Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технико-технологическая карта. на тефтели с картофелем, запеченные в духовке
|
|
«УТВЕРЖДАЮ» директор кафе
_____________ Веретенников Н.Е.
«__» _________2015 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на тефтели с картофелем, запеченные в духовке
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо тефтели с картофелем, запеченные в духовке, вырабатываемое в кафе.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтели с картофелем, запеченные в духовке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда тефтели с картофелем, запеченные в духовке
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Фарш говяжий | 62, 5 | 62, 5 |
| Фарш свиной | 62, 5 | 62, 5 |
| Яйцо | 0, 25шт | |
| Хлебные крошки | ||
| Мускатный орех | 0, 5 | 0, 5 |
| Паприка | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Шампиньоны | 37, 5 | |
| Мука пшеничная | ||
| Вино (Мадера) | 12, 5 | 12, 5 |
| Фасоль консервированная коричневая | ||
| Петрушка свежая | 7, 5 | |
| Картофель | ||
| Соль и черный перец | ||
| Для посыпки: | ||
| Масло сливочное | 6, 25 | 6, 25 |
| Хлебные крошки | 7, 5 | 7, 5 |
| Итого |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда тефтели с картофелем, запеченные в духовке производится в соответствии нормативами
4.2 В большую миску сложить говяжий и свиной фарш, яйца, хлебные крошки, мускатный орех, черный молотый перец и соль. Хорошо перемешать. Сформировать из полученной массы шарики, размером с грецкий орех и обвалять каждый в паприке.
В большой сковороде разогреть масло. Выложить на разогретую сковороду мясные шарики и жарить, переворачивая, около 8 минут, до коричневого цвета со всех сторон.
Добавить в сковороду с мясными тефтелями лук и грибы, жарить, помешивая, около 2-3 минут.
Постепенно влить в сковороду 2/3 стакана воды, затем влить вино. Уменьшить огонь до минимального, накрыть сковороду и тушить около 10 минут.
В сковороду добавить фасоль, перемешать и выложить эту массу в жаропрочную форму. Посыпать петрушкой. Включить духовку на 200 градусов.
Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду. Картофель порезать тонкими кружочками и выложить их поверх содержимого жаропрочной формы. Посыпать кусочками размягченного масла и хлебными крошками.
Запекать около 40-45 минут до золотистого цвета картофеля.
Подавать мясные тефтели с картофелем сразу же.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо тефтели с картофелем, запеченные в духовке подается в порционной сковороде, в которой оно готовилось.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3 Срок реализации сразу же после приготовления.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Порционной блюда с красивой румяной корочкой, без нарушений верхнего слоя
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – коричневый
Вкус – мяса, картофеля, грибов, фасоли
Запах – преимущественно картофеля и мяса, без запаха горелости.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________
Зав. производством кафе ___________________________________