![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Классификация сыров
Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире известно более 600 наименований. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется. С целью систематизации многообразия видов сыров разработаны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификации. В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, физико-химические и органолеп-тические свойства сыров. Одними из первых в нашей стране были классификации А. Н. Королева: товароведная и технологическая. Имеются классификация сыров и других авторов. В товароведную классификацию А. Н. Королева кроме натуральных сыров вошли переработанные (рис. 24). В основу этой классификации положены смешанные признаки: одни из них характеризуют консистенцию сыра, другие – условия созревания, хранения и вид обработки. Всего классификация включает 18 подгрупп, объединенных в 5 групп. Признаки, используемые в первой технологической классификации А. Н. Королева: способ коагуляции белков молока, степень зрелости молока, температура второго нагревания, способ прессования, применение чеддеризации, условия созревания. В этой классификации выделены 15 групп сычужных сыров и 3 группы кисломолочных (рис. 1). На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым.
Рис. 1. Товароведная классификация по А. Н. Королеву
Схема технологической классификации сыров А. Н. Королёва рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная 3. X. Диланяном, учитывает различия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс – сычужные сыры, П класс – кисломолочные сыры, Ш класс – переработанные сыры. В соответствии с классификацией А.И. Чеботарева, все сыры разделяются на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые должны соответствовать стандарту. Характеристика наиболее распространенных видов сыров приведена в табл. 30. Поскольку в настоящее время нет общепринятой классификации, то предлагается технологию сыров изучать по следующим группам: натуральные сыры и переработанные сыры.
Рис. 25. Технологическая классификация по А. Н. Королеву Таблица 1 Характеристика некоторых видов сыра
К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, – с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагреваниям и повышенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сырные массы для выработки плавленых сыров. К группе переработанных сыров, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, сухие сыры и др. Самое большое распространение получили плавленые сыры.
|