Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

Основою для підбору устаткування є:

§ кількість сировини, що обробляється за один раз;

§ функціональність та продуктивність обладнання;

§ вартість, енергоємність, габаритність устаткування;

§ зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 " Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.17.

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в заготівельних цехах.

Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

, (2.10)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

, (2.11)

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0, 35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0, 3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0, 4).