Общие понятия

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ – совокупность предприятий общественного питания.

НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ – показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ – показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (уровень обеспеченности сетью) – отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ – предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания) – гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания) – способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу " шведского стола", отпуск скомплектованных обедов

КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

СТОЛОВАЯ – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

СТОЛОВАЯ-РАЗДАТОЧНАЯ – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

КАФЕ – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Примечание. Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе - кондитерская).

БАР – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар).

ЗАКУСОЧНАЯ – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

БУФЕТ – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ – магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – зал (обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (мощность предприятия) – способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

МЕСТО (посадочное место) – часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

РАЗДАЧА – специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.