![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь рафинированных, гидрогенизированных жиров (саломасов), в которые добавлены натуральные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое) и топленые животные жиры. Могут быть введены антиокислители. В кулинарных жирах массовая доля жира — 99, 7 %. В торговлю поступают следующие кулинарные жиры. Сало растительное — смесь саломаса с жидким растительным маслом. «Украинский» — смесь саломаса, жидких растительных масел и свиного топленого жира (до 30%). «Белорусский» — смесь саломаса, жидких растительных масел, говяжьего топленого жира (до 35%). «Восточный" отличается от «У край некого» и «Белорусского» жиров содержанием бараньего топленого жира (до 15%). «Прима* — смесь саломаса пищевого жидкого растительного масла и животного топленого жира (до 40%). «Новинка» — смесь пищевого саломаса растительного и жидкого растительного масла. Маргагуселин готовят из тех же жиров, что и «Украинский», но дополнительно вводят масляную вытяжку лукового экстракта; при кулинарной обработке появляется запах жареного лука. Фритюрный готовят только из растительного саломаса или пищевого саломаса. Хранят кулинарные жиры при температуре 5—10°С до 2 мес. (с антиокислителями — 3 мес), при И—15°С —до 1, с антиокислителями — 1, 5 мес.
Тема: «Пищевые концентраты» Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (4—12%), поэтому хорошо хранятся без снижения качества; высокая концентрация питательных веществ; хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных усло-ниях (например, в экспедициях), а также и в домашних условиях. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и назначения концентраты делят на группы: концентраты обеденных блюд, сухие завтраки, продукты для детского и диетического питания, полуфабрикаты мучных изделий. К концентратам обеденных блюд относят концентраты первых блюд: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; концентраты вторых блюд: каши, крупеники (с яичными про-дуктами), пудинги (с изюмом и ванилином), пловы, лапшевники, макаронники, рагу и др. К сухим завтракам (продукты употребляются без дополнительной обработки) относят воздушную (взорванную) кукурузу, пшеницу и рис, которые вырабатывают без добавок, они могут быть сладкими, солеными, глазированными в сахар; кукурузные палочки — соленые, сладкие, в шоколаде, с ароматическими и белковыми добавками; хлопья кукурузные и пшеничные, глазированные в шоколаде, сахаре и неглази-рованные; жареный хрустящий картофель (чипсы). К этой же группе следует отнести картофельные хлопья, крупку, молоч-но-картофельный порошок, картофельные гранулы, картофельные крекеры, хворост и т.п. К полуфабрикатам мучных изделийотносяг смеси для приготовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий и др. К концентратам для детского и диетического питания относят молоко сухое для детей грудного возраста, молоко казеиновое (сухой порошок, приготовленный из казеина, сухих сливок, сахара, молока), каззоль (молочно-белковый порошок со слабосолоноватым вкусом), лактон (высушенная пахта), молоко сухое полужирное для детского питания, молочные смеси. Качество пищевых концентратов определяют по цвету, вкусу, запаху, консистенции после варки и физико-химическим показателям до варки (массовая доля жира, сахара, соли, воды и других компонентов). Гарантийный срок хранения концентратов указывается на этикетке и в зависимости от вида составляет от 3 до 12 мес.
|