Переваги НАССР

Багато процесів включають численні стадії від виробництва сировини чи від її здобуття до кінцевого продукту. Коректно здійснене дослідження НАССР ідентифікує чинники, які прямо впливають на безпечність продукції. Це дозволяє виробникові харчової продукції застосовувати технічні ресурси найбільш ефективним шляхом. Ідентифікація та нагляд критичних контрольних точок (ССР) є найбільш економічним методом забезпечення безпечності на відміну від традиційного підходу інспектування та випробування кінцевого продукту. Документація надає доказів щодо того, що були вжиті «всі можливі застережні заходи» з метою запобігання проблемам. Така документація є доказом, який може бути необхідним для захисту в суді.

Результатом дослідження НАССР є не запобіжні заходи, які усунуть всі проблеми пов’язані з безпечністю, а повна інформація, яку можна використовувати для визначення найкращого шляху для контролю ризиків. Далі залежить від керівництва наскільки така інформація правильно застосовується.

Більш того, НАССР може покращити зв’язки між виробниками харчової продукції та інспекторами. В минулому виникали конфлікти між виробниками та інспекторами, часто через тривіальні питання, які відволікали їх увагу від важливіших питань. Якщо процедури контролю будуть чітко слідувати встановленим правилам, інспектори матимуть більшу впевненість в харчових продуктах. Крім того, наявність даних, зібраних протягом процесу, значно полегшує задачу, поставлену перед інспекторами шляхом надання їм більш повної та точної картини загального функціонування на відміну від результатів одноразової інспекції.

Уряди також стають більш здатні приймати відповідальність, взяту на себе промисловістю, через те, що вони можуть зрозуміти чому та як здійснюється контроль.

Як здійснюється дослідження НАССР

Початком будь-якого дослідження НАССР є збір та оцінка даних, пов’язаних з сировиною, структурою продукту, обробкою, умовами зберігання та розповсюдження. Важливо, щоб члени колективу мали різнобічні знання для гарантії того, що вони робитимуть інформативні та безсторонні оцінки. Кожний член колективу має пройти навчання методу НАССР та мати практичні знання стосовно процесу / продукції, яка досліджується. Типова група НАССР складається з менеджера чи керівника відповідального за процес, що вивчається, інженера, менеджера з якості та, дуже часто, мікробіолога. Ці члени складають ядро групи, інші спеціалісти також можуть залучатися за потребою. Керівник групи призначається для координації дискусій, секретар призначається для ведення документації.

Після призначення група здійснює сім кроків, які зображені в наступній частині. Висновки, які зроблені групою можуть бути подані у вигляді таблиці.

Перший крок: ідентифікація ризиків

Визначення проблеми. Потрібно визначити обсяг дослідження, включаючи типи мікроорганізмів, хімікалій, сторонніх матеріалів. Для цього група повинна перевірити характеристики продукту та проаналізувати його передбачене використання споживачами в контексті відомих ризиків. Важливими галузями для розгляду є:

- структура: визначення сировини та інґредієнтів, які будуть використані, та параметрів, які можуть впливати на безпечність продукції чи її стабільність;

- оброблення: параметри процесу та умови, які впливають на небезпеку;

- пакування: захист від забруднення та зростання мікроорганізмів (проникнення, інтенсивність, захист від підробок);

- зберігання / тримання: умови строку та температури зберігання та тримання в центрах з розповсюдження, пунктах роздрібної торгівлі тощо;

- практичне випробувальне застосування клієнтом: застосування з боку споживача чи професійного кухаря (готування їжі, розігрів, жаріння);

- цільові групи: кінцеві споживачі (діти, дорослі, старі, хворі люди).

Всі ці чинники повинні враховуватися під час визначення ризику та суворості потенційної шкоди. Наприклад, повністю стерилізовані вершки в банці, що призначені для здорових дорослих для додання в каву, будуть привертати меншу увагу членів групи, ніж м’який сир виготовлений з непастеризованого молока, який призначений для госпіталів.

Під час кожного дослідження повинні вивчатися окремі мікроорганізми, хімікалії та фізичні забруднювачі, які можуть впливати на безпечність певного продукту чи групи продуктів. Якщо йти таким шляхом, можна чітко визначити дії з контролю. Наприклад, три різні дослідження можуть охоплювати такі питання:

- види лістерії та сальмонели як потенційну небезпеку для м’яких сирів;

- пестициди як забруднювачі сировини та виробничого оточення;

- сторонні матеріали в кінцевому продукті.

Для запровадження повного плану НАССР потрібні кілька таких досліджень.

Розроблення схеми послідовності операцій

Наступною ціллю є розроблення схеми послідовності операцій для того, щоб вона допомагала під час дослідження. Така схема повинна зображувати стадії процесу, а саме: потрапляння сировини, оброблення її та пакування продукції. Вона має включати дані потрібні для мікробіологічного аналізу ризиків, включаючи інформацію про можливість забруднення мікроорганізмами та токсинами, та про їх потенціал для виживання та зростання. Також потрібними є дані про температуру та час в ході процесу виготовлення продукції та в ході її розповсюдження, також як й дані про кислотність (рН) та склад води (A_w), санітарні умови, характеристики обладнання, умови зберігання у посередників, та інструкції для споживачів. Схема повинна також включати інформацію, необхідну для визначення можливості забруднення хімікаліями чи сторонніми матеріалами. Група повинна перевірити схему процесу шляхом прямої перевірки всіх стадій виробничого процесу.

Крок другий: визначення критичних контрольних точок

Після складення схеми процесу, група повинна визначити точки, де існує потенціал для введення, усунення чи зменшення небезпеки. Група повинна перевірити повний процес, та поставити питання стосовно кожного ризику на кожній стадії, а саме:

- чи може небезпека, що вивчається, передаватися продукту сировиною чи під час оброблення, та якщо так, яка вірогідність її зростання до неприйнятного рівня?

- чи є структура / склад сировини / продукції найбільш важливим для безпечності продукції?

- чи процеси оброблення сировини, напівфабрикату або кінцевого продукту роблять його безпечним шляхом позбавлення чи запобігання забрудненню, або утримуючи небезпеку від зростання до загрозливого рівня?

Дерево рішень на рис. 66 може використовуватися для ідентифікації критичних контрольних точок. Питання 1 та 2 застосовують для сировини, а питання 3 та 6 застосовують для стадій процесу.

На кожній стадії процесу група має розглянути можливі наслідки відхилення від “нормальної” процедури, а також те, чи є такий наслідок неприйнятним, та вірогідність його появи. Більш того, група повинна розглянути те, що відбувається з продуктом далі, визначити чи є стадія процесу критичною. Для прийняття рішень можуть потребуватися численні технічні дані (табл. 43). Якщо аналіз ризиків показує, складність контролю ризику в певній точці, процес (чи продукт) має бути удосконалений для усунення такої точки.

Рис. 66. Дерево рішень критичних контрольних точок

Таблиця 43

Крок третій: специфікація критичних меж

Критичними контрольними точками можуть бути сировина, місце розташування, дії, стадія оброблення, але це потрібно спеціально зазначити, як наприклад:

- відсутність певних забруднювачів в сировині;

- стандарт з гігієни в місці збору продукції;

- відокремлення засобів оброблення сировини від тих, що призначені для готової продукції;

- хлорування охолоджувальної води;

- пастеризація продукції.

Група має запровадити запобіжні заходи та визначити критичні межі, які показують чи є критична контрольна точка під контролем. Критична межа – це таке значення, яке відділяє прийнятність від неприйнятності для кожної критичної контрольної точки. Більш суворі значення можуть застосовуватися для гарантії того, що критичні межі завжди є непорушними. Це можна побачити в табл. 44, яка ілюструє те, яким чином можна збирати дані для НАССР.

Таблиця 44

Дані НАССР

Крок четвертий: встановлення системи моніторингу

Система моніторингу, яка збирає інформацію про кожну стадію оброблення сировини та подальшого процесу, повинна бути встановлена задля гарантії того, що процес є під контролем, тобто всі критерії задовольняються. Це проілюстровано в табл. 2, яка ідентифікує критичні контрольні точки (які повинні контролюватися) для кожної сировини (яйця та молоко) та для кожної стадії виробництва (пастеризація молока та хлорування охолоджувальної води), та зображує відповідні процедури контролю (яким чином контролюється ризик). Методи моніторингу мають бути швидкими та ефективними, а через те, що методи мікробіології мають тенденцію до економії часу, фізичні випробування та спостереження є більш прийнятними. Потрібно робити всі записи всіх даних з моніторингу для управління, аудиту, аналізу трендів та перевірок з боку інспекторів.

Крок п’ятий: виконання коригувальний дій

Якщо критерії не задовольняються, “непідконтрольна” ситуація має миттєво бути виправлена та мають бути вжиті відповідні заходи. Такі заходи мають бути зображені в дослідженні НАССР. Це ілюструється хлоруванням охолоджувальної води та пастеризацією молока в табл. 2. В контрольній точці, де рівень хлору охолоджувальної води є критичним, концентрація менш ніж 1 ppm має призвести до миттєвої установки дозування хлору. Якщо хлор відсутній, порція води буде залишена для подальших випробувань. При пастеризації, падіння температури нижче 71, 5 º C призведе до повторної пастеризації (через кран обводу), пристосування системи нагріву, та подальшого дослідження операції пастеризації з метою вивчення причини падіння температури. Одразу після того, як буде виявлено причину проблеми, мають бути вжиті коригувальні дії для запобігання повторенню проблеми.

Взагалі, дані моніторингу повинні систематично перевірятися для виявлення точок, в яких контроль має бути поліпшений чи де потрібні інші зміни. Система, яка контролюється таким шляхом, може адаптуватися до умов, що змінюються, за допомогою постійного точного налагодження.

Крок шостий: верифікація системи

В результаті добре проведеного дослідження НАССР з’являється перелік потенційних ризиків та відповідних критичних контрольних точок, разом з межами та процедурами моніторингу для кожної критичної контрольної точки. Той факт, що система добре сприймається, а всі необхідні терміни чітко визначені, ще не гарантує її ефективності. Ризик чи критична контрольна точка може бути не поміченим (наприклад, забруднювач в сировині чи сховані порожні місця в обладнанні), або контрольні заходи можуть бути не відповідними (які залишають можливість для повторного забруднення), або процедури моніторингу можуть бути неприйнятними (наприклад, вони можуть бути дуже повільними чи недостатньо чутливими). Таким чином, верифікація має свої привілеї в концепції НАССР. Вона включає такі види діяльності, як інспекція, застосування класичних мікробіологічних та хімічних випробувань забруднення кінцевого продукту для підтвердження результатів моніторингу; вивчення умов розміщення продукту на ринку, аналіз скарг покупців. Зразки, які вивчаються протягом інспекції, також можуть слугувати для перевірки ефективності системи. Верифікація, однак, ніколи не може замінити моніторинг. Вона може лише надати додаткову інформацію для заспокоєння виробника (та інспектора), який застосовує результати НАССР у виробництві безпечної харчової продукції.

Крок сьомий: ведення документації

Ведення документації є важливим елементом НАССР. Документація запевняє, що інформація, зібрана під час впровадження, удосконалення та функціонування системи є легко доступною для кожного залученого до процесу, також як і для зовнішніх аудиторів. Вона також допомагає забезпечити довгу тривалість системи. Документація має містити пояснення того, як були визначені критичні контрольні точки, зображення контрольних процедур та удосконалень системи, дані моніторингу та верифікації, та дані щодо відхилень від нормальних параметрів.

ДОДАТОК М

Документація системи НАССР

Ведення документації є істотним елементом системи НАССР і повинне ретельно плануватися і точно дотримуватися, як і всі інші елементи системи. Цей принцип вимагає розробки і заповнення документів, як щодо плану НАССР, так і по роботі всієї системи.

Одним зі шляхів створення документації системи НАССР може бути використання вже наявних документів, можливо, з невеликими змінами, що відповідають цілям вашої системи НАССР. Найкраща система ведення документації звичайно проста і може бути легко інтегрована в існуючу роботу.

Коли ви створюєте систему ведення документації, думайте про те, кому найкраще доручити заповнювати документи, хто буде проводити аналіз документів до відвантаження продукції, і, крім того, коли і де найкраще вести документацію. Варто розробити прості зрозумілі форми, застосовні у ваших умовах. Переконаєтеся в тому, що ваші працівники правильно зрозуміли, що від них очікують, якщо вони будуть призначені відповідальними за ведення документації. Надзвичайно важливо, щоб вони підписувалися і проставляли дату і час складання кожного документа.

Точне ведення документів є істотною частиною програми НАССР. Документи і записи документально підтверджують, що критичні межі не порушувалися, або що при порушенні критичних меж були виконані належні коригувальні дії. Так само, вони є способом моніторингу для виявлення необхідності регулювання технологічного процесу з метою запобігання втрати контролю над ним.

З планом НАССР зв’язані такі документи:

1. Допоміжна документація, що використовувалася для розробки плану (робочі аркуші аналізу небезпечних чинників, плани приміщень, блок-схеми процесів, описи продуктів і сировини і т.і.);

2. Протоколи моніторингу КТК;

3. Протоколи коригувальних дій;

4. Протоколи перевірки.

Перелік деяких типових документів по діючій системі НАССР

1. Інгредієнти

· Протоколи моніторингу на всіх КТК.

· Сертифікати постачальника, що документально підтверджують відповідність інгредієнтів специфікаціям підприємства.

· Документи про перевірки відповідності постачальника, проведені підприємством.

· Протоколи реєстрації температури зберігання інгредієнтів, чуттєвих до зміни температурного режиму.

· Протоколи часу зберігання інгредієнтів з обмеженим терміном зберігання.