Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
|
|
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.
В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до дипломного проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:
, (2.2)
де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;
n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах) [28, 59].
Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.7.
Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
| Найменування сировини і продуктів | Фірмові страви | Холодні страви і закуски | … | Всього, кг | ||||
| Салат “Гніздечко” | “Рибний смак” | Салат “Дніпро” | … | |||||
| брутто на 1 порцію, г | брутто на 30 порцій, кг | брутто на 1 порцію, г | брутто на 22 порцій, кг | брутто на 1 порцію, г | брутто на 23 порцій, кг | … | ||
| Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату … | 2, 1 1, 14 0, 81 0, 75 0, 9 | 2, 86 0, 95 0, 33 | 0, 69 0, 12 0, 46 1, 71 0, 72 0, 23 0, 33 | … … … … … … … … … … … … … | 2, 1 1, 14 0, 81 0, 75 1, 59 2, 86 1, 07 0, 79 1, 71 0, 72 0, 23 0, 33 … |
На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.8).
Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
| Товарна група | Найменування сировини, продукту, напівфабрикату | Ґатунок, термічний стан | Кількість, кг |
| М’ясо, птиця, субпродукти | філе куряче | охолоджене | 2, 1 |
| ...................... | ...................... | … | |
| Риба та морепродукти | судак | охолоджений | 1, 7 |
| ........................... | ...................... | … | |
| М’ясна та рибна гастрономія | морський окунь | х/к | 2, 9 |
| ........................... | ...................... | … | |
| Молоко, молочні та жирові продукти | майонез | охолоджений | 1, 6 |
| ............................ | ...................... | … | |
| Овочі та зелень | селера | свіжа | 0, 8 |
| помідори | свіжі | 0, 7 | |
| зелень петрушки | свіжа | 0, 8 | |
| листя салату | свіжі | 0, 3 | |
| печериці | свіжі | 0, 8 | |
| ............................ | ...................... | … | |
| Фрукти та ягоди | лимон | свіжий | 1, 1 |
| ............................ | ...................... | … | |
| Бакалійні товари | огірок | маринований | 1, 1 |
| маслини | консервовані | 0, 2 | |
| ............................ | ...................... | … | |
| Сипучі продукти | ............................ | ...................... | … |
| Кондитерські та хлібобулочні вироби | ............................ | ...................... | … |
| Напої алкогольні | ............................ | ...................... | … |
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні | ............................ | ...................... | … |