Предупредительные меры против заболевания сальмонеллезом от яиц

• Все яйца должны храниться в холодильнике

• Все яйца должны подвергаться надлежащей термообработке при приготовлении

• Следует мыть и дезинфицировать все поверхности контактирующие с яйцами

• Следует тщательно мыть руки после контакта с яйцами

Анализ рисков

Предупредительные меры против сальмонеллеза от куриного мяса:

• Все куры должны храниться охлажденными или замороженными

• Замороженные куры должны быть правильно разморожены

• Блюда из кур должны тщательно готовиться строго по инструкциям

• Следует мыть и дезинфицировать все поверхности контактирующие с курами

• Следует тщательно мыть руки после контакта с курами

Упражнение № 2.

Дайте перечень типичных предупредительных мер, направленных на контроль биологических, химических и физических опасных факторов, присутствующих в сырье, получаемом от поставщиков.

Время 20 мин.

Предотвращение действия опасного фактора:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Принцип 2

Критические контрольные точки (примеры):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рабочие программы предварительных условий:

• любой этап технологического процесса, на котором может быть применен контроль биологического, химического или физического опасного фактора

Например: - процесс хранения замороженного или охлажденного сырья;

Процесс размораживания замороженного сырья

Принцип 3

Определение критических пределов

• Критические пределы – значения технологических параметров (критериев) в критических контрольных точках, отделяющих приемлемую область от неприемлемой

Критический предел – максимальное и/или минимальное значение какого-либо технологического параметра или критерия, с помощью которого должен осуществляться контроль в критических контрольных точках выявленных биологического, химического или физического опасных факторов, для того чтобы предотвратить, исключить, или снизить до приемлемого уровня возможную угрозу безопасности пищевой продукции.

• Каждая критическая контрольная точка имеет критический предел, используемый для того, чтобы можно было определить находится эта критическая контрольная точка под контролем или нет.

• Каждая критическая контрольная точка может иметь один или более критических пределов

• Критический предел используется для того, чтобы отличить безопасные условия ведения процесса от опасных, т.е. знать «границы безопасности»

Критические пределы должны:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При установлении критических пределов:

• Могут учитываться технологические пределы (целевые значения) выполняемых производственных операций

• Могут потребоваться консультации с экспертами

• Может потребоваться проведение исследований

• Следует учитывать технические характеристики оборудования

Критические пределы могут быть получены:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примеры критических пределов:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Принцип 4

Мониторинг – проведение запланированной последовательности измерений или наблюдений для оценки того, находится ли ССР под контролем, а также выполнение точных записей для использования их в будущем для подтверждения соответствия стандарту НАССР (верификации)

Мониторинг служит трем основным целям:

• Оценить состояние контроля в критической контрольной точке

• Определить тенденции изменений

• Получить письменные документы (записи)

Вопросы, на которые надо ответить при создании системы мониторинга:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При выполнении мониторинга персонал должен:

• полностью понимать цель и значение мониторинга

• быть обучен правильному выполнению процедуры мониторинга

• быть беспристрастным при выполнении мониторинга и записей

• точно выполнять записи результатов мониторинга и составлять отчеты

Персонал должен быть обучен:

• не только процедуре выполнения мониторинга, но и действиям в том случае, когда мониторинг покажет тенденцию изменений процесса в направлении потери контроля в критической контрольной точке

• все записи мониторинга должны быть датированы и подписаны лицом, выполняющим мониторинг.

12
Требование к записям мониторинга:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Принцип 5

• Корректирующие действия применяются тогда, когда мониторинг покажет, что измеряемый параметр вышел за критические пределы, т.е. произошло его отклонение за пределы допустимых значений

• Корректирующие действия всегда направлены на то, чтобы устранить выявленное отклонение, т.е. вернуть измеряемый параметр в критические пределы.

Корректирующие действия должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки.

Разработка системы проверок системы НАССР:

Система проверок включает в себя:

• Подтверждение соответствия стандарту НАССР(верификация)

• Сертификация (валидация)

Принцип 6

Примеры действий, подтверждающих соответствие стандарту НАССР в каждой критической контрольной точке:

• Калибровка средств измерений технологического оборудования и системы мониторинга

• Анализ записей мониторинга и выполненных корректирующих действий

• Независимая проверка адекватности мер контроля, правильности установленных критических пределов, точности выполнения письменных инструкций и т.п.

Записи о калибровке должны включать:

• Наименование калибруемого средства измерения

• Дату, время, ФИО и подпись лица, выполнявшего калибровку

• Результаты калибровки

• Дату следующей калибровки

• Дату, ФИО и подпись лица, проверившего результаты калибровки

Записи мониторинга и корректирующих действий должны проверяться и анализироваться:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Проверка записей мониторинга проводится для подтверждения, того, что: