Визначення концептуальних засад діяльності підприємства

З метою позиціювання проектованого закладу необхідно розробити його концепцію та визначити основну ідею функціонування підприємства з орієнтуванням його на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції повинно ґрунтуватися на одній чи декількох позиціях:

- високоякісній, оригінальній, унікальній пропозиції ресторанної послуги;

- унікальній технології створення страв;

- швидкій зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції.

При розробці концепції закладу необхідно визначити:

· тип закладу (ресторан, кафе, бар, закусочна, їдальня тощо);

· гастроконцепція закладу (авторська, креативна, ф’южн тощо); специфічна (сезонна, вегетаріанська, кошерна тощо); етнічна (французька, німецька, італійська тощо); регіональна (поліська, закарпатська, таврійська, середземноморська, середньоєвропейська тощо);

· місце знаходження: фактичне (в окремо-розташованій будівлі, будівлі іншого призначення, в тому числі житловому будинку; в туристичних закладах розміщення; при промисловому підприємстві, установі; в навчальних закладах тощо), знакове (в історичному місці), в зоні масового відпочинку населення (садово-парковій, на околиці міста, в зоні водоймищ, в печерах тощо);

· можливістьтрансформації наявного приміщенняу синтетичну структуру з новою філософією використання просторових ресурсів та використанням дизайнерських технологій;

· асоціативне явище: заклад, створений на честь однойменного кінофільму, вистави, казки, легенди, міфу тощо; предмет, який викликає певні асоціації; будь-який процес, в тому числі виробничий, що втілюється в стилі, дизайні тощо;

· формат закладу (повносервісний, фаст-фуд, квік-н-кежел, кейтеринг тощо);

· формат виробництва продукції (напівфабрикати різного ступеня готовності, готова кулінарна та кондитерська продукція, страви охолоджені, заморожені тощо);

· контингент потенційних споживачів (розосереджений контингент споживачів або зосереджений (за місцем роботи, навчання), статево-віковий та соціальний стан);

· профільні групи захворювань споживачів (для закладів лікувально-профілактичного та оздоровчого харчування);

· особливості обслуговування даного контингенту споживачів (вибрати вид, метод та форму обслуговування, способи подавання страв та напоїв тощо);

· режим роботи;

· номенклатуру послуг;

· інші чинники.

Залежно від обраної концепції необхідно підібрати відповідний стиль дизайну закладу (класичний; демократичний; кантрі; «ретро»; «поп-арт»; «фен-шуй»; «мінімалізм»; «ностальжі»; «ар нуво», «ліберті», «модерн»; «гімар», «муша»; «хай тек»; «біодизайн» тощо).

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарської діяльності за погодженням з органами місцевого самоврядування у випадках, передбачених чинним законодавством (зазвичай, їдальні та закусочні працюють з 8.00 до 20.00, кафе – з 9.00 до 21.00-22.00, ресторани – з 11.00 до 23.00), а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних та оздоровчих закладах – за домовленістю з адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних закладів. Години роботи їдальні при навчальному закладі визначають у відповідності до організації навчального процесу (навчання студентів в денний та вечірній час, тривалість перерв між лекціями тощо). В закладах ресторанного господарства при вокзалах (залізничних, річних та аеровокзалах) години роботи визначають у відповідності до розкладу руху транспортних засобів.

Режим роботи повинен додержуватися підприємствами харчування всіх форм власності.

Характеристику обраним ознакам концепції функціонування майбутнього закладу необхідно надати у вигляді табл.1.15.

Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого