальмонеллеза и вирусного гепатита А в 2006 году составила 69, 9 %, а в 2005 году 56, 2%. Рост вспышек заболеваний острыми кишечными инфекциями обусловлен многочисленными нарушениями санитарных норм и правил на предприятиях общественного питания, в том числе при приготовлении пищи, условий ее реализации и хранения, а также низкой профессиональной и гигиенической культурой обслуживающего персонала
Методы НАССР охватывают: • анализ рисков и опасностей; • определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки); • предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий); • ответственность и отчетность.
Система НАССР. Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты ресторана и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения. Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем (Гостем).
История создания НАССР. Разработка системы НАССР была начата в США. в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. История системы НАССР. • 1961-1971 разработка системы НАССР • 1985-1992 разработка современной концепции системы НАССР • 1992 начало внедрения в США и Канаде • 1993 внедрение в рамках ВТО и ЕЭС • 1996-2000 широкое распространение • 2001 ГОСТ Р51705.1-2001(стандарт для РФ в формате НАССР) • 2005 разработка международного стандарта ISO 22000 • 2007 ГОСТ Р ISO 22000 (стандарт для РФ в формате НАССР)
|