![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве
При производстве питьевых молока и сливок предусматривается контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТом 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям по схеме контроля. Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке и сливках определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП) выборочно, не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки. При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приготовления его на водопроводной воде и др. Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными.
4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий. В качестве сырья для производства кисломолочных продуктов применяют пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко, смеси молока и сливок, молочную сыворотку, пахту, а также сухое, сгущенное молоко и др. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате изменения белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала XX в., когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в» питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Кисломолочные продукты имеют применение не только в питании населения, но и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Использование кисломолочных продуктов, в частности ацидофилина, при выращивании телят как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний было предложено А.Ф. Войткевичем в начале XX в. Применять кисломолочные продукты можно при выращивании не только телят, но и молодняка других видов животных и птицы (поросят, ягнят, цыплят). Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями. Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной, гнилостной микрофлоры, но и губительно действует на нее, так как она не развивается в кислой среде. Кроме того, молочная кислота стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышает перистальтику кишечника. В ряде кисломолочных продуктов (кумысе, кефире) наряду с кисломолочным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит. Кисломолочные продукты оказывают бактерицидное действие на патогенные и непатогенные микробы, что обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических антибиотических веществ – лактолина, лактомина и др. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5, 0-5, 6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулеза и других заболеваний. Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кумыс, простокваша, кефир и др.). Их, в свою очередь, подразделяют на продукты с ненарушенным и нарушенным сгустком, получаемые термостатным и резервуарным способами; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия). Один из основных процессов, определяющих вид кисломолочного продукта, – сквашивание. Оно представляет сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода. В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Кисломолочные продукты различают в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же чистые кисломолочные продукты имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении – мацун, В Грузии – мацони, в Греции – йогурт. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного молока. Сущность процесса при производстве кисломолочных продуктов заключается в том, что внесенные в молоко молочнокислые бак- терии начинают развиваться. В результате их жизнедеятельности выделяются ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание). В отличие от сычужного свертывания в кислотном сгустке кальций отсутствует. Он связывается кислотой с образованием солей молочной кислоты – лактанов, которые находятся в сыворотке. Технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок.
|