Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Проектування заготівельних цехів
|
|
В цьому розділі вирішуються наступні завдання:
§ складається виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;
§ визначаються робочі місця (ділянки, технологічні лінії) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;
§ розраховується необхідна чисельність працівників, обґрунтовується режим їх роботи, складається графік виходу робітників на роботу;
§ обґрунтовується кількість і типи механічного, холодильного, допоміжного устаткування;
§ визначаються площі виробничих приміщень, у яких проводиметься механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.
Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми проектованого закладу ресторанного господарства (рис.2.1).
До заготівельних відносяться наступні цехи:
- овочевий;
- м'ясо-рибний;
Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
| Зона | Елемент процесу | Засоби забезпечення процесу | Професійно-кваліфікаційний склад | ||||
| Матеріально-технічні | Просторові | ||||||
| Тип, марка устаткування | Кількість, одиниць | Площа устаткування, м2 | Приміщення | Площа, м2 | |||
| Завантажувальна | § Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів § Приймання сировини, то-варів та предметів матеріаль-но-технічного забезпечення | § Розвантажувальний пристрій Електрокар РП § Вантажній візок ВВ § Ваги товарні СВ-150ПА § Стіл письмовий § Шафа для паперів § Стілець § Ком’пютер | 1, 15 0, 36 0, 8 0, 96 0, 64 0, 0032 - | § Завантажувальна § Приміщення комірника | § комірник § вантажник | ||
| Склад | § Зберігання сировини, това-рів і предметів матеріально-технічного забезпечення § Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення § Санітарне обробляння та ремонт тари | § Складське немеханічне устаткування: - Стелаж СТ-1 - Підтоварник ПТ-1А § Ваги товарні СВ-150ПА; § Мийні ванни 1ВМП; | 1, 2 0, 8 0, 8 0, 36 | § Камери для зберігання при знижених температурах § Комори для зберігання при звичайних умовах § Господарські комори | § комірник § вантажник | ||
| Експедиція (за потреби) | Відпуск продукції для реалізації за межами закладу | § Складське немеханічне устаткування: - … - … | … … | … … | § Склад готової продукції | … | § експедитор § вантажник § диспетчер |
- птахо-гольовий (при наявності);
- цех або відділення обробки зелені (при наявності).