Національний університет харчових технологій

Мiнiстерство освiти і науки, молоді та спорту України

ДОПОВІДЬ

На тему: «Види несолодованої сировини для виробництва пива»

Виконала:

Студентка ТК - 3 - 6

Коваленко А.В.

Викладач:

Куц А.М.

Київ 2011

Для скорочення втрат при солодорощенні, економії крохмалевмісної сировини і виробничих витрат в пивоварінні в певних пропорціях використовують і іншу крохмалевмісну сировину - рис, кукурудзу, ячмінь несоложений, іноді пшеницю. Крім того, допускається внесення різних Цукрів.

Несоложеним матеріали необхідно перевести в розчинну форму за допомогою ферментів солоду. З урахуванням необхідного ходу бродіння, умов харчування дріжджів і необхідного смаку пива частка несоложеним матеріалів не повинна перевищувати певної величини. В останні роки були отримані дані, що додавання до несолодового ячменю ферментних препаратів сприяє суттєвому скороченню потреби в солоді. Проте в Німеччині застосування несолодових матеріалів заборонено (з деякими виключеннями для пива, що поставляється на експорт).

1. Частка несоложеного ячменю для нормального фільтрування у фільтр-чані повинна становити близько 10%. Цитолітичним ферменти солоду в ході затирання повинні сприяти зниженню в'язкості, обумовленої гума-речовинами ячменю. У пиві, приготованому з використанням несоложеного ячменю, міститься менше азоту; воно характеризується зниженою кінцевого ступеня зброджування, кращими піноутворювальними властивостями, але гірше фільтрується, а стабільність смаку дещо гірше в порівнянні з солодовим пивом. Для усунення цих недоліків, а також з метою підвищення можливої ​ ​ частки несолодової сировини в багатьох країнах вносять ферментні добавки, що містять амілази, пептідази і? -Глюкапази.

2. Рис застосовується в пивоварінні у вигляді рису-січки або рисової крупи, яка повинні мати чисто білий колір. Вологість становить 12-13%, вихід екстракту (визначено в лабораторних умовах з додаванням 50% солоду) в перерахунку на повітряно-суху речовину - 82% і 93-95%. Вміст жирів, локалізованих в основному в зародку, становить 0, 5-0, 7%, білка - 8-9%, клітковини - 0, 5-1%, а мінеральних речовин (в основному фосфатів, калію і магнію) - близько 1 %. Таким чином, рис дає більш високий вихід в порівнянні з солодом. Рисовий крохмаль, що становить 80-90% в перерахунку на CР, складається нз одиничних або сполучених між собою невеликих гранул у формі багатогранника. Крохмаль клейстеризується найчастіше при температурах вище температури оцукрювання. Додаткове використання рису дозволяє отримати світле пиво з дещо «сухим» смаком.

3. Кукурудзу вирощують у багатьох країнах. У кукурудзяному зерні міститься 0, 5-5, 0% жиру (головним чином у зародку). Для пивоваріння кукурудза надходить з віддаленим зародком і застосовується в пивоварінні у вигляді кукурудзяної крупи з цельносмолотого зерна, кукурудзяної крупки, пластівців, а з недавнього часу - і в формі чистого кукурудзяного крохмалю. Вологість кукурудзи не повинна перевищувати 12-13%, в іншому випадку це негативно позначається на стабільності сировини при зберіганні. Кукурудзяна олія негативно впливає на властивості пива тільки в разі його прогоркания при зберіганні, проте вміст жирів в кукурудзяній Крупці хорошої якості становить менше 1%. Екстрактивності кукурудзяної крупи становить 78-80% від BCB або 87-91% на СР. Вміст білків - 8, 5-9, 0%, сирої клітковини - 1, 5%, а мінеральних речовин - 1, 0-1%. У кукурудзяному крохмалі практично ие міститься азоту і жирів, а вихід складає, в тому числі у очищеної крупки внаслідок більш пізнього гідролізу крохмалю до мальтози, близько 102%. Кукурудзяний крохмаль складається з багатогранних округлих гранул діаметром 8-25 мкм і клейстеризується легше, ніж рисовий.

При додаванні кукурудзи до засипу виходить приємне на смак, солодкувате пиво. Кількість несолодової сировини, що використовується для затирання, розрізняється по країнах, причому іноді воно регламентується нормативними актами. Якщо в Європі допускається вносити до 30% кукурудзяної сировини, то в США - до 50%, причому це зажадало зміни складу солоду (внесення багатих білком і ферментами видів багаторядного ячменю).

4. Сироп отримують переважно з кукурудзяного крохмалю кислотним або ферментативним гідролізом (або їх поєднанням). Екстрактивності всіх кукурудзяних сиропів становить близько 80%; зброжуваність сиропів, отриманих кислотним гідролізом, досягає приблизно 40%, а при комбінованій кислотно-ферментативної обробці (залежно від умов) - 55-78%. У першої групи сиропів вміст глюкози складає близько 40%. Сиропи, використовувані для варіння сусла в якості добавки, характеризуються нормальним йодним фарбуванням та pH 4, 8. Солі, що утворюються при нейтралізації, видаляють за допомогою іонообмінника, а фарбувальні і смакові речовини - шляхом фільтрування через активоване вугілля. Прозорі сиропи добре зберігаються, і при низькому вмісті азоту зміни їх кольору можна уникнути. При внесенні сиропів в сусловарильний котел вони дозволяють здійснювати затирання і фільтрацію затору з використанням 100% солоду і тим самим спрощують ведення технологічного процесу. Екстракт охмеленого сусла можна без втрат збільшити до 15-18%, тобто отримувати високощільні сусло.

5. Цукор додають при отриманні світлого табірного пива в сусловарильний котел незадовго до перекачування охмеленого сусла з метою підвищення вмісту зброджуються цукрів і зниження вмісту азоту. У солодового і дієтичного пива цукор додають після фільтрування для додання бажаного характеру цим сортам пива і доведення до необхідного рівня масової частки сухих речовин у початковому суслі. Цукор вносять або у вигляді цукрози у твердій або рідкій формі, або як інвертний цукор, або у вигляді глюкози. При отриманні дієтичного пива цукор можна вносити також у формі цукрового колера, який отримують шляхом нагрівання глюкози або цукру-сирцю з подальшим розведенням. Екстрактивності цукрових розчинів залежно від концентрації варіює від 65 до 85%.