![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Производство сливок
Этот молочный продукт для непосредственного потребления выпускают в пастеризованном и стерилизованном виде. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже П сорта, кислотностью не выше 19°Т; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24°Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы сливок (°Т) определяют по формуле: Кп =100·Ксл/(100-Жсл), где Ксл, - кислотность сливок, °Т; Жсл - массовая доля жира в сливках, %. Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0, 5 кг и плавят. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира:
Мм = Мсл (Жсл - Жн) / (Жн - Жм) Мж.с. = Мсл (Жн – Жсл) / (Ж жюс.- Жн), где Мм, Мсл, Мж.с – масса цельного молока, сливок и сливок с более высоким содержанием жира, кг; Жм, Жсл, Жм, Жж.с – массовая доля жира в цельном молоке, сливках, нормализованных сливках, сливках с более высоким содержанием жира, %. Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температуре 60-80°С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% – при 80±2°С; 20 и 30% – при 85±2°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6°С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:
Микробиологические показатели пастеризованных сливок
Стерилизованные сливки. Вырабатывают при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. Схема технологического процесса производства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование. Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 мес. Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0, 2; 0, 25; 0, 5 и 1 л на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 мес, а при температуре от 10 до 20°С – не более 2 мес. со дня выработки. В соответствии с ГОСТом Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия», стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. Питьевые сливки подразделяют в зависимости от молочного сырья: из нормализованных сливок; из восстановленных сливок; из рекомбинированных сливок; из их смесей; в зависимости от режима термической обработки: пастеризованные; стерилизованные; УВТ- обработанные; УВТ-обработанные стерилизованные; в зависимости от массовой доли жира: нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям: 1. Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. 2. Консистенция–однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. 3. Вкус и запах – характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус. 4. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям питьевые сливки должны соответствовать следующим нормам:
Температура сливок при выпуске с предприятия для пасте-низованных и УВТ-обработанных 4±2°С, для стерилизованных и УВТ-обработанных стерилизованных от 2 до 25°С.
|