![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология производства масла способами сбивания сливок
Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых операций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасования и хранения масла. При сбивании сливок в масло используются маслоизготовители непрерывного и периодического действия. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36-50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизго-товителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32-37%. Низкотемпературная обработка (физическое созревание) сливок Под физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой положительной температуре. После тепловой обработки (пастеризации) сливки быстро охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (4-7°С) и выдерживают определенное время (не менее 5 ч). В результате физического созревания сливок отвердевает молочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок. Отвердевание молочного жира — основная цель низкотемпературной обработки сливок. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При охлаждении сливок до 3°С необходимое количество твердого жира в них (30-35%) достигается сразу же в процессе охлаждения, а при охлаждении сливок до температуры 6; 9 и 12°С — только после соответствующей выдержки. Состояние оболочек жировых шариков при созревании сливок существенно изменяется. Некоторые вещества оболочки жировых шариков, в частности фосфолипиды, переходят в плазму. Оболочки жировых шариков становятся более тонкими и хрупкими и легче разрушаются при сбивании сливок в масло. Для обеспечения необходимой степени созревания сливок используют определенные режимы. 4.6.3 Режимы созревания сливок
Нарушение установленных режимов ведет к повышенному отходу жира в пахту и ухудшению консистенции масла. Режимы созревания сливок при выработке масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия одинаковы. Теоретические основы сбивания сливок в масло В настоящее время нет единой теории, которая давала бы исчерпывающие ответы на вопросы механики и сущности маслообразования. Все теории маслообразования можно разделить на три группы: гидродинамические (Г. Кук, Р. Асейкин, А. Грищенко, В. Сурков, А. Гордиенко); коллоидно-химические (Я. Зайковский, М. Казанский; В. Пискарев, Ю. Глаголев) и физико-химические (А. Белоусов, О. Ран, Н. Кинг). Наиболее полно сущность процесса сбивания сливок в масло отражает флотационная теория, предложенная А.П. Белоусовым. Суть ее состоит в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков оседают жировые шарики. Лецитиново-белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушного пузырька. В результате этого при оседании жировых шариков на поверхности воздушных пузырьков лецитиново-белковое вещество оболочки перемещается с поверхности шарика на поверхность воздушного пузырька, вытесняя с последней менее поверхностно-активные вещества плазмы. Следовательно, жировой шарик на месте соприкосновения с поверхностью воздушного пузырька «оголяется» (теряет часть оболочки). При выработке масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия процесс имеет три стадии: Первая стадия — обильное образование воздушных пузырьков (пена) и флотация на их поверхности жировых шариков. Отдельные участки жировых шариков теряют оболочку («оголяются»). На этой стадии наблюдается и разрушение пены. Но образование пены преобладает над разрушением. Вторая стадия — разрушение пены. При этом жировые шарики «оголенными» от жировых оболочек участками соединяются один с другим, формируя так называемое маковое зерно (жировые комочки). Образование и разрушение пены протекает одновременно, но процесс разрушения преобладает над образованием, маковые зерна вновь флотируются воздушными пузырьками. В этот период пузырьки укрупняются и их общий объем уменьшается. Третья стадия — образование масляного зерна. Масляные зерна соединяются обычно в более крупные частицы. Размеры зерна зависят от многих факторов, например от содержания жира в сливках, температуры сбивания и т. п. При сбивании сливок 50-70% липопротеина оболочек жировых шариков переходит в пахту. Поэтому пахта содержит значительно больше лецитина, чем молоко и сливки. За счет составных частей плазмы и не перешедших в нее оболочек жировых шариков формируется обезжиренное вещество масла, которое составляет 1-1, 5%. Факторы, влияющие на сбивание сливок Сбивание сливок — сложный процесс; зависит он от многих факторов, из которых следует выделить: частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальную температуру сбивания сливок, жирность сливок, кислотность сливок и др. Жирность сливок устанавливают в зависимости от вида масла. Оптимальная массовая доля жира в сливках при выработке вологодского масла составляет 28-32%, других видов сливочного масла — 32-37%, но при их изготовлении на маслоизготовителях непрерывного действия этот показатель должен быть 36-45%. При такой жирности создаются оптимальные условия для сбивания сливок, масло имеет лучший вкус, присущие ему запах, консистенцию, потери жира с пахтой уменьшаются. При большей жирности сливок ускоряется процесс сбивания масла, а при меньшей удлиняется. В обоих случаях наблюдается большой отход жира с пахтой. Кислотность сливок. Сливки, используемые для выработки масла, должны иметь оптимальную кислотность. Показатель кислотности находится в зависимости от жирности сливок. При жирности сливок 32-36% кислотность их должна быть 14-17°Т. Чем жирнее сливки, тем ниже должна быть их титруемая кислотность. Заквашенные сливки при выработке кислосливочного масла быстрее сбиваются, чем сладкие, так как белковая фаза приближается к изоэлектрической точке, вязкость сливок увеличивается, а поверхностное натяжение понижается. В результате этого связь между жиром и оболочечным веществом жировых шариков ослабевает, что ускоряет сбивание. Физическое и биохимическое созревание сливок. При неправильном проведении физического и биохимического созревания сливок нарушается процесс их сбивания, увеличивается отход жира в пахту и ухудшается консистенция масла. Сущность биохимического созревания сливок заключается в ферментации находящейся в них лактозы с помощью молочнокислых бактерий, вносимых специальной закваской. В результате этого в сливках накапливаются ароматообразующие вещества и молочная кислота, обусловливающие формирование специфического запаха и приятного кисломолочного вкуса масла. Молочная кислота, кроме того, оказывает консервирующее действие, подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции. При сбивании сливок в малоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготови-теля, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовителя сливками. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя на 40-50%. При степени заполнения маслоизготовителя более 50% нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Процесс сбивания тормозится из-за уменьшения пограничной поверхности воздух — сливки. Минимальная степень заполнения маслоизготовителя составляет 25% общего объема. При степени заполнения маслоизготовителя менее 25% центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким слоем. Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбивания сливок не происходит. Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения. В этом случае при подъеме и падении сливок создаются условия для образования масляного зерна. Частоту вращения рабочей емкости маслоизготовителя можно определить по формуле: где N — частота вращения рабочей емкости маслоизготовителя, с1; R — радиус рабочей емкости маслоизготовителя, м. Продолжительность сбивания сливок независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя составляет 50-60 мин. Сокращение продолжительности сбивания приводит к ухудшению качества масляного зерна и значительному отходу жира с пахтой. При увеличении продолжительности сбивания масляное зерно получается слишком твердое, упругое, оно плохо обрабатывается, а полученное масло может иметь грубую, засаленную консистенцию. Температуру сбивания сливок устанавливают с учетом химического состава жира, зависящего от времени года, жирности сливок и степени отвердевания жира. В весенне-летний период года при повышенном содержании ненасыщенных жирных кислот в молочном жире сливки сбивают при 7-15°С. В осенне-зимний период года, когда молочный жир состоит главным образом из высокоплавких глицеридов, содержащих насыщенные жирные кислоты, температуру сбивания сливок повышают на 1-1, 5°С. С повышением содержания жира в сливках температуру сбивания понижают, чтобы избежать излишне быстрого образования масляного зерна и тем самым предотвратить увеличение содержания жира в пахте и обеспечить благоприятные условия для формирования масляного зерна во время его обработки. При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия важное значение имеют такие факторы, как частота вращения мешалки сбивателя и температура сбивания сливок. Частоту вращения мешалки сбивателя устанавливают опытным путем в зависимости от времени года. В зимнее время, когда в молочном жире увеличивается содержание высокоплавких глицеридов, повышают частоту вращения мешалки сбивателя в целях ускорения агрегации жировых шариков. Для каждого типа маслоизготовителя устанавливают соответствующую частоту вращения мешалки сбивателя, а также производительность. С увеличением частоты вращения мешалки продолжительность сбивания сливок уменьшается, производительность маслоизготовителя увеличивается, и наоборот. Температуру сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия устанавливают так, чтобы получить достаточно упругое масляное зерно и по возможности низкую жирность пахты. Промывка масляного зерна Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду. Температура воды должна соответствовать температуре пахты, если консистенция масляного зерна нормальная. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1-2°С. Температура воды для промывки грубого, крошливого масляного зерна должна быть на 1-2°С выше температуры пахты. Поселка масла Посолка придает маслу умеренно соленый вкус и повышает его стойкость при хранении. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры в масле. Для прекращения развития всех видов бактерий, плесеней и дрожжей массовая доля соли в масле должна быть не менее 4%, но масло в этом случае имело бы резко соленый вкус, поэтому стандартом предусмотрена массовая доля соли в масле не более 1, 5%. Механическая обработка масла Механическую обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соленое после посолки или параллельно с ней. Процесс механической обработки масла в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия можно условно разделить на три стадии. На пе рвой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт. На этой стадии удаляется влага с поверхности масляных зерен и частично — механически связанная влага, находящаяся в микрокапиллярах. По истечении некоторого времени прекращается выпрессовывание влаги из пласта масла. На второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше врабатывается влаги в масло, чем отжимается из него. На второй стадии наряду с выработкой влаги происходят диспергирование в первую очередь крупных капель влаги и равномерное распределение ее в объеме масла. На третье й стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и пластичной.
|