Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Результаты исследования. Экспериментальное исследование первоначально было направлено на определение качественных характеристик экспериментальных образцов фаршей
|
|
Экспериментальное исследование первоначально было направлено на определение качественных характеристик экспериментальных образцов фаршей, результаты, полученные при органолептической и физико-химической оценке, представлены в таблицах 8 - 10.
Таблица 8 – Результаты органолептического и физико-химического анализа экспериментальных образов фарша «Домашний»
| Наименование показателя | ГОСТ Р 52675 | Фарш «Домашний» | |
| Контрольный образец | Экспериментальный образец | ||
| Внешний вид | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок |
| Степень измельчения, мм. | Не более 8, 0 | 7, 3 | 7, 3 |
| Цвет | От светло-розового до тёмно-красного | Темно-розовый с включением боле светлых оттенков | Темно-розовый с включением боле светлых оттенков |
| Запах | Свойственный доброкачественному продукту | Приятный, свойственный данному продукту | Приятный, свойственный данному продукту |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13, 0 | 13, 2 | 13, 1 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 27, 0 | 27, 2 | 27, 1 |
| Температура в толще продукта, ͦ С: охлажденного | От 0 до 6 |
Из результатов, приведенных в таблице 8 можно сделать вывод, о том, что экспериментальный образец фарша «Домашнего», приготовленный с добавлением 5% шрота лекарственных растений от основной массы сырья, соответствует требованиям ГОСТ Р 52675, предъявляемым к качеству фарша «Домашнему» и не значительно отличается от качественных органолептических показателей контрольного образца.
Таблица 9 – Результаты органолептического и физико-химического анализа экспериментальных образов фарша «Говяжий»
| Наименование показателя | ГОСТ Р 52675 | Фарш «Говяжий» | |
| Контрольный образец | Экспериментальный образец | ||
| Внешний вид | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок |
| Степень измельчения, мм. | Не более 8, 0 | 7, 3 | 7, 3 |
| Цвет | тёмно-красного цвета | тёмно-красного цвета | тёмно-красного цвета |
| Запах | Свойственный доброкачественному продукту | Приятный, свойственный данному продукту | Приятный, свойственный данному продукту |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16, 0 | 16, 1 | 16, 0 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 15, 0 | 15, 2 | 15, 0 |
| Температура в толще продукта, ͦ С: охлажденного | От 0 до 6 |
Из результатов, приведенных в таблице 9 можно сделать вывод, о том, что экспериментальный образец фарша «Говяжьего», приготовленный с добавлением 5% шрота лекарственных растений от основной массы сырья, соответствует требованиям ГОСТ Р 52675, предъявляемым к качеству фарша «Говяжьего» и не значительно отличается от качественных органолептических показателей контрольного образца.
Например, по таким показателям, как массовая доля белка и массовая доля жира, экспериментальный образец даже более приближен к значениям, заявленным в ГОСТ Р 52675.
Таблица 10 – Результаты органолептического и физико-химического анализа экспериментальных образов фарша «Свиной»
| Наименование показателя | ГОСТ Р 52675 | Фарш «Свиной» | |
| Контрольный образец | Экспериментальный образец | ||
| Внешний вид | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок |
| Степень измельчения, мм. | Не более 8, 0 | 7, 3 | 7, 3 |
| Цвет | светло-красного цвета | светло-красного цвета | светло-красного цвета |
| Запах | Свойственный доброкачественному продукту | Приятный, свойственный данному продукту | Приятный, свойственный данному продукту |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12, 0 | 12, 3 | 12, 1 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 35, 0 | 35, 7 | 35, 4 |
| Температура в толще продукта, ͦ С: охлажденного | От 0 до 6. |
Из результатов, приведенных в таблице 10 можно сделать вывод, о том, что экспериментальный образец фарша «Свиного», приготовленный с добавлением 5% шрота лекарственных растений от основной массы сырья, соответствует требованиям ГОСТ Р 52675, предъявляемым к качеству фарша «Свиного» и не значительно отличается от качественных органолептических показателей контрольного образца.
Необходимо отметить, что по таким показателям, как массовая доля белка и массовая доля жира, экспериментальный образец более приближен к значениям, заявленным в ГОСТ Р 52675.
Обобщая полученные результаты можно предположить, что добавление в фарш 5% добавки в виде шрота лекарственных растений не оказывает существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели фаршей, следовательно, можно рекомендовать данную добавку, к использованию при изготовлении фаршей и изделий из него при организации общественного питания. Данная пищевая добавка может существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного питания и способствовать приданию блюдам функциональных свойств.
Далее были приготовлены экспериментальные блюда с использованием фарша, содержащего шрот лекарственных растений. Все приготовленные блюда подвергались бракеражу.
Данное направление работы было осуществлено во время прохождения преддипломной практики на предприятие ИП «Веретенников Николай Евгеньевич» в г. Самаре.
Необходимо отметить, что все блюда подвергались троекратному анализу, согласно требованиям бракеража.
Результаты, полученные в ходе эксперимента, представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Бракераж экспериментальных блюд
| Дата, время, изготовления продукции | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка, включая оценку степени продукта | Разрешение к реализации | Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) | Ф.И.О. лица, проводившего бракераж | Примечание |
| 11.02.16 | Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений | реализовывать | ||||
| 11.02.16 | Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений | реализовывать | ||||
| 11.02.16 | Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе | реализовывать | ||||
| 11.02.16 | Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем | реализовывать | ||||
| 11.02.16 | Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке | реализовывать | ||||
| 15.02.16 | Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений | реализовывать | ||||
| 15.02.16 | Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений | реализовывать | ||||
| 15.02.16 | Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе | реализовывать | ||||
| 15.02.16 | Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем | реализовывать | ||||
| 15.02.16 | Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке | реализовывать | ||||
| 18.02.16 | Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений | реализовывать | ||||
| 18.02.16 | Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений | реализовывать | ||||
| 18.02.16 | Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе | реализовывать | ||||
| 18.02.16 | Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем | реализовывать | ||||
| 18.02.16 | Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке | реализовывать |
Исходя из полученных данных, необходимо сделать следующий вывод, о том, что, все блюда можно рекомендовать к реализации на предприятиях общественного питания.
Следует отметить, что все описанные выше блюда: «Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений», «Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений», «Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе», «Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем», «Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке» могут быть заявлены и как функциональные продукты, потому что добавление шрота лекарственных растений приводит к увеличению количества необходимых макро- и микроэлементов и витаминов в составе конечного продукта, готового к реализации на предприятиях общественного питания.