Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Деловая игра. В настоящее время на рынке молочных продуктов, особенно сыров и сливочного масла, довольно широко распространена фальсификация продукта качественного уровня
|
|
В настоящее время на рынке молочных продуктов, особенно сыров и сливочного масла, довольно широко распространена фальсификация продукта качественного уровня. Она обусловлена заменой молочного жира более дешёвыми растительными маслами. Распознать такую подделку можно с помощью измерительных методов – исследованием жирнокислотного состава. Экспертиза проводится в две стадии [2]. На первой стадии применяют аналитические, экспертные, экспресс-методы (таблица 13.1).
Таблица 13.1 – Последовательность проведения и содержание процедуры экспертизы подлинности
| Этап | Содержание этапа | Метод экспертизы | |
| I стадия | II стадия | ||
| Предварительный | Изучение и анализ маркировки и ТСД; осмотр упаковки и содержимого, подбор образца-аналога | Аналитические, Органолептические | __ __ |
| Основной | Выбор показателей по видам фальсификации: - ассортиментная (критерий, подгруппа, вид, наименование, сорт, изготовитель); - качественная (состав, рецептура); - количественная (общий химический состав и жирнокислотный состав); Определение показателей | Аналитический Органолептические Экспертные Экспресс-методы | Аналитический Измерительные |
| Заключительный | Сравнение характеристик и значений показателей исследуемого образца с образцом-аналогом и описанием по ТУ: - определение и оценка отличий; - определение формы и вида фальсификации при наличии отличий | Аналитический Аналитический | Аналитический Аналитический |
| Документальное оформление | Экспертное заключение (о тождестве или фальсификации с изменением формы, вида, способа)* | __ | __ |
*- оформляют на второй стадии ЭП
Вторая стадия проводится с применением измерительных методов для аргументированного подтверждения фактов факта фальсификации.
Особенность экспертизы подлинности является наличие образца-аналога. Для масла сливочного роль образца-аналога выполняют сведения о жирнокислотном составе молочного жира (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253, см. Приложение Ц) и соотношение метиловых эфиров жирных кислот молочного жира (Приложение Ч), а также органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования масла (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253).
Студенту необходимо обратить внимание, что в масле сливочном не допускается использование немолочного жира, поэтому сравнение состава жирных кислот масла ведут по молочному жиру. При добавлении в масло твёрдых растительных масел (кокосового, пальмоядрового) увеличивается содержание жирных кислот С12: 0; С14: 0 и уменьшается – С16: 0; С18: 0; С18: 1 (Приложение Ш), следовательно, изменяется их соотношение в сливочном масле, что и положено в основу идентификации подлинности.
Определение формы и вида фальсификации на первой стадии позволяет оптимально и целенаправленно спланировать содержание работ на второй стадии. При этом основной этап включающий выбор и определение показателей, проводят по видам фальсификации как на первой, так и на второй стадии.
Ко второй стадии приступают сразу после заключительного этапа первой стадии, в результате которой выявлены отличия и проведена их оценка.
На заключительной стадии выявляют и оценивают только отличия исследуемого образца от аналога, без учета совпадений.
Документально экспертное заключение оформляется только на второй стадии экспертизы подлинности.
Цель лабораторной работы – ознакомиться с требованиями к качеству масла сливочного по стандартам; изучить методику экспертизы подлинности и провести экспертизу образца по материалам, выданным преподавателем.
Задание
1. Изучите ГОСТ Р 52253 Масло и паста масляная из коровьего молока; ГОСТ Р 52969. Масло сливочное; ГОСТ Р 52970. Масло сливочное с вкусовыми компонентами.
2. Изучите по [2] правила поведения идентификационной экспертизы и экспертизы подлинности.
3. Изучите маркировку предложенного образца масла сливочного, установите несоответствия требованиям НД.
4. Определите сходства или различия фактических и нормативных (заявлений) показателей (таблица 13.2) исследуемого образца масла сливочного.
5. Оформите экспертное заключение о подлинности (фальсификации) образца масла.
Таблица 13.2 – Данные экспертизы подлинности масла сливочного (экспертное заключение № 39-2012)
| Показатель | Норма по ГОСТ Р 52253 | Анализируемый образец: (пример условный) | Образец-аналог (ГОСТ Р 52970 или ГОСТ Р 52969)* и маркировки |
| Органолептические: Вкус и Запах | Выраженный сливочный с привкусом пастеризации, лёгкое салистое послевкусие | ||
| Консистенция и внешний вид | Плотная, на срезе слабо блестящая | ||
| Цвет | Жёлтый, однородный | ||
| М.д. жира, % | |||
| М.д. влаги, % | |||
| Поваренная соль, % | - | ||
| Ароматизатор, % | 0, 2 | ||
| Консерванты: | |||
| Бензойная кислота, % | 0, 05 | ||
| Стабилизаторы консистенции, % | 2, 0 | ||
| Титруемая кислотность молочной плазмы, ° Т | |||
| Жирнокислотный сотав: | |||
| С16: 0 /С12: 0 | 5, 5 | ||
| С18: 0 /С12: 0 | 1, 2 | ||
| С18: 2 /С14: 0 | 0, 8 | ||
| 0, 3 |
*- В зависимости от выданного преподавателем образца масла сливочного (сладко -, кисло-сливочное, соленое или несолёное, с вкусовыми компонентами, м.д. жира) используются конкретные значения показателей и соответствующий нормативный документ.