![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Бракераж готовой продукции
Бракераж – оценка качества готовой кулинарной продукции с целью принятия решения о возможности ее реализации. Бракеражу подвергается каждая партия продукции одного наименования, изготовленной в одну смену в одинаковых условиях. Бракераж проводит бракеражная комиссия из числа специалистов предприятия в составе не менее 3 человек. На предприятиях с малым числом работающих (не более 3 человек) проведение бракеража продукции осуществляется непосредственно изготовителем кулинарной продукции. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, опытный повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж может осуществлять человек, не злоупотребляющий алкоголем и не курящий, так как эти вредные привычки приводят к утрате сенсорных способностей. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала отпуска потребителю. Показатели качества кулинарной продукции (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах) указываются в технологических документах (технологических, технико-технологических картах, стандартах предприятия). Бракеражная комиссия оценивает качество готовой продукции, условия ее хранения на раздаче, выход кулинарных изделий или блюд, температуру подачи и др. Оценка осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей. Оценка пять баллов дается продукции, не имеющей замечаний, отклонений по органолептическим показателям. Оценка четыре балла дается в случае наличия незначительных отклонений от установленных требований легко устранимых. Оценка три балла свидетельствует об отдельных неустранимых нарушениях в технологии приготовления, но допускающих ее реализацию. Продукция, имеющая неустранимые отклонения по органолептическим показателям, - реализации не подлежит, получает оценку два балла. Эта продукция в некоторых случаях может быть направлена в переработку. Продукция, получившая оценку один балл, имеющая неустранимые дефекты и не пригодная для переработки – подлежит утилизации. Результаты бракеража продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме в соответствии с санитарными правилами и нормами. Таблица 6 – Пример заполнения бракеражного журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.
|