![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Приготовление заквасок
Использование молочных микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Закваска создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочнокислой микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислыепалочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Молочнокислый стрептококк имеет округлую форму, клетки располагаются поодиночке и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития 30-3 5 °С, для вторых 40-45 °С. Предел кислотообразования – 120-130°Т. Ароматообразующие бактерии –Str. citrovorus, str. Paracitrovorus относятся к молочнокислым стрептококкам, оптимальная температура их развития 25-30°С. Кроме молочной кислоты эти бактерии продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества. Болгарская палочка – довольно крупная по размеру, она может находиться в виде отдельных клеток и цепочек, оптимальная температура развития 40-42°С, предел кислотообразования 300°Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток. Ацидофильная палочка – крупные клетки, находятся поодиночке и в виде цепочек. Слизистые штаммы образуют слизистый (тягучий) сгусток, оптимальная температура их развития 42-45°С, предел кислотообразования 200°Т. Неслизистые штаммы формируют ровный сгусток, предел кислотообразования 300°Т. Пропионовокислые бактерии – неподвижные бесспоровые палочки. Оптимальная температура развития 30-35°С, лучше развиваются без доступа воздуха, предел кислотообразования 160-170°Т. Для своего развития используют молочный сахар, а также молочную кислоту или ее соли. В результате процесса брожения образуются про-пионовая, уксусная кислоты, диоксид углерода. Пропионовокислые бактерии используются при производстве сыров с длительным периодом созревания (швейцарский, советский). Они образуют витамины группы В. Уксуснокислые бактерии – одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные. Оптимальная температура развития 30°С. Слабо растут при 37-38°С, но хорошо при 20°С. Они для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживаются в твороге, сметане. Сырная палочка – клетки мелкие, чаще располагаются в виде цепочек. Оптимальная температура развития 30°С (минимальная 15°С, максимальная 33°С). Предел кислотообразования 180-200°Т. Сгусток образуется ровный, плотный, с чистым кислым вкусом. Сырная палочка является основной микрофлорой зрелых сыров, а также обнаруживается в кефирных грибках. Молочные дрожжи. Они значительно крупнее бактерий, имеют округлую форму, оптимальная температура их развития 18-20°С, хорошо развиваются в кислой среде и при доступе кислорода. Кефирные грибки. В их состав входят молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, уксуснокислые и ароматообразующие бактерии. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18-22°С, предел кислотообразования 90-100°Т. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты. Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляют по следующим показателям: соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой); активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах); влагоудерживающая способность (влагоотдача); предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности; устойчивость к поливалентному бактериофагу; антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Бифидобактерии. используемые для приготовления молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, подбирают с учетом особенностей их свойств. Бифидобактерии медленно размножаются в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развития за 2-4 сут, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. Поэтому проводят подбор штаммов бифидобактерии, имеющих повышенную кислотообразующую способность. Профилактическая и лечебная ценность молочных продуктов определяется не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но и способностью приживаться в кишечнике человека. Косвенным показателем способности микроорганизмов приживаться в кишечнике служит их устойчивость к фенолу, который всегда находится в содержимом кишечника. Штаммы бифидобактерии сильно различаются по этому свойству. Поэтому существует необходимость подбора бифидобактерии по данному признаку. Кроме того, следует подбирать бифидобактерии по их способности образовывать антибиотические вещества. Специализированные лаборатории и биофабрики выпускают закваски в зависимости от их физического состояния и способа производства следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС). В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты* (БК). При изготовлении бактериальных заквасок не проводят концентрирование микробных клеток, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд. При изготовлении бактериальных концентратов проводят обязательное концентрирование микробной массы, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов. Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6°С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается. С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках числа бактериальных клеток вырабатывают сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальные концентраты. Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой. Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. Сублимационная сушка заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов, а срок хранения увеличивается до 4 мес. Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение нескольких месяцев и даже лет. Сухие бактериальные закваски и концентраты, в отличие от жидких, более транспортабельны и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок. Сухой бактериальный концентрат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1, 5-5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляют непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке. Разработаны закваски прямого внесения. В качестве таких заквасок используют культуры DVS (прямое сквашивание в емкости), которые просты в употреблении и не нуждаются в предварительной подготовке, например в активизации. Лаборатории по производству сухих бактериальных культур в нашей стране находятся во многих городах. По запросам молочных предприятий лаборатории высылают культуры, расфасованные в пробирки (флаконы) массой 1-2 г. Культуры снабжают инструкцией, указывающей, для изготовления какого продукта она предназначена, дату изготовления, срок годности. При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования: 1) заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах, для получения кефирной закваски, для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении при условиях: 1) емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены; 2) воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным; для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы; 3) в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации; 4) приготовление заквасок должно соответствовать инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; 5) закваски с истекшим сроком хранения, а производственная – с повышенной кислотностью к использованию не допускаются; 6) транспортирование заквасок в зак-васочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать. Сухие бактериальные культуры перед использованием «оживляют» (активизируют), т.е. готовят первичную (материнскую), вторичную (пересадочную) и рабочие закваски. Молоко для оживления закваски берут от здоровых коров, чтобы было свежим, свободным от антибиотиков и бактериофагов, полноценным по биологическим свойствам. Закваску неразрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут, предшествующих сухостойному периоду, и первые 7 сут после отела коров. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке. Закваску готовят из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваски готовят в такой последовательности (рис. 1): из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Эту закваску используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления активности жидких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке. Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке – пастеризуют при температуре 92-95°С с выдержкой 20-30 мин или стерилизуют при 120°С с выдержкой 15-20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку в ней исключена посторонняя микрофлора. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2-3 °С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65-75°Т. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3-10°С. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10°Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30-40°С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.
Рис. 1 Общая схема приготовления заквасок
При приготовлении заквасок большое значение имеет периодичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю. В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5-7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1-5%. В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновенной с применением бактериального концентрата продолжительность сквашивания 12-14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300 л, в замороженном виде– 10 г на 300 л. Лабораторная закваска. Эту закваску готовят в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15-20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3-5°С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной закваски проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой закваски. Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания 26-3 0°С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 3 8-42°С (для простокваши южной и ацидофильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в подготовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. При открытии упаковки с сухими заквасками край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное молоко при тщательном перемешивании. Закваски сублимационной сушки предварительно растворяют в 5-7 мл стерилизованного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко. Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой – на 2, 5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0, 5-1% к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасочник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. При применении сухой закваски молоко необходимо перемешивать через 1 и 2 ч. Продолжительность приготовления лабораторной закваски составляет 12-18 ч. Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80-85°Т (для молочнокислых стрептококков) или 100-130°Т (для болгарской и ацидофильной палочек). Срок хранения лабораторной закваски при 3-6°С составляет 72 ч, а при 8-10°С – 24 ч. Производственная закваска. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости – заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 20-30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1-3%. Перед ее внесением необходимо взболтать содержимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки. Молоко для производственной закваски сквашивают при температуре на 2-3 °С ниже температуры приготовления кисломолочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 ч, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется использовать сразу. Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со слабой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, хранят при 3-6°С 72 ч, а на пастеризованном – не более 24 ч после охлаждения. При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ. Приготовление закваски этим способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) первичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной – производственной закваски. Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность. Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры 18-20°С летом и 20°С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15-18 ч, а затем через 5-7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Молоко при культивировании грибков приливают ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1: 30 до 1: 50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной: 18-22°С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлорычи снижению активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком. Полученную закваску кислотностью 95-110°Т используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира. Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18-20°С молоко добавляют 2-3% грибковой закваски и сквашивают в течение 10-12 ч. Для улучшения органолептических показателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12-24 ч при температуре 10-12°С. Кислотность производственной закваски должна быть 95-100°Т.
|