Продовольча, кормова і технічна культура

Р. 1970 р. 1980 р. 1985 р.

СРСР 143 130 109 104

УРСР 174 156 139 138

ПРОДОВОЛЬЧА, КОРМОВА І ТЕХНІЧНА КУЛЬТУРА

Які хімічні речовини містять бульби? У складі бульби нараховують понад 70 сполук та елементів. Проте їх вміст непостійний і змінюється залежно від сорту, погодних умов вегетаційного періоду та технології вирощування. Середній вміст їх такий, % на сиру речовину:

Вітамін, мг %:

А (каротин) 0, 1

В, (тіамін) 0, 08

8₂ (рибофлавін) 0, 10

8₃ (пантотенова кислота) 0, 25 В₆ (піридоксин) 0, 04

С (аскорбінова кислота) 16

РР (нікотинова кислота) 0, 0009 Р (цитрин) 0, 0018

7За що ми цінимо картоплю? Картопля найбільш уні­версальна із сільськогосподарських культур, її бульби -■ -поширений продукт харчування. За і-.містом поживних речо­вин вона посідає одне з перших місць серед харчових культур.

Важлива роль картоплі і як кормової культури. Кормову цінність її визначають не тільки бульби, а н бадилля.

Крім того, картопля — досить цінна сировина для про­мисловості, 3 бульб одержують крохмаль, глюкозу, спирт, рідку вуглекислоту, ряд медичних препаратів.

На крохмаль, який є основною складовою бульб, припадає 70—80 % сухої речовини. У складі вуглеводів крохмалі, у свіжозібраних бульбах становить більше 80 %. Вміст його насамперед залежить від сорту картоплі, але й від умов виро­щування. Більшою кількістю крохмалю відзначаються буль­би пізньостиглих сортів.

В одному кущі дрібні й великі бульби містять менше крох­малю, ніж середні. Розподіляється він у бульбах нерівно­мірно — більше з тканинах судинного кільця, менше як у напрямку до периферії, так і до центру бульби.

Завдяки високому вмісту крохмалю картопля є джерелом енергії. У кишечнику крохмаль, розщеплюючись, перетво­рюється на глюкозу, яка всмоктується в кров. У клітинах організму вона окислюється, в результаті чого вивільнюється енергія.

Відомо, що картопляний крохмаль у шлунку розщеплю­ється поступово і тому не створюється надлишку сахарІЕ, які відклалися б жиром. Крім того, калорійність 100 г картоплі в п'ять разів менша за калорійність цукру. Отже, картопля, як і вироби з цілого зерна, найменше сприяє ожирінню (табл. 1).

Крохмаль ціниться в дієтичному харчуванні. Він відзна-

1. Вміст вуглеводів іа органічних кислот у бульбах картоплі та окремих овочах, г на 100 г *

чається обволікаючою здатністю і не подразнює слизову обо­лонку травного каналу на відміну від хліба, овочів і фруктів. Ось чому картопля є цінним продуктом для людей, хворих на виразку шлунку.

Яка харчова цінність картоплі? Поживна цінність бульб значною мірою визначається вмістом у них азотистих речовин, передусім білка. Азотисті сполуки, так званий сирий протеїн, поділяють на білкові та небілкові. Білковий азот становить 60 %, небілковий — 40 % загальної кількості цих сполук. Білок картоплі — туберин характеризується винятковою біологічною цінністю.

Відомо, що залежно від походження білків вони засвою­ються організмом людини по-різному: краще білки тварин­ного походження, гірше — рослинного. Білок яєць і молока засвоюється на 96 %, хліба з борошна вищої якості — на 80, риби й м'яса — на 95, овочів — на 80, картоплі — на

'" /о ■

При споживанні І00 г сухої речовини картоплі (близько

300 г сирої картоплі) організм людини засвоює 1—2 г азоту,

що становить орієнтовно четверту частину його мінімальної

добової потреби.

Гірше засвоєння рослинних білків у порівнянні з білками тваринного походження зумовлене значною мірою наявністю в рослинних продуктах клітковини, яка знижує засвоюваність інших компонентів їжі (жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини тощо) •

Білок картоплі має здатність підвищувати засвоюваність тваринних білкіз, особливо яєчного, а тому картопля дуже

корисна як гарнір до м ясних страв. Нін також мас здатність

рермснтпнх оілків -такій особливості при ться шлункова секре- ', надлишковою сскре-

гальмувати активність шлункових трипсине, тромбіну та інших. Завдяки вживанні картопляного соку ослаблю ція у людей, які хворіють на гастрити цією.

За вмістом амінокислот картопля переважні, - чимало ово­чевих культур, в тому числі моркву. Бульби містять їх навіть більше, ніж материнське молоко. Це лейцин, гістидин, аспа­рагін та інші. При споживанні 300 г бульб на добу потреба людини в незамінних амінокислотах забезпечується на ЗО-40 %. Вважають, що частка їх мас становити ЗО % суми амінокислот в харчуванні школярів і 16 % в харчуванні дорослих (табл. 2).

В бульбах картоплі міститься понад десяток органічних кислот. Основні з них янтарна, щавлева, лимонна, яблучна, піровиноградна, винна, ізолимониа, фумарова та інші, але найбільше щавлевої, лимонної і яблучної. Ранньостиглі сорти містять менше кислот, ніж пізньостиглі. Розміщуються вони в бульбі нерівномірно, більше у верхівці. Якщо бульби містять більше калію, ніж хлору, то в них більше лимонної кислоти і менше темніє м'якоть.

Картопля у меню частково забезпечує потребу людського організму і в органічних кислотах, які відіграють важливу роль у процесах кровообігу, посилюють виділення шлунково­го соку. Лимонна кислота, наприклад, сприяє кращому засвоєнню калію та кальцію, поліпшує використання цих елементів організмом, відіграє важливу роль у запобіганні