Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Організація роботи складу
Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.
Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та

Рис.2.1 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану
високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.
Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.9.
Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
Товарна група
| Постачальники
| Умови постачання
| Вид постачаль
ника
| Спосіб
доставки
| Форма постачання
| Маршрут
завозу
| Періодичні
сть, раз на тиждень
| Час завозу
| Вид тари, умом повернення
| Метод закупівлі, оплата
| М’ясо, птиця, субпро
дукти
| Київська птахофабри
ка
| вітчизняний вироб
ник
| централі
зована
| транзит
на
| кіль
це
вий
|
| 8.30-12.00
| пластмасові ящики,
підлягають поверненню
| оптовий, безготівкова
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Риба та морепро
дукти
| Компанія «Водяний світ»
| оптова фірма (посередник
| централі
зована
| складсь
ка
| кіль
це
вий
|
| 8.30-12.00
| пластмасові ящики,
підлягають поверненню
| оптовий, безготівкова
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| М’ясна та рибна гастрономія
| Фірма «Бухта достатку»
| оптова фірма (посередник)
| децентралізо
вана
| транзит
на
| маятниковий
|
| 8.30-12.00
| поліетиленова
герметична упаковка,
підлягає утилізації
| оптовий, безготівкова
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Молоко, молочні та жирові продукти
| Київський маргарино
вий завод
| вітчизняний вироб
ник
| централі
зована
| транзит
на
| кіль
це
вий
|
| 8.30-12.00
| пластмасові ящики,
підлягають поверненню
| оптовий, безготівкова
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Овочі та зелень
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Фрукти та ягоди
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Бакалійні товари
| Супермаркети
“Метро”, “Ашан”
| оптові фірми (посередники
| децентралізо
вана
| складсь
ка
| маятниковий
|
| 8.30-12.00
| поліетиленова та картонна, підлягає утилізації
| оптовий, готівко
ва
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Сипучі продукти
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Кондитерські та хлібобу
лочні вироби
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Напої алкоголь
ні
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Предметиматеріа
льно-тех-нічного забезпечення:
-інвентар;
-спецодяг
- столова білизна;
- госпо-дарчі товари
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
|
…
…
…
…
| При організації роботи складу слід звернути увагу (детально описати) на:
1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);
2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;
3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;
Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі стратегії управління сировинними запасами, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.
На основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломної практики, визначається стратегія управління сировинними запасами.
У випадку, якщо в районі, де проектується заклад ресторанного господарства, постачальники дозволяють гнучко управляти системою формування запасів (існує значна пропозиція сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, рівень витрат на доставку невисокий, наявна конкуренція постачальників) застосовується стратегію оперативного управління сировинними запасами. Зберігання сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення не потребує виділення окремих складських приміщень.
В разі високого рівня транспортних витрат (постачальники розташовані у іншому населеному пункті, районному центрі, тощо) застосовують стратегію рівномірного постачання або поповнення запасів до максимуму. В цьому випадку організовується зберігання 1-10 денного запасу (залежно від групи сировини (товару).
Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів наведена на рис.2.2.
Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів
4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;
5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);
6) організацію тарного господарства.
Після розробки організаційних заходів щодо діяльності складського господарства, процес організації роботи цього підрозділу наводиться у вигляді табл.2.10.
Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
Заходи
| Характеристика
| Термін
виконання
| Час виконання
| Виконавець
| Приймання продовольчих товарів
| § розвантажування;
§ приймання за кіль-кістю і якістю;
§ транспортування до комор
| 8.30-12.00
| відповідно до графіка
постачання, виробничої
необхідності
| § комірник-товарознавець;
§ вантажник
| Складування
| § складування продовольчих товарів та предметів матеріаль-но-технічного призначення відповідно до санітарних норм
| відповідно до умов діяльності закладу
| відповідно до графіка
постачання, виробничої
необхідності
| § комірник-товарознвець;
§ вантажник
| Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення
| § відпуск продовольчих товарів за групами (у відповідності до правил відпуску);
§ відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення
| відповідно до умов діяльності закладу
| відповідно до виробничої
необхідності або термінів
проведення спеціальних заходів
| § комірник-товарознавець
| Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях
| § відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях (здійснення кейтерінг-сервісу власним закладом, іншим закладам ресторанного господарства тощо);
§ відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення (орен
да для кейтерінг-сервісу)
| відповідно до умов діяльності закладу
| 9.00-14.00
| § диспетчер;
§ експедитор;
§ адміністратор
| Санітарне обробляння та ремонт тари
| § санітарне обробляння тари;
§ дрібний ремонт тари
| відповідно до денного обороту тари, та її видів
| відповідно з
виробничою доцільністю та вивільненням тари
| § вантажник
| Санітарне обробляння приміщень
| Щоденне
| § миття складського устаткування та інвентарю;
§ миття стін;
§ підмітання та миття підлоги
| відповідно до площ складських приміщень, кількості
устаткування, інвентарю
| відповідно з
виробничою доцільністю, наприкінці
робочого дня
| § прибиральник
| Щотижневе
| § миття дверей;
§ миття опалювальних приладів (у відповідних примі-щеннях);
§ миття освітлюваль-них приладів;
§ протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним
| відповідно до площ складських приміщень, кількості
устаткування
| відповідно з
виробничою доцільністю, наприкінці
робочого дня в кінці тижня
| § прибиральник
| Щомісячний санітарний день
| § Дезінфекція;
§ Дезінсекція;
§ Дератизація
| робочий день
| відповідно до режиму роботи персоналу
| весь персонал складського господарства
| Передача тари
постачальникам
| § Передача за кількістю та якістю
| відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності
| відповідно з
виробничою доцільністю
| § комірник-товарознавець;
§ вантажник
| Моніторинг постачальників
| § моніторинг товарних залишків;
§ пошук джерел постачання;
§ формування замовлень;
§ складання угод постачання;
§ контроль за постачанням;
§ оформлення платіжних документів
| відповідно до виробничої доцільності
| відповідно з
виробничою доцільністю
| § комірник-товарознавець
|
|