До складу чайного листа входить.

Смакові товари

Смакові товари – це група продовольчих товарів, основними компонентами яких являється смакові речовини, що збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні і органічні солі і деякі інші сполуки натурального і штучного походження.

В торгові практиці смакові товари прийнято поділяти на такі групи – чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі, і приправи; тютюнові вироби; алкогольні напої; слабоалкогольні напої; безалкогольні напої.

Чай і чайні напої

Чай – це один з найбільш поширених тонізуючих напоїв і по споживанню стоїть на першому місці в світі. Виробництво чаю в 33 країни світу складає більше 2, 7 млн. та світовий експорт - біля 1 млн. т. Більше всього чаю. Виготовляють в Індії (29%), Китай (22%), Шрі-Ланці і Кенії (приблизно по 9 %).Основним імпортером чаю виступають Великобританія, Росія.

Чай має високі тонізуючі і лікувальні властивості. Вміст в нього алкалоїдів – (кофеїну, теоброміну, теофіліну) – визначають його тонізуючі властивості. Чай вважається джерелом мінеральних речовин, він добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводить їх з організму. Лікувальні властивості обумовлені його антисептичною і бактерицидною дією, при хворобах печінки, нирок, шлунку.

До складу чайного листа входить.

- дубильні речовини, або звичайний танін, що є одним з найбільш цінних складових частин чаю. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин визначається терпкість чаю, в поєднанні з амінокислотами формують характерний аромат чаю;

- мінеральні речовини представлені в основному окислами калію, фосфору, кальцію і магнію.Вищі сорти чаю містять більше кальцію і фосфору, а нижчі – натрію і кальцію;

- барвники – теофлавини, які надають настою яскравості і золотисте – жовтого кольору, теарубигини – тьмяно –коричневого кольору;

- цукри при високій температурі частина їх переходить у карамельний які впливають на смак, запах і колір чорного байхового чаю;

- органічні кислоти, ефірні масла, пігменти, вітаміни, азотисті, смакові речовини.

Чай виготовляють з молодих пагонів (флешей) вічно зеленої чайної рослини внаслідок її переробки. На формування споживних властивостей чаю впливають такі фактори – вид чайної рослини, агротехніка її вирощування, час збирання чайного листя, вік листків флеші, якість зібраних флешей і швидкість їх доставки на переробні фабрики.

Високоякісний чай одержують із ніжних і однорічних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки із 2-3 листків, а також з глушки – одно або дво листкових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворення, які відбуваються в чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва.

В даней час в світовій торгівлі під назвою чай представлені усі різновиди класичного чаю, парагвайський чай Мате, фруктові, трав’яні чаї, чайні напої.В залежності від первинної сировини і технології переробки в світовій практиці вготовляють чаї таких різновидів і типів.

- Байховий (розсипний) – чорний, зелений, червоний, і жовтий.

- Гранувальний – чорний або зелений чай скручений в гранули або горошок за особливою технологією.

- Екстрагований (швидкорозчинний) – концентровані рідкі або сухі екстракти чорного або зеленого чаю.

- Пресований – цегляний, плитковий, таблетковий.

Класичний байховий чорний чай.

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

Слабоалкогольні напої

До слабоалкогольних відносять напої з вмістом спирту 1-7 %: пиво, хлібний квас і квасні напої, медові напої, брагу

Пиво - це слабоалкогольний тонізуючий, пінистий напій, що додержується під час бродіння окисленого сусла пивними дріжджами. Воно добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Напій легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання його призводить до різних захворювань. Харчова цінність пива визначається екстрактивними речовинами (3-10 %), це білки, вуглеводи.

Дубильні, гіркі, барвні, а також органічні речовини містяться в пиві в незначній кількості. Серед біологічно активних речовин важливими є вітаміни, макрос і мікроелементи. Екстрактивні речовини пива засвоюються організмом на 95 %.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, насолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Процес пивоваріння включає такі основні етапи: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, добро жування пива, освітлення й дозрівання пива, фільтрування і розлив.

За способом теплової обробки пиво поділяють на пастеризоване і не пастеризоване, за кольором — на світле і темне. Колір пива обумовлений видом солоду. Із світлого солоду отримують пиво світлих сортів: Чернігівське, Оболонь, Рогань, Жигулівське, Донецьке, Балтика. З темного солоду виготовляють пиво темних сортів: Портер, Бархатне, Українське, Монастирське.

• За способом механічної обробки виділяють пиво фільтроване і не фільтроване. Не фільтроване буває освітлене і неосвітлене.

• За тривалістю зброджування виділяють пиво звичайне і оригінальне.

• 3 врахуванням особливостей рецептури пиво буває звичайне і спеціальне.

• За використаною тарою пиво випускають пляшкове, бочкове і в банках.

• За вмістом спирту виготовляють слабоалкогольне і безалкогольне.

• За призначенням готують пиво звичайного споживання і ліку-вально-профілактичного.

Назви пива часто пов'язані з місцевістю, національним колоритом або історією (Оболонь, Чернігівське, Львівське, Рогань).

Світлі види пива відрізняються янтарним кольором із солодовим та хмелевим смаком з гіркотою, що відповідає сорту пива.

Темне пиво характеризується злегка солодкуватим карамельним смаком, вираженою хмелевою гіркотою і містить не менше як 4, 5 %спирту при густині 15 %.Безалкогольне пиво за своїми органолептичними властивостями не відрізняється від деяких традиційних видів. Воно містить не більше 0, 5 % алкоголю.

Асортимент пива різко зростає за рахунок додавання багатьма пивзаводами в рецептуру пива різних інгредієнтів: цикорію, кукурудзяної, рисової крупів, екстрактів кореня женьшеню і трави ехіиацеї, хрону, меду, суміші полину гіркого і чаю зеленого байхового.

Науковцями УДУХТ пропонується технологія пектиновмісного пива, яке має радіопротекторні та профілактичні властивості і характеризуються подовженим терміном зберігання.

Запропоновано кілька видів пива з додаванням кореня солодки, дев'ясилу, звіробою і пантогематогену. Розроблено технологію виробництва міцного ігристого пива, яке передбачає внесення цукровмісної сировини (0, 9 %) у молоде пиво до вторинного бродіння і дозрівання, завдяки якій отримують ігристе пиво з вмістом спирту 7-11 %.