Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технико-технологическая карта
|
|
«УТВЕРЖДАЮ» директор кафе
_____________ Веретенников Н.Е.
«__» _________2015 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блинчики с говядиной
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо блинчики с говядиной, вырабатываемое в кафе.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчики с говядиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда блинчики с говядиной
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Блинчики | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 0, 37шт | |
| Сахар | 4, 6 | 4, 6 |
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | ||
| Начинка | ||
| Фарш говяжий | ||
| Маргарин | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный | 0, 05 | 0, 05 |
| Сметана | ||
| Итого |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда блинчики с говядиной производится в соответствии нормативами
4.2 Сырое мясо пропустит через мясорубку с луком репчатым, заправить его специями, обжарить на маргарине до готовности.
Для блинчиков яйца, соль, сахар размешивают, добавляют 50% холодного молока, всыпают муку и взбивают до получения однородной масса, постепенно добавляя оставшееся молоко. Выпекают блинчики на смазанной жиром сковороде 24-26 см в диаметре с двух сторон до готовности.
На середину блинчика выкладывают фарш и заворачивают в виде прямоугольника, прогревают. Подают со сметаной.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо блинчики с говядиной подается в мелкой столовой тарелке.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3 Срок реализации 2часа после приготовления.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – 3 блинчика на порцию одинакового размера без разрывов
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – желто-коричневый
Вкус – говядины и блинчиков
Запах – приятный, свойственный обжаренным блинам и мясу.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________
Зав. производством кафе ___________________________________