Виды простокваши

Простокваша, выработанная термостатным способом, имеет гу­стую плотную консистенцию (сгусток), а при резервуарном способе получения этот сгусток нарушен. На поверхности простокваши до­пускается незначительное отделение сыворотки. Сгусток у ацидо­фильной и южной простокваши слегка тягучий, а у варенца допус­кается наличие пенок во всем объеме. Слоеная простокваша должна состоять из двух слоев: джема (варенья), который располагается на дне баночки (коробочки) плотным ровным слоем, и простокваши. Вкус у простокваши кисломолочный, у варенца – с явно выражен­ным привкусом пастеризации, а у южной простокваши допускается спиртовой привкус.

Технологический процесс производства простокваши состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание молока, добавление ароматических веществ, джема или варенья, розлив, упаковывание и маркирование заквашенного молока, охлаждение и хранение готового продукта.

Молочное сырье, отобранное по качеству, нормализуют по жиру в соответствии с рецептурой. При применении сухого молока его восста­навливают. Для сладкой простокваши в молоко добавляют сахар-песок или сгущенное молоко с сахаром. Сахар растворяют в горячем молоке, фильтруют и добавляют в молоко до его пастеризации.

Пастеризацию молока проводят при температуре 85±2°С с вы­держкой 10 мин, а при температуре 90±2°С выдержка составляет 5-7 мин. При производстве варенца молоко нагревают до 95°С и вы­держивают не менее 2-3 ч, можно стерилизовать молоко при 120°С в течение 20 мин. При составлении рецептуры варенца учитывают выпаривание влаги при тепловой обработке. Для предотвращения отстоя сливок и улучшения консистенции молоко гомогенизиру­ют при 55-60°С или температуре пастеризации при давлении 12, 5-17, 5 МПа. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания: для мечниковской, южной, ацидофильной, слоеной простокваши и варенца 40-45°С, обыкновенной простокваши 28-32°С. Закваску в молоко вносят при постоянном перемешивании. После заквашивания молоко разливают в тару и направляют в тер­мостатную камеру. При производстве сладкой простокваши в каче­стве ароматических веществ используют ванилин и корицу. Вани­лин предварительно растирают с сахарным песком и вносят в моло­ко. Корицу вносят в виде молочной вытяжки, которую приготовляют на пастеризованном молоке. Ванилин вносят в количестве 11 г, а ко­рицу – 1, 5 кг на 1000 кг продукта. При изготовлении простокваши слоеной в широкогорлые бутылки вместимостью 0, 2 и 0, 25 л нали­вают джем или варенье в количестве соответственно 32 и 40 г, а за­тем бутылки заполняют заквашенным молоком.

При выработке витаминизированной простокваши витамин С добавляют в закваску за 30-40 мин до ее внесения в молоко. Затем закваску с внесенным витамином С перемешивают 10-15 мин и вы­держивают 20-30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте и потерь при производстве в количестве ПО г на 1000 кг молока.

Молоко сквашивают в термостатной камере при температуре зак­вашивания молока. Окончание сквашивания определяют по харак­теру сгустка и кислотности простокваши. Сгусток после сквашива­ния ровный и достаточно прочный, кислотностью 75°Т. Продолжи­тельность сквашивания составляет 2, 5-3 ч при использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах термофильного стреп­тококка, и 5-7 ч при использовании мезофильных стрептококков. После сквашивания простоквашу хранят в холодильных камерах при температуре 8°С не более 24 ч после изготовления.

В соответствии с ГОСТом Р 52095-2003 кислотность простоква­ши должна быть в пределах 85-130°Т, количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ) в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷, массовая доля белка в обезжиренной, нежирной, мало­жирной простокваше не менее 2, 8%, в классической, жирной, высо­кожирной – не менее 2, 6%.

Ряженку вырабатывают из нормализованного молока, подверг­нутого тепловой обработке (томлению) и сквашенного закваской (кис­лотность 80-85°Т), приготовленной на чистых культурах термофиль­ного стрептококка. Ряженку (сладкую и несладкую) изготовляют резервуарным и термостатным способами.

Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом состоит из приемки и подготовки сырья, тепловой обра­ботки, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания молока, перемешивания, охлаждения, розлива, упаковывания, мар­кирования и хранения.

Молоко, отобранное для выработки ряженки, нормализуют по жиру и направляют на тепловую обработку. При производстве слад­кой ряженки перед пастеризацией в молоко вносят сахарный сироп, приготовленный на горячем молоке в соотношении 1: 1. Молоко пас­теризуют при температуре 95-99°С с выдержкой 2-3 ч до побуре-ния, гомогенизируют при 55-60°С и давлении в гомогенизаторе 12, 5-17, 5 МПа. При томлении молоко перемешивают 1-2 раза для пре­дотвращения образования пленок. После тепловой обработки томленое молоко охлаждают до 43-45°С и вносят производственную закваску в количестве 5%. Далее смесь перемешивают и оставляют на сквашивание в течение 3-4 ч. Окончание сквашивания определя­ют по кислотности, которая должна быть 80-85°Т, и прочности сгус­тка. После сквашивания ряженку перемешивают, охлаждают до 20°С, разливают в тару и направляют в холодильную камеру. Продукт охлаждается в этой камере до 8°С, после чего он готов к реализации.

Производство термостатным способом предусматривает те же технологические операции в той же последовательности, включая заквашивание молока. После этого молоко разливают в тару и на­правляют в термостатную камеру. В этой камере поддерживают тем­пературу 42-45°С, и сквашивание молока в таре продолжается 3-4 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кис­лотности, которая должна быть не выше 80°Т. Далее ряженку транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 8°С до реализации.

В соответствии с ГОСТом Р 52094-2003 кислотность ряженки должна быть в пределах 70-110°Т, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷, массовая доля белка в обезжиренной, нежирной, мало­жирной ряженке – не менее 2, 8%, в классической, жирной, высоко­жирной – не менее 2, 6%.

Ацидофильные кисломолочные напитки. Ацидофильное мо­локо, ацидофилин и ацидофильно-дрожжевое молоко – продукты, которые вырабатывают с использованием закваски, приготовленной полностью или частично на чистых культурах ацидофильной палоч­ки. Ацидофильное молоко готовят на чистых культурах ацидофиль­ной палочки; ацидофилин –• на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков; ацидо­фильно-дрожжевое молоко – на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Эти дрожжи подбира­ют по антибиотической активности. Ацидофильные продукты вы­рабатывают жирные – с разной массовой долей жира и нежирные, сладкие и без сахара. Ацидофильное молоко выпускают с аромати­ческими добавками (ванилин, корица). Ацидофильные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Молоко пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 5-10 мин или 90±2°С с выдержкой 2-3 мин. Молоко, подогретое до 55-60°С, гомогенизируют при давлении 12, 5-17, 5 МПа. Гомогенизи­рованное пастеризованное молоко охлаждают до температуры зак­вашивания: 40-42°С (при производстве ацидофильного молока) или 30-3 5 °С (при производстве ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока). Закваску вносят в количестве 5%. Окончание сквашива­ния определяют по прочности сгустка и кислотности. После сква­шивания продукт охлаждают и хранят при 8°С. Срок реализации – не более 24 ч после выпуска.

Выработка ацидофильно-дрожжевого молока имеет свои особен­ности. Сквашенное молоко охлаждают до 10-17°С для его созрева­ния, которое продолжается 6-10 ч до нарастания кислотности 80-120°Т. После этого продукт разливают и отправляют в холодильную камеру. При термостатном способе изготовления сквашенное моло­ко в таре охлаждают до 10-17°С и выдерживают для созревания. За­тем продукт направляют в холодильную камеру на охлаждение до 8°С и хранение. Ацидофильно-дрожжевое молоко хранят не более 24 час момента выпуска.

Йогурт – кисломолочный напиток, вырабатываемый из пасте­ризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих ве­ществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизато­ров, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йо­гурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витами­ном^, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригиналь­ными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции пред­ставляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очи­стка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, закваши­вание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, пере­мешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжирен­ному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам мо­локо нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанав­ливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпарива­нием пастеризованного и гомогенизированного молока при темпе­ратуре 55-60°С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворен­ный в части нормализованного молока при той же температуре в со­отношении 1: 4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2, 5 МПа и температуре 45-85°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор (желатин, агар и агароид, аль-гинат натрия, казеинат натрия, крахмал пищевой, пшеничная мука).

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения подобранными заквасками. Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашива­емой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вно­сят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску применяют согласно рекоменда­ции фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После запол­нения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в тече­ние 15 мин. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуа­ра молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормали­зованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течение 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашивани­ем. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистен­ции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, мар­кирование и на охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом. Все технологические операции до внесения плодово-ягод­ных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном спо­собе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашива­ния смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стек­лянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стакан­чики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности зак­васки. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95- 100°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С. Про­должительность хранения продукта при 6°С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.

Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки (болгарекая и ацидофильная), в небольшом количестве стрептококки и мо­лочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекает молоч­нокислое и спиртовое брожение.

Кумыс из кобыльего молока известен давно. Еще в V в. до н. э. Геродот указывал, что кумыс (его название происходит от тюркского слова «кымыз» – сквашенное кобылье молоко) является излюблен­ным напитком скифов-кочевников. Скифы тщательно хранили тай­ну приготовления кумыса.

Для производства кумыса используют парное молоко от здоро­вых кобыл. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7°Т. Технология производства ку­мыса заключается в следующем. Парное молоко смешивают с зак­ваской, на две части молока берут одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55°Т и температуру 25-26°С. За­квашенное молоко перемешивают в течение 15 мин, а затем выдер­живают 3-5 ч при 25-26°С до нарастания кислотности до 65-70°Т. Затем смесь вымешивают в течение часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10°С для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает одни сутки, средний – 2 сут, крепкий – 3 сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80°Т, среднего – 81-100°Т, крепкого – 101-120°Т, спирта содер­жится соответственно до 1; 1, 5 и 2, 5-3%. Цвет – молочно-белый с голубоватым оттенком.

В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулезную палочку, что и обусловливает его лечебные свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и груп­пы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризо­ванного кобыльего молока. Пастеризация не оказывает отрицатель­ного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

Кумыс из коровьего молока. Его получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в со­став которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2, 5% сахара, 10% закваски. Температура сквашивания 26-28°С. В процессе сквашивания про­дукт постоянно перемешивают. Кислотность в конце сквашивания, продолжающегося около 5 ч, составляет 85-90°Т. Продолжительность созревания при 16-18°С – 1, 5-2 ч. Во время созревания через 15-20 мин продукт необходимо перемешивать. Кислотность готового кумыса 100-15 0°Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса вы­деляют антибиотические вещества и синтезируют витамин В. Ди­оксида углерода в односуточном кумысе содержится до 0, 15%, в двухсуточном – 0, 25% и в трехсуточном – 0, 35%. В трехсуточном кумысе спирта накапливается до 1%. В результате протеолиза бел­ков образуются в большом количестве растворимые белковые про­дукты и свободные аминокислоты. По сравнению с исходным моло­ком в односуточном кумысе растворимых белковых продуктов на­ходится примерно в 2 раза, а свободных аминокислот – в 2, 5 раза больше.