Вимоги до якості пива

За органолептичними показниками якість пива контролюється за зовнішнім виглядом, смаком, ароматом і ціноутворенням. Загальні вимоги передбачені окремо на фільтроване і не фільтроване пиво.

Пиво фільтроване повинно бути прозорим, пінистим, без осаду та сторонніх домішок. У не фільтрованому — не допускаються невластиві продукту сторонні включення, і воно може мати дріжджовий осад та слабку опалесценцію. Смак і аромат встановлюється виробником у рецептурі на кожну назву. Не фільтроване пиво повинно мати чистий смак збридженого солодового напою з хмелевою гіркотою та з присмаком дріжджів.

Характерна чистота смаку і аромату відповідних видів пива зумовлена якістю солоду і хмелю. Світлі сорти характеризуються хмелевою гіркотою і слабко вираженим ароматом солодового екстракту. Водночас темні сорти пива характеризуються рубіновим кольором, приємним ячмінно-солодовим смаком і ароматом, яких надають йому барвні речовини, внаслідок спеціальної ферментативної та високотемпературної обробки ячмінного солоду.

Доброякісне пиво повинно мати компактну стійку піну. Для визначення піностійкіості пиво охолоджують до 12 °С, наливають з висоти 25 мм у прозорий скляний посуд висото10, 5 – 11 см із зовнішнім діаметром 7-7, 5 см і визначають висоту піни (в мм)пїностійкість (у хв -

До дефектів пива відносять помутніння, кислий смак, надлишкова гіркота і солодкість, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах.

Пиво розливають в пляшки з темнозабарвленого скла, банки по 0, 33 або 0, 5 л або бочки. Гарантійний строк зберігання не пастеризованого пива в залежності від виду від 3 до 17 діб; пастеризованого без застосування стабілізаторів— 1 міс; пастеризованого з застосуванням стабілізаторів — 3 міс.

Квас

Квас — це розповсюджений освіжаючий слабоалкогольний напій, який містить не більше 1, 5 % об. спирту.

Його готують шляхом незавершеного спиртового або молочнокислого бродіння екстрактів (соків) із зернової, овочевої, фруктово-овочевої та іншої рослинної сировини і натуральних цукро вмісних продуктів з наступним можливим додаванням натуральних або ідентичних натуральним харчосмакових добавок.

Квас вважається національним напоєм українців і перша пись-мова згадка про нього походить від 989 року.

Квас має освіжаючі приємні смакові властивості, тамує спрагу, знімає втому та підвищує працездатність. Внаслідок бродіння квасного сусла квас збагачується цінними компонентами: природним діоксидом вуглецю і молочною кислотою, які зумовлюють гостроту смаку та виявляють бактерицидний вплив на патогенну мікрофлору, біологічно-активними речовинами — вітамінами С, В, В„РР., Д2 і мікроелементами. Квас регулює роботу шлунково – кишкового тракту, піднімає тонус, покращує обмін речовин та сприяє роботі серцево-судинної системи.

Поживною основою хлібного квасу служать вуглеводи, амін-ний азот. Ароматичні та смакові властивості квасу зумовлені мелано їдами, альдегідами, спиртами.

Традиційною сировиною для виробництва квасу були здав нажитні зерно продукти: житнє борошно, ферментований і неферментований житній та ячмінний солод. Важливе значення, крім того, мають вода, цукор, дріжджі, цукровий колір, напівфабрикати у вигляді квасних хлібців і сухого хлібного квасу, а також мед, лимонна, молочна, аскорбінова кислоти, цитрусові настої, кмин, ванілін, патока, діоксид вуглецю.

Технологія виробництва квасу складається з таких операцій: приготування квасного сусла, купажування квасу, розлив готового напою.

В залежності від технології і основної сировини розрізняють квас хлібний і плодово-ягідний.

Хлібний квас отримують зброджуванням квасного сусла, виготовленого із сухого квасу або квасних хлібців, солоду (житнього, ячмінного), житнього борошна і цукру. Асортимент: Ярило, Московський, Здоров'я.

Плодово-ягідний квас - отримують зброджуванням сусла, що складається з розбавлених водою плодово-ягідних соків, морсів або екстрактів і цукру. Асортимент: Монастирський (яблучний, лимонний). Розроблено спосіб отримання хлібного квасу змішуванням дріжджової маси, цукру, квасного сусла з додаванням роду злинок та меду.

Квасні напої - виготовляють купажуванням екстрактів зернової сировини з натуральними, ідентичними натуральним або штучними харчосмаковими добавками, водою, а також консервантами. Асортимент: Медовий, Осінь, Квас Монастирський.

Медові напої — це слабоалкогольні напої, одержані зброджуванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них хміль і дріжджі. Головне бродіння триває до 2 діб, після чого молодий медовий напій охолоджують і витримують у затемнених підвалах протягом 15-20 днів.

Медові напої мають жовте або світло-жовте забарвлення, медовий смак і медово-хмільний аромат. Вони містять спирту (у %): Мед— З, Український медок - 5, Медок — 6.

Медові напої можуть зберігатись до 2 міс. у затемнених приміщеннях не вище 12 °С.

Брага — це ціноутворюючий, непрозорий напій темно-коричневого зброджуванням хлібопекарськими дріжджами сусла, що складається із житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, води, хмелю і цукру. Брага має темно-коричневий колір, часом осад дріжджів. За способом виробництва і хмельовим смаком нагадує слабке пиво, а за хлібним смаком — квас. Зберігають брагу при температурі від 0 °С до 12 °С протягом 5 діб.