Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение количества блюд и напитков.
|
|
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n = N x m, (2.3)
где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием, шт.;
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем (приложение 13).
Сделайте вывод: Итак, разрабатываемое предприятие в течение дня будет выпускать……блюд.
Разбивка блюд по ассортименту.
nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд, (2.4)
где nхолодных блюд = N x m, (2.5)
где nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;
N – количество обслуживаемых потребителей;
m – коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение13) и т.д.
Данные расчетов свести в таблицу 2.2.
Таблица 2.2
Разбивка блюд по ассортименту.
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей, чел | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида, шт |
| N | m | n | |
| Холодные блюда | 0, 5 | ||
| Супы | 0, 75 | ||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда | 0, 25 | ||
| Итого: |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в зависимости от типа предприятия общественного питания (Приложение 13).
Данные расчетов свести в таблицу 2.3.
Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).
Например:
236 литров: 0, 2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180 порций.
Данные таблиц 2.2 и 2.3 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.
Таблица 2.3
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.
| Наименование напитков | Количество потребителей, чел. | Норма потребления на 1-го чел. в день, л/шт/кг | Количество | ||
| л/шт/кг | в порциях (стаканах) | ||||
| N | m | ||||
| Горячие напитки, всего | 0, 1 л | 236 л | |||
| в том числе: - чай (30%) - кофе (60%) - какао (10%) | |||||
| Холодные напитки | 0, 05 л | 118 л | |||
| Мучные кондитерские изделия | 0, 03 шт | 70, 8 шт | - | ||
| Хлеб ржаной | 0, 1 кг | 236 кг | - | ||
| Хлеб пшеничный | 0, 15 кг | 354 кг | - |
Оперативное планирование работы производства.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15.00 час.) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Автору следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах – с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда и предложения от шеф-повара располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню скомплектованных обедов;
- меню дневного рациона;
- меню диетического питания;
- меню детского питания;
- меню бизнес-ланча и т.д.
При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 2.2 и 2.3.
Примерная форма плана-меню дана в приложении 14.
Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.