Питання для іспиту

з дисципліни: «Санітарія та гігієна в закладах ресторанного господарства»

для студентів 241 групи спеціальності 5.14010102 «Ресторанне обслуговування»

1. Охарактеризуйте вимоги до проектування плану закладу ресторанного господарства.

2. Охарактеризуйте санітарно-гігієнічні вимоги до механічної обробки мяса і приготування напівфабрикатів.

3. Розробіть заходи по профілактиці харчових отруєнь у закладах ресторанного господарства.

4. Доведіть гігєнічне значення поточності технологічного процесу в закладі ресторанного господарства.

5. Охарактеризуйте види і способи прибирання приміщень, та вимоги до прибирального інвентарю.

6. Розробіть заходи по дотриманні санітарних вимог при збереженні, роздаванні та вживанні їжі.

7. Охарактеризуйте санітарні вимоги до розміщення окремих приміщень та обладнання закладів ресторанного господарства.

8. Охарактеризуйте завдання санітарно-епідеміологічної служби і права органів державного нагляду.

9. Опишіть санітарні вимоги до освітлення закладів ресторанного господарства.

10. Вкажіть завдання поточного санітарного нагляду в ресторанному господарстві.

11.Опишіть гігієнічне і епідеміологічне значення води в закладах ресторанного господарства.

12.Опишіть санітарні вимоги до механічної обробки риби мороженої та приготування напівфабрикатів.

13.Охарактеризуйте санітарний нагляд та санітарне законодавство України в галузі гігієни харчування.

14.Опишіть вимоги санітарії до планування виробничих і торговельних приміщень, та взаємозв'язку між ними.

15.Охарактеризуйте санітарні вимоги до особистої гігієни працівників ресторанного господарства.

І6.Вкажіть гігієнічні вимоги до матеріалів, які використовують для будівництва та оздобленя закладів ресторанного господарства.

17.0пишіть санітарні вимоги до транспорту що перевозить харчові продукти.

18. Розробіть заходи, щодо попередження та профілактики харчових інфекцій

19. Намітьте заходи по санітарному благоустрою території закладу ресторанного господарства.

20.Опишіть правила санітарної обробки транспорту, санітарні вимоги до тари, її обробки і дезенфекції.

21.Охарактеризуйте санітарні вимоги до кулінарної обробки овочів.

22. Охарактеризуйте гігієнічне і епідеміологічне значення грунту, гігієнічні вимоги до влаштування каналізації.

23.Опишіть санітарні вимоги до приготування напівфабрикатів із котлетної та січеної маси м яса.

24. Розробіть заходи попередження та профілактики зоонозних захворювань.

25. Визначте вимоги до водопостачання закладів ресторанного господарства і гігієнічну оцінку якості води.

26.Охарактеризуйте методи і засоби дезинфекцій, та способи приготування дезинфікуючих засобів.

2 7. Охарактеризуйте правила приймання продуктів і санітарну оцінку якості продукції закладів ресторанного господарства

28.Опишіть правила зберігання продуктів харчування у закладах ресторанного господарства.

29.Охарактеризуйте санітарні правила зберігання, обробки та використання яєць та яєчних продуктів.

30.Намітьте заходи по дотриманню санітарних вимог при приготуванні салатів та вінегретів.

31.Опишіть санітарні вимоги до повітря в закладах ресторанного господарства, причини забруднень повітря і попередження забруднення повітря в закладах ресторанного господарства.

32.Опишіть санітарні вимоги до миття та знезаражування кухонного посуду в закладах ресторанного господарства.

33.Напишіть заходи попереджень правил санітарії при приготуванні холодців, заливних і паштетів.

34. Охарактеризуйте правила зберігання продуктів харчування в закладах ресторанного господарства.

35.0пишіть санітарні вимоги до теплової обробки напівфабрикатів.

З6.Розробіть засоби профілактики харчових отруєнь не мікробного походження.

37. Охарактеризуйте санітарні вимоги до виготовлення кондитерських виробів з кремом.

38.Опишіть послідовність миття та знезаражування столових приборів та склянного посуду.

39.Розробіть заходи по профілактиці харчових отруєнь.

40.Опишіть особливості санітарно-бактеріологічного дослідження якості готових страв і кулінарних виробів.

41. Розробіть заходи по дотриманню правил особистої гігієни працівників в закладах ресторанного господарства.

42. Розробіть заходи попередження захворювання на сальмонельоз.

43.Опишіть показники якості борошна, крупів, хліба.

44.Вкажіть обов'язки і відповідальність за дотримання санітарних норм і правил в закладах ресторанного господарства.

45.Опишіть класифікацію та особливості харчових отруєнь.

46.Вкажіть показники що включають мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів.

47.Опишіть послідовність обробки та дезинфекції кондитерських мішків.

48.Опишіть засоби дезинфекції, що використовуються в закладах ресторанного господарства.

49.Опишіть показники якості яєць та їх епідеміологічне значення.

50.Доведіть значення дотримання правил особистої гігієни працівників ресторанного господарства.

51.Опишіть гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

52.Опишіть правила миття та знезаражування столового посуду.

53.Опишіть основні завдання санітарії та гігієни, доведіть необхідність її вивчення фахівцями закладів ресторанного господарства.

54. Розробіть засоби попередження зоонозних захворювань.

55. Вкажіть санітарні вимоги до організації роботи м ясного цеху - механічної обробки м'яса.

56.Опишіть мету та засоби дезинфікації.

57.Вкажіть причини забруднення повітря та санітарні вимоги до вентиляції в закладах ресторанного господарства.

58.Опишіть методи поліпшення якості води в закладах ресторанного господарства.

59. Доведіть значення теплової обробки харчових продуктів для забезпечення гігієнічних і санітарних норм.

60. Вирішіть ситуацію:

61. Якої концентрації використовують розчин хлораміну для дезинфекції столового посуду.

62.Опишіть санітарні вимоги до використання харчових домішок при виробництві продукції в закладах ресторанного господарства.

63.Розробіть засоби профілактики ботулізму.

64.0форміть акт відбору проб на визначення доброякісності та стандартності продукту.

65.0харакреризуйте умови зберігання і терміни реалізації продуктів що швидко псуються.

66.Доведіть необхідність дотримання санітарних вимог при митті та знезаражуванні посуду та столових приборів.

67.Охарактеризуйте санітарно - бактеріологічне дослідження якості готових страв і кулінарних виробів.

68.Охарактеризуйте санітарні вимоги до реалізації готових страв і кулінарних виробів.

69.Опишіть хвороби хліба та експертизу хліба.

70.Опишіть завдання державного санітарного епідеміологічного нагляду.