Саламурі

Саламурі готують на основі рибної юшки.

Ось його 2 етапи:

1. Сіль, перець, лавровий лист і віджатий через землянку часник перемішують, навіть розтирають в окремому посуді з розрахунку 250 г на людину. Спеції додають за бажанням (коріандр, запашний перець, базилік, гвоздика і т.д.). Далі додаються чайна ложка столового оцту і столова ложка рослинної олії.

2. Заливають отриману суміш рибної юшкою, перед тим, як вуха почне тужити. Наполягають саламурі близько чверті години.

Є й інші рецепти саламурі. Наприклад, одеські господині обдають окропом свіжі помідори, здирають з них шкіру, нарізають їх на дрібні шматочки і змішують з товченим часником і сіллю.

Одні кухарі готують саламурі за 5 хвилин до його подачі на стіл, інші - наполягають саламурі 3 діб.

До речі, у бессарабського саламурі є брати-синоніми. В інших місцях південної Малоросії його звуть " Прасолов", " Леком", " Льок", " болгаркою" і д.р.

У Болгарії та на Балканах саламурі називають суміш прянощів для маринаду, а в сусідній Молдавії саламурі називають будь солоний маринад, аж до звичайного розчину солі 1 до 10.

Саламурі - супутник не однієї юшки. Одеські господині заливають саламурі гашені баклажани. До речі, шашлик одесити не маринують, а " саламурі".

Юшка з саламурі в білоруських умовах

Юшку по-Бессарабський з прісноводної риби легко приготувати і в білоруських умовах: у поході, на рибалці і т.д. Головне, щоб риба була велика і мінімум трьох сортів. Також знадобляться: питна вода, зелень, ріпчасту цибулю, спеції, казан, триніжок і дрова.

Спочатку варяться картоплю та цибулю, потім - риба. Солі в " базову" вуха йде мінімум - її з надлишком буде в саламурі.

Коли риба зварилася, дрова і вугілля прибираються. Ополоником набирається необхідна кількість юшки для приготування саламурі. Потім в казан засипають дрібно нарізану зелень за вибором: петрушку, кріп, пір'яний цибулю і т.д. Нарешті, казан накривають кришкою - починається період томління юшки.

Поки вуха нудиться, готується саламурі. На стіл його подають в 3 варіантах: загальна посуд, індивідуальний посуд, спеціальна глиняна тарілка для вареної риби з поглибленням для саламурі.

Юшку подають в роздільному вигляді: юшку - в піалах або гуртках, варену рибу - на окремих тарілках.

На цьому етапі починається зоряний момент " вогненного" саламурі: спочатку його обережно доливають в юшку, потім - поливають їм варену рибу. Якщо очі від гостроти соусу на лоб не вилізли і піт не прошиб - тоді дозу можна збільшити. Є любителі " термоядерних" доз саламурі. Увага, новачок від такої дози може не вижити!

Варіантів бессарабської юшки багато: і з киданням в юшку риб'ячих потрошков з кров'ю, і з додаванням в юшку горілки, і з опусканням в казан головешки...

На озері Ялпуг під Болград при варінні юшки в киплячу воду спочатку кладуть дрібну рибу. Трохи поваривши, її прибирають. Потім в друшляку в першому відварі варять рибу середніх розмірів. Туди ж кладуть помідори, часник, гіркий перець. Потім весь вміст друшляка протирають. Виходить соус - саламурі з рибною пастою. Їм поливають третю порцію добірної риби, вийняту з юшки.

Як видно, при всіх відмінностях і схожість, головна відмінність бессарабської юшки від інших - саламурі!