ВВЕДЕНИЕ. В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания

В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания. По сравнению с началом 90-х гг. их сеть удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Возросшая деловая активность в городе, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. В настоящее время сформировались и успешно работают системы сетевых стационарных предприятий быстрого питания. В Хабаровске это «Золотая птичка», «О  Блин», «УикЭнд» и др. Увеличилось количество специализированных предприятий на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха. Начато развитие предприятий нового формата с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания, работа которых организована по типу ресторанов системы " фри-фло" (Free Floor)[1], являющейся самой передовой в мире с точки зрения обеспечения пропускной способности, полноценной еды, низких цен и культуры обслуживания.

Открытие новых современных предприятий быстрого питания, создание сетевых предприятий быстрого питания в торговых и культурно-развлекательных центрах позволит восстановить инфраструктуру питания для досуга и отдыха населения по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения.

Все вышесказанное свидетельствует об актуальности знаний об особенностях проектирования общественных зданий подобного типа для будущих проектировщиков – архитекторов и дизайнеров архитектурной среды. Однако изучение особенностей проектирования предприятия общественного питания не является самоцелью. В ходе учебного проектирования перед студентом ставится целый ряд задач, помогающих ему освоить базовые вопросы проектирования общественных знаний.

Первая группа задач – градостроительные – затрагивает проблемы размещения общественных зданий в структуре города. В зависимости от потребностей городской жизни и особенностей анализа территории рассматривается проектирование генерального плана в различных средовых ситуациях: на центральных магистралях и площадях города, при зданиях аэропорта, железнодорожного и автовокзала, крупных торговых центров и комплексов, парках и зонах отдыха, местах проживания.

Вторая группа – типологические задачи – помогает на примере предприятий быстрого питания познакомиться с принципами классификации общественных зданий и функциональным зонированием помещений. Важной частью проектирования общественных и производственных зданий является изучение особенностей современного технологического процесса, поэтому в данной работе третья группа задач посвящена технологии приемки, хранения, обработке продуктов питания и приготовления пищи.

При разработке дизайна обеденного зала решается четвертая группа задач, включающая вопросы композиционного, образного, стилистического решения зального пространства, эргономическим требования, а также требования к отделочным материалам, мебели и оборудованию.

Таким образом, выполнение проекта кафе быстрого питания должно способствовать освоению необходимых знаний и приобретению навыков проектирования общественных зданий. Эти знания и навыки способствуют не только успешному выполнению курсового проекта на втором курсе, но в расширенном и углубленном виде являются достаточными для разработки задания для выпускной квалификационной работы.

Структура учебного пособия соответствует предложенной последовательности сформулированных задач:

· В первой и второй главах рассматриваются основные направления развитие сети предприятий быстрого питания и особенности размещения предприятий быстрого питания на территории города.

· Третья и четвертая главы посвящены вопросам типология предприятий быстрого питания и функциональному зонированию помещений кафе.

· Пятая глава подробно рассматривает особенности технологического процесса и оборудование производственных помещений.

· В шестой главе сформулированы основные задачи разработки дизайна интерьера обеденного зала.

Иллюстрации, представленные в тексте, позволяют представленному материалу выглядеть более наглядно. Они включают примеры решения участка кафе, поясняющие схемы, иллюстрации к эргономическим требованиям, а также примеры выполнения курсового проекта студентами специальности «Дизайн архитектурной среды» ТОГУ.

Кроме того, пособие содержит задания на выполнение курсовых проектов: «Кафе быстрого питания» и «Интерьер обеденного зала кафе». Задания составлены на основе нормативных требований и рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания. Представлены словарь специальных требований и библиографический список.