Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с:

а) составления таблицы загрузки зала;

б) определения количества потребителей

в) составления графика загрузки торгового зала (график загрузки торгового зала оформляется диаграммой и помещается в приложения).

Рассмотрим их.

а) примерные таблицы загрузки залов различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 12. Таблица загрузки зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа;

б) расчет количества потребителей в каждый час работы предприятия производится по формуле (данные занести в таблицу 2.1):

(2.1)

где N – количество потребителей за каждый час работы зала, чел/час;

Р – количество мест в зале;

Ч – оборачиваемость одного места в час;

С – средний процент загрузки зала, %.

Полученные данные занести в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

Загрузка зала столовой на 200 мест

В приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:

, (2.2)

где N час – количество потребителей, обслуживаемых в зале, в течение одного часа, чел.;

N день – общее количество потребителей за день.

Например:

К_8-9 = 180: 2360 = 0, 0763

К_9-10 = 120: 2360= 0, 0508 и т.д.

Сумма рассчитанных коэффициентов должна быть равна 1.

В таблице 2.1. следует предусмотреть перерыв в работе зала на санитарный час (если режим работы зала продолжительный).

в) график загрузки торгового зала представляет собой диаграмму (построить), которая помещается в приложения.

Сделайте вывод: «Итак, в зале на ……мест в течение дня будет обслуживается …. потребителей»