Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы производственных цехов.
|
|
| Назва-ние цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Отделка ком-муни-кации, микро-климат | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудо-вание (тип, марка) | Инвентарь, инстру-менты | Количество, квалифи-кация поваров | Режим работы цеха |
Вывод по второй главе.
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДА.
Разработка технологической документациивключает разработку технических и технологических карт на блюда кулинарии, хлебобулочные и кондитерские изделия, включенные в меню с учетом пищевой и энергетической ценности блюд. Эта технологическая документация должна быть оформлена в соответствии с требованием действующего ГОСТ -Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Объем третьей главы 7-8 страниц.
Разработка технологических карт.
Автор должен кратко описать назначение и требования к оформлению технологических карт, разработать технологические карты на 3 блюда (по одной из разных групп блюд), включенных в меню предприятия.
Учебная информация.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технологические карты составляются на рецептуры блюд из Сборника рецептур или на авторские блюда по технико-технологическим картам. Выписывается рецептура на одну порцию, производят расчет продукции на 10, 20, 30, 50, 100 порций массой нетто (в зависимости от объема реализации блюд в каждом предприятии).
Они необходимы поварам на рабочих местах для ознакомления с рецептурами, технологией; позволяют сократить потери рабочего времени на расчет продуктов. Составляет технологические карты шеф-повар или технолог и ставит личную подпись, заверяя правильность оформления, расчетов. Форма и содержание технологической карты рекомендованы ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (Приложение 16).