Фрикассе из макрели

Филе макрели (скумбрии) нарезать кусочками и отварить. Отдельно сварить морковь, лук, сельдерей, горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать овоща­ми, полить соусом и обильно посыпать рубленой зеленью.

Макрель —150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень)-15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г, отвар рыбный —25г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное —10 г, мука — 5 г, зелень.

Чаттбуллар (мясные фрикадельки)

Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, желтки, сметану и воду смешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики и поджарить их на сливочном масле, встряхивая сковороду.

Фарш говяжий — 60 г, фарш телячий — 30 г, фарш бараний — 30 крошка сухарная — 20 г, желтки яичные — 1/2 шт., сметана — 20 вода—20 г, масло сливочное—20 г, соль.

Калекукко (пирог)

В муку постепенно влить воду, добавить масло, соль, замесить тесто, раскатать его, сложить пополам и поставить на полчаса на холод. Сало-шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанные луком, вместе с рыбным филе пропустить через мясорубку, смешать

со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину выложить фарш, второй — накрыть, края защипать и смазать желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов (время от времени его следует смазывать смальцем).

Подавать, разрезав и полив растопленным сливочным маслом.

Мука ржаная — 200 г, мука пшеничная - 200 г, вода — 250 г, масло сливочное — 60 г, шпик — 200 г, лук репчатый —100 г, филе рыбное — 800 г, сливки — 40 г, желтки яичные — 1 шт., смалец, перец, соль.

Мантокалокейтто (рыба, тушенная в молоке)

Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 1, 5—2 см, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поста­вить тушить в жарочный шкаф.

Подавать, полив растопленным маслом.

Филе рыбное —150 г, молоко — 75 г, масло сливочное —15 г, соль.

ФРАНЦИЯ

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы, но бережливы в расходовании пищевых продуктов.

Французы стремятся принимать пищу в тишине и покое, пред­почитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого.

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых про­дуктов и различными способами их приготовления.

В разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда приготовленные по оригинальной технологии. Так, приготовленная в южных районах страны пища отличается остротой применяемых! для приготовления блюд вин и специй, особенно чеснока и лука. Жи­тели Эльзаса употребляют больше свинины и капусты, в прибрежных районах — продукты моря.

Эти отличия можно видеть в употреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах используют сливочное масло, на юге оливковое.

Во французской национальной кухне применяют множество ово­щей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе и шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используют для приготовления закусок, первых И вторых блюд, в качестве гарниров. Особенно популярны салаты из богатых витаминами овощей: спаржи, артишоков, лука-порея, сала­та латука, как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты, но есть исключение — сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Во Франции производят десятки сортов сыра, среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Еще одна особенность французской кухни — большое разнооб­разие соусов. Их насчитывается более трехсот. Соусы применяют при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных за­кусок: они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно в процессе приготовления многих блюд использовать вина, коньяки и ликеры. Вино, как правило, подвергают длительному выпариванию, в резуль­тате чего винный спирт испаряется, придавая пище специфический привкус и приятный аромат. Кулинары применяют только красные и белые сухие и полусухие вина.

К первым блюдам, которые французы всегда едят только со све­жим пшеничным хлебом, относятся прозрачные бульоны, иногда с добавлением мяса, овощей, яиц, макаронных изделий, а также супы-пюре.

В меню французской кухни всегда входят горячие и холодные закуски: канапе со всевозможными наполнителями, разнообразные салаты, сосиски, мясные и рыбные блюда (галантин, ветчина, кол­басы, устрицы, раковины, моллюски, паштеты).

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из уст­риц, креветок, лангустов, морских гребешков.

Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или плите бифштексы с жа­ренным во фритюре картофелем. Большинство французов едят биф­штекс с кровью. Очень популярно рагу под острым соусом, различ­ное жаркое. Нередко вторые мясные блюда подают без гарнира, только с пшеничным хлебом.

Ассортимент мясных блюд дополняют мясо диких животных, дичь, которую часто фаршируют.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами.

Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. К первым относятся сладкие омлеты, оладьи, блинчики, шарлотки. Холодные десерты — кремы, желе, компоты, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, преж­де чем готовить что-либо из мелкой дичи, ее выдерживают в тече­ние нескольких суток на воздухе, мясо диких животных (кабана, косули) маринуют. В процессе варки овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят при открытой крышке. При варке многих блюд французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав- букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из кастрюли вынимают. Еще один оригинальный прием — «поджог» пищи. Чаще всего это делают при приготовлении мяса: перед пода­чей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, мине­ральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черный кофе завершает обед и ужин.

Франция занимает первое место в мире по потреблению вино­градного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Нередко вино добавляют в суп. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены: аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.

Французский завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз «начинает день с полупустым желудком и со светлой головой». Второй завтрак в полдень, обычно это закуска, масло, много хлеба (французы любят есть его с соусом), мясо или рыба, овощи, салат, сыр, фрукты. Чашка кофе, а иногда и немного крепкого алкогольного напитка. В 5 часов вечера для детей тартин­ка с маслом и кусочек шоколада. Вечером семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.

Во время праздничного обеда каждое из блюд запивают своим ви­ном. Часто обед завершается шампанским. За ним следует кофе, к ко­торому подают коньяки, ликеры, наливки из слив, вишен или малины.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Канапе мясом цыпленка «Люсиль»

Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой веселкой нарезать кружочки и обжарить в масле. Сливочное масло растереть с горчицей и намазать его на гренки. Вокруг сделать ободок из мелко на­рубленного отварного языка. Цыпленка отварить, отделить мясо от
костей, мелко порубить, посолить, заправить майонезом и уложить на середину гренков с помощью кондитерского мешка. Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с тертым сыром и маслом, тщательно размешать, заправить мадерой, мускатным орехом. Пюре выпустить с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охладить и глазировать желе.

Хлеб - 70 г, масло сливочное —16 г, горчица — 4 г, язык — 24 г, цыпле­нок —166 г или пюре цыпленка — 30 г, желе — 15 г.

Для пюре: цыпле­нок — 78 г, масло сливочное — 6 г, сыр — 6 г, вино — 6 г, мускатный орех — 0, 3 г.

Салат из сельдерея (бон фам)

Зелень и стебель сельдерея нарезать соломкой и смещать с очищен­ными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбить, заправить овощи и выложить в салатник. Оформить листьями салата.

Сельдерей салатный — 122 г, яблоки — 86 г, горчица столовая —-10 г, сливки — 30 г, листья — 20 г.