Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу






Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до дипломного проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

, (2.2)

де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;

n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах) [28, 59].

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.7.

Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць

Найменування сировини і продуктів Фірмові страви Холодні страви і закуски Всього, кг
Салат “Гніздечко” “Рибний смак” Салат “Дніпро”
брутто на 1 порцію, г брутто на 30 порцій, кг брутто на 1 порцію, г брутто на 22 порцій, кг брутто на 1 порцію, г брутто на 23 порцій, кг
Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату …   2, 1   1, 14 0, 81 0, 75 0, 9     2, 86 0, 95 0, 33         0, 69     0, 12 0, 46 1, 71 0, 72 0, 23 0, 33 …   … … … …   … … … … … … … … 2, 1 1, 14 0, 81 0, 75 1, 59 2, 86 1, 07 0, 79 1, 71 0, 72 0, 23 0, 33 …

На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.8).

Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група Найменування сировини, продукту, напівфабрикату Ґатунок, термічний стан Кількість, кг
М’ясо, птиця, субпродукти філе куряче охолоджене 2, 1
...................... ......................
Риба та морепродукти судак охолоджений 1, 7
........................... ......................
М’ясна та рибна гастрономія морський окунь х/к 2, 9
........................... ......................
Молоко, молочні та жирові продукти майонез охолоджений 1, 6
............................ ......................
Овочі та зелень селера свіжа 0, 8
помідори свіжі 0, 7
зелень петрушки свіжа 0, 8
листя салату свіжі 0, 3
печериці свіжі 0, 8
............................ ......................
Фрукти та ягоди лимон свіжий 1, 1
............................ ......................
Бакалійні товари огірок маринований 1, 1
маслини консервовані 0, 2
............................ ......................
Сипучі продукти ............................ ......................
Кондитерські та хлібобулочні вироби ............................ ......................
Напої алкогольні ............................ ......................
Напої безалкогольні та слабоалкогольні ............................ ......................

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал