Учебный материал .

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) – основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Персонал предприятия – это совокупность всех работников предприятия, обеспечивающих реализацию его функций. Это основной ресурс предприятия, от использования которого зависит эффективность функционирования предприятия.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Весь персонал предприятия подразделяется на:

- административно-управленческий;

- основной (производственный, обслуживающий);

- вспомогательный.

К административно-управленческой группе относятся: директор предприятия, его заместители, бухгалтер, зав.производством, метрдотель.

Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Бухгалтер – специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Метрдотель или администратор возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Заведующий производством, метрдотель – являются функциональными руководителями-специалистами.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА.

Для раскрытия этого вопроса и рациональной организации труда и отдыха на стадии разработки предприятия автор должен предложить численный и профессио­нально-квалифицированный состав производственного персонала, возможные варианты совмеще­ния профессий, расстановку работников по рабочим местам в соответствии с технологическим процессом и требованиями рациональной организации труда и отдыха с учётом условий труда.

Информацию о персонале автор оформляет таблицами 4.1 и 4.2.

Таблица 4.1