![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Учебная информация
По организации работы производства. Ассортиментный перечень – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города. Примерный ассортиментный перечень для общедоступной столовой приведен в таблице 1.2. При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия. Таблица 1.2
Примерный ассортиментный перечень для общедоступной столовой
Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне зависит от типа предприятия: для кафе перечень начинается с горячих напитков, в ресторанах с фирменных блюд, предложения шеф-повара и т.д. Выбор методов и форм обслуживания зависит от типа и класса предприятия общественного питания. По организации обслуживания потребителей. Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают методы обслуживания: - официантом; - барменом и буфетчиком; - самообслуживание; - комбинированный. Наиболее эффективный метод массового обслуживания – самообслуживание. В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть: полное и частичное; самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи. Комбинированный метод обслуживания – это сочетание обслуживания официантом и самообслуживание. Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания. Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, банкет-фуршет, банкет-коктейль, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол, бизнес-ланч и т.д. По организации работы производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - выбрать рациональную структуру производства; - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; - правильно скомпоновать оборудование; - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; - создать оптимальные условия труда. Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций (см. рисунок 1.1). Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами. В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов. В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов. В столовых и кафе чаще организуется снабжение сырьем и полуфабрикатами. Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства. Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.
Рис. 1.1. Примерная схема последовательности технологического процесса в предприятии питания с полным производственным циклом
Рис. 1.2. Примерная схема инфраструктуры производства с полным производственным циклом.
Автор должен включить в схему, представленной на рисунке 1.2, производственные помещения, которые должны быть на производстве разрабатываемого предприятия с учетом типа предприятия, объемов производства, ассортимента выпускаемой продукции. Автор составляет схему производственно-технологических связей производственных цехов, складских помещений, зала используя примерную схему, показанную на рисунке 1.3.
|