Размеры, пропорции, конфигурация, назначение интерьера.

Оформление интерьера является результатом труда различ­ных специалистов и в конечном счете определяется уровнем культуры.

Интерьеры предприятий питания имеют некоторые особенности, которые определяются характером их ра­боты и отражают специфику отрасли.

Помимо основных функций предприятий пита­ния— производства, реализации и организации потребления пищи, существует и дополнительная функция — организация отды­ха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей.

В зависимости от типа предприятия питания, фор­мы отдыха, формируются подходы к организации потребления пищи, внутреннего пространства предприятия. Так, в торговом зале рабочей столовой отдых носит профилактико-гигиенический характер, в ресторане, кафе гигиеническая функция уступает место развлекательной, а формы отдыха являются более разнообразными (организация концертной программы, танцев и др.). Существенно увеличивается продолжительность отдыха, что накладывает отпечаток на средства его организации. Определенное воздействие оказывают при этом на посетителей элементы худо­жественного оформления интерьера — освещение, декоративные панно, предметы прикладного искусства.

Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в определенных требованиях к обстановке торгового зала, соблюдении обычаев и правил, общении с другими людьми и т. д. Не случайно поэтому кафе и рестораны становятся местом, где проводят свой досуг люди, имеющие общие интересы. В торговых залах некоторых ресторанов устанавливают телевизоры. Получает распространение показ короткомет­ражных фильмов (развлекательных, рекламных, видовых). Представляется целесообразным рассматривать интерьер как систему «человек — среда». В свете этого положения к понятию «ин­терьер» следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызывать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции.

Психологический климат складывается под влиянием разнооб­разных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортабельности помещения, наличия запахов, шума и др. Для предприятий общественного питания они играют особо важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана, кафе. Если в каком-либо ресторане душно, шумно, неуютно, то это может явиться причиной отказа от его посещения.

Восприятие и оценка посетителями всех элементов среды интерь­ера происходит с двух позиций—удобства и красоты.

Общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристик среды получают отражение в понятии «психологиче­ский климат». Важнейшим качеством психологического климата по­мещения является его уют. Понятие уюта связано с ощущением удобства. Следует отметить, что существенным является такой признак уюта, как степень изолированности того или иного места. Известно, что посетители часто стремятся занять места у окна, в нише, на антресолях и т. п. Серьезно влияет на уют места и зала в целом характер освещения. Местное освещение стола или участка зала предпочтительнее общего. Каждый из элементов среды может оце­ниваться с точки зрения того, насколько он способствует ощущению уюта. Так, при оценке музыки в вечернем ресторане это ощущение зависит от громкости, ритма музыки, ее эмоциональности. Важно отметить, что главным объектом изучения в системе «человек — среда» является посетитель. Без учета его культурного уровня, пси­хологической характеристики, возраста, национальной принадлеж­ности изучение интерьера будет неплодотворным.

Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп. К первой группе следует отнести сервировку стола, оформление блюд. Ко второй-—композиционное, объемно-планировочное и цве­товое решение интерьера. К третьей — гигиенические характерис­тики зала — температуру, влажность, шумовой режим, запах. К чет­вертой, пятой, шестой — соответственно музыку, окружающий пей­заж и освещение. Последняя, седьмая группа охватывает элементы личностной среды, которые часто приобретают решающее значение при выборе предприятия, внимательные официанты, быстрота обслуживания и др.